酒樓家常味

稅顯鴻/文

豬肋排骨2000克、青小米椒80克、紅小米椒80克、老姜塊、大蔥段、大蒜、鮮青花椒、辣鮮露、藤椒油、雞精、味精、料酒、白糖、醋、鮮湯各適量

1.將豬肋排骨治凈，放入清水里泡去血水，撈出來(lái)瀝水。另將青小米椒、紅小米椒分別切碎；老姜去皮洗凈后，剁成顆粒狀；大蒜切成末，均待用。

2.往鍋里摻入適量的清水，放入瀝過(guò)水的排骨，加入老姜塊、大蔥段、料酒，大火燒開(kāi)后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉軟熟，撈出來(lái)控干水分。

3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、紅小米椒碎、姜米、蒜末、鮮青花椒，再調(diào)入辣鮮露、藤椒油、雞精、味精、白糖、醋，舀入適量的鮮湯，調(diào)勻后待用。

4.把煮熟的排骨斬成長(zhǎng)度一致的段，按一份菜的量擺入盤中，將調(diào)好的汁水均勻地澆淋在排骨段的面上，即成。

廚藝指導(dǎo)：易中世

豬腰170克、豬肝230克、青筍片350克、馬耳朵泡椒4節(jié)、泡椒茸30克、蒜蓉20克、蔥花5克、菜籽油550毫升、大蔥節(jié)、花椒、白酒、胡椒粉、鹽、味精、雞精、辣椒面、孜然粉、生粉、紅油各適量

1.將豬腰切鳳尾花刀，豬肝切成薄片，加入白酒、胡椒粉、大蔥節(jié)、少許花椒拌勻腌10分鐘，再?zèng)_洗干凈。

2.將洗凈的肝腰加鹽、味精、雞精、胡椒粉、辣椒面、孜然粉、生粉拌勻碼味上漿，淋入適量紅油拌勻。

3.取一個(gè)小湯鍋提前預(yù)熱好，墊入青筍片，將肝腰片平輔在青筍片上，撒上泡椒茸、蒜蓉、蔥花。

4.菜籽油入鍋燒至180℃左右，裝銅壺內(nèi)，和裝好肝腰片的小鍋一起上桌，服務(wù)員將熱油淋在肝腰上，并迅速用筷子攪拌，待肝腰片燙熟即可食用。

說(shuō)明：

豬肝要切薄，豬腰的腰騷要去凈且不要切得太大，以便于成熟。

廚藝指導(dǎo)：易中世

鱸魚(yú)1 條（約600 克） 、自制剁椒醬150克、云南香菜25克、蒸魚(yú)豉油180毫升、青檸檬、番茄、姜片、蔥節(jié)、胡椒、花雕料酒各適量

1.將鱸魚(yú)去鱗，從背部開(kāi)刀取出內(nèi)臟洗凈，斬?cái)嗉构?，在魚(yú)身剞花刀，納盆加姜片、蔥節(jié)、胡椒、花雕料酒拌勻腌10 分鐘左右。另將青檸檬切成片，番茄切成片，云南香菜切碎備用。

2. 將腌好的鱸魚(yú)擺入明爐盤中，入蒸柜蒸5 分鐘左右，取出潷去盤中水，加入自制剁椒醬平輔在魚(yú)身上，然后放上檸檬片、番茄片，再入蒸柜蒸8分鐘至熟。

3.取出蒸好的魚(yú)，淋上加熱的蒸魚(yú)豉油，撒云南香菜碎，放在明爐架上，上桌點(diǎn)火即可。

1. 宰殺鱸魚(yú)時(shí)從背部開(kāi)刀，這樣平鋪后更完整美觀，且易入味。

2. 鱸魚(yú)蒸5 分鐘取出倒水，可減少魚(yú)腥味。

3. 自制剁椒醬的制法是，將小米椒150 克、杭椒900克、大蒜300克一起絞碎，倒出來(lái)加入4 個(gè)檸檬的汁、鹽90克、白醋200 毫升、泰國(guó)雞醬400 克拌勻，在常溫下自然發(fā)酵24 小時(shí)即可。

王真/文  眼哥/圖

豬頸肉400克、熟芝麻10克、姜蔥汁、料酒、鹽、味精、雞精、辣鮮露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、紅油、色拉油各適量

1.把豬頸肉治凈，用姜蔥汁、料酒和鹽腌漬入味，再放入清水鍋煮熟，撈出來(lái)切成丁，然后投入六成熱的油鍋炸至金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油，待用。

2.凈鍋入清水燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精、辣鮮露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面，開(kāi)小火熬至濃稠時(shí)，放入炸酥的豬頸肉，淋少許紅油并撒入熟芝麻，顛勻后出鍋裝盤，即成。

菜品提供：成都初錦堂

廚藝指導(dǎo)：劉應(yīng)剛   熊焱/文

干牛蹄筋300克、豬五花肉丁200克、熟肉末150克、鹽白菜30克、梅菜芯25克、芽菜15克、青紅椒圈3克、八角5個(gè)、香葉3片、蠔油10克、美極鮮5毫升、姜米、蒜米、姜片、蔥節(jié)、老干媽豆豉、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒、料酒、老抽、高湯、香油、藤椒油、豬油各適量

1.將鹽白菜、梅菜芯洗干凈且退鹽至不咸，擠干水分切碎，入鍋用小火炒干水分，再加豬油小火炒香，備用。

2.干牛蹄筋漲發(fā)好（不宜太軟，要有嚼頭）。鍋內(nèi)放豬油燒化，下姜片、蔥節(jié)、八角、香葉爆香，摻入高湯，下蹄筋，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒、料酒、老抽調(diào)味上色，煲入味后，撈出切成小段。

3.取一鍋炙鍋后下入五花肉丁炒香出油，加入姜米、蒜米稍炒，下入熟肉末、蹄筋塊、炒香的鹽白菜碎和梅菜芯碎一同炒勻，加入蠔油、美極鮮，調(diào)入味精、雞精、少許白糖炒香，再下入老干媽豆豉、青紅椒圈翻炒幾下，淋入香油、藤椒油，起鍋即成。

稅顯鴻/文

鮮魚(yú)1 條（約750 克） 、青小米椒100克、紅小米椒100克、鮮花椒40克、姜片、姜塊、大蒜、大蔥段、蔥花、鹽、味精、雞精、料酒、蒸魚(yú)豉油、色拉油各適量

1.把鮮魚(yú)刮鱗剖肚去內(nèi)臟，治凈后納盆，加入姜片、鹽、大蔥段、料酒碼味。接著將碼好味的鮮魚(yú)放入水鍋里，加入適量的料酒、姜片、大蔥段、鹽、色拉油，小火將魚(yú)燜煮至熟，撈出來(lái)瀝水。

2.將青小米椒、紅小米椒、鮮花椒、姜塊、大蒜一起剁碎，放入碗中，再加入鹽、味精、雞精拌勻，腌漬片刻。

3.把煮熟的魚(yú)擺入長(zhǎng)條盤中，先淋上少許的蒸魚(yú)豉油，再將腌漬好的鮮椒均勻地鋪在魚(yú)身上。另往凈鍋里倒入少許色拉油燒熱，起鍋澆在盤中鮮椒上，瞬間激出其香味，最后撒些蔥花，即成。

菜品提供：成都初錦堂

廚藝指導(dǎo)：劉應(yīng)剛   熊焱/文

鱸魚(yú)1條（約600 克）、 干黃花80克、黃瓜片55克、側(cè)耳根段30克、青菜葉、番茄片、蔬菜料（青椒節(jié)、青筍片、小米椒節(jié)、土豆片、香菜頭）、青紅椒圈、高湯、鹽、味精、雞精、胡椒粉、蛋清、生粉、雞油、藤椒油、豬油各適量

1.干黃花加溫水浸泡1小時(shí)，充分漲發(fā)后用流水沖洗2小時(shí)，擠干水備用。

2.將鱸魚(yú)去鱗治凈、去骨，取肉改刀成片，加少量鹽、味精、雞精、胡椒粉、蛋清、生粉碼味上漿。

3.將青菜葉、黃瓜片、發(fā)好的黃花、側(cè)耳根段擺盤墊底，擺上碼好味的魚(yú)片，最后放上番茄片。

4. 鍋內(nèi)加入豬油燒化，下入蔬菜料炒香，倒入高湯熬至土豆快融化時(shí)，調(diào)入少許鹽、味精、雞精、雞油、藤椒油，濾渣后將湯汁裝入透明壺內(nèi)，撒入青紅椒圈。

5. 取一口石鍋燒至約280℃，和魚(yú)湯、魚(yú)片一起上桌。服務(wù)員將蔬菜魚(yú)片碼入石鍋內(nèi)，倒入魚(yú)湯后加蓋悶煮1分鐘至魚(yú)片熟即可食用。

1. 此菜制作關(guān)鍵之一是石鍋，一定要燒夠溫度，才能保證將魚(yú)片煮熟。上桌后需迅速放入魚(yú)片烹煮。

2. 炒制魚(yú)湯的蔬菜料可選用日常加工的邊角料，從而做到物盡其用。魚(yú)湯辣度可根據(jù)客人口味，在熬制時(shí)增減小米椒用量。

3. 食用時(shí)可搭配一個(gè)用側(cè)耳根末、香菜末、蔥花、小米椒末調(diào)成的味碟。

大蓉和一品店王成均制作   謝霏霏攝

豬二刀肉150克、乳瓜80克、大蔥30克、紅衣獨(dú)蒜200克、復(fù)制醬油80毫升、生抽60毫升、紅油120毫升、紅葉生菜、芹菜葉、苦苣葉、橘子皮、姜片、蔥節(jié)、鹽、味精、料酒、鮮湯各適量

1.將豬二刀肉改成寬8厘米、高5厘米的大塊，放入冰柜凍硬，再用刨片機(jī)切成厚0.15厘米的薄片。另將乳瓜片成長(zhǎng)薄片，大蔥切成片。

2.將紅葉生菜切成絲，芹菜葉撕成小片，苦苣葉撕小塊，備用。橘子皮切成銀針絲，納盆加鹽碼半小時(shí)，擠去水分。再將紅葉生菜絲、芹菜葉、苦苣葉、橘皮絲和勻。

3. 將獨(dú)蒜放入小碓窩，加適量鹽制成茸，倒入碗中，加復(fù)制醬油、生抽、紅油、鹽、味精調(diào)勻，即得蒜泥醬。

4.將蒜泥醬放入盤內(nèi)，擺入卷成卷的乳瓜片，再放大蔥片。

5.鍋中摻水，加入姜片、蔥節(jié)、料酒燒開(kāi)，放入豬肉片，煮40～50秒撈起來(lái)，再放入鮮湯內(nèi)煮2分鐘，撈在盤中大蔥片面上，撒上拌勻的蔬菜料，稍點(diǎn)綴即成。

這道菜最初的誕生是為了處理廚余的鴨蛋黃，將鴨肉和鴨蛋黃結(jié)合起來(lái)，造型美觀，口感細(xì)膩，口味豐富。

肖爾亞/文

1.麻鴨宰殺治凈，去骨、四肢和頸脖，用姜、蔥、蒜、花椒粉、胡椒粉、白酒、醪糟、鹽腌制12小時(shí)待用。

2.咸鴨蛋取蛋黃，把腌好的鴨肉攤平，把鴨蛋黃挨個(gè)鋪在鴨肉的一側(cè)，然后向內(nèi)卷起，再用紗布包緊，上蒸鍋蒸1個(gè)小時(shí)。取出晾涼，解開(kāi)紗布，橫向切成圓形薄片即可。

瀘州烘蛋是瀘州的傳統(tǒng)地標(biāo)菜，因制作工藝復(fù)雜、操作難度大，再加上過(guò)于油膩，不符合現(xiàn)代健康飲食的理念，而逐漸被市場(chǎng)所淘汰。這道菜廚師制作菜品時(shí)換了個(gè)思路，把雞蛋先做成蛋豆腐，再拍粉油炸，最后淋上調(diào)好的鮑汁成菜，既簡(jiǎn)化了程序，又提升了檔次，還符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)觀念，深受食客喜歡。

菜品：瀘州市裕紅閣酒家 

 廚藝指導(dǎo)：李智剛    張先文/文

雞蛋3個(gè)、濃豆?jié){200毫升、水發(fā)海參50克、鮮蝦仁50克、干貝30克、姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、味精、蠔油、雞汁、鮑汁、生粉、濃湯、色拉油各適量

1.把雞蛋磕入濃豆?jié){，加鹽攪勻，倒入不銹鋼平盤內(nèi)，入籠用中小火蒸至成熟凝固，然后取出來(lái)切成長(zhǎng)方塊，拍勻生粉制成烘蛋生坯。另把水發(fā)海參切成節(jié)，鮮蝦仁治凈。干貝入籠蒸透后取出來(lái)搓散成絲，再下入熱油鍋炸至酥香，撈出來(lái)瀝油。

2.凈鍋入色拉油燒至七成熱，下入烘蛋生坯炸至表面金黃酥脆，撈出瀝油后，裝入烤燙的鐵板內(nèi)，待用。

3.鍋留底油，投入姜片和蔥節(jié)爆香，烹入料酒，摻入濃湯燒沸，打去料渣不用，然后下入水發(fā)海參節(jié)和鮮蝦仁，調(diào)入鹽、料酒、味精、蠔油、雞汁、鮑汁煮入味，勾二流芡，出鍋澆在盤中炸好的烘蛋塊上，撒上炸酥的干貝絲和蔥花，即成。