食品安全不僅是道德問題，更是復(fù)雜的商業(yè)問題。
損耗會(huì)降低生鮮企業(yè)的利潤(rùn)率，反推下來，生鮮行業(yè)如何提高利潤(rùn)率的答案也呼之欲出——降低損耗，這是生鮮行業(yè)最基礎(chǔ)的問題，也是最難解決的問題。315之際，美股上市公司叮咚買菜被一條死魚打翻；如今，百果園又因?yàn)樽冑|(zhì)果切陷入輿論漩渦。生鮮本身是一個(gè)低毛利率的行業(yè)，如果對(duì)損耗的標(biāo)準(zhǔn)過高，盈利本身都會(huì)變得十分艱難，比如叮咚買菜2021年以20.1%的毛利率巨虧64億元，而令人震驚的是：同期百果園毛利率不過11.2%，居然盈利了。這不禁令人遐想：“變質(zhì)果切“是不是功不可沒？
以百果園招股書披露的各業(yè)務(wù)毛利率為依據(jù)，可以粗算出加盟商毛利率約在20%左右，同時(shí)加盟商還要承擔(dān)各種費(fèi)用，如果不采取極端的方式控制損耗，盈利將是一個(gè)極難的事情。而百果園的一個(gè)特色是“基于口感的水果品質(zhì)分級(jí)體系”，說白了就是讓消費(fèi)者買到好水果，而5000多家加盟門店貢獻(xiàn)了百果園絕大多數(shù)的營(yíng)收，讓加盟商賺到錢，百果園才能賺到錢。由此可以看出，在百果園的商業(yè)模式出現(xiàn)了一個(gè)不可能三角：高標(biāo)準(zhǔn)、低損耗和大規(guī)模。“變質(zhì)果切”事件所引發(fā)的，絕不僅僅是信任危機(jī)，更深層次的問題是：百果園商業(yè)模型是否成立？5月6日，某博主發(fā)布視頻表示，在暗訪了全國(guó)擁有5000家門店的水果連鎖品牌——百果園后，發(fā)現(xiàn)涉事門店，把變質(zhì)水果做成果切，發(fā)霉的蘋果也不理不問，繼續(xù)售賣，對(duì)于總部禁止銷售隔夜水果的要求也熟視無睹，同時(shí)還存在小鳳梨當(dāng)大鳳梨售賣的情況。百果園閃電發(fā)布致歉聲明以及整改措施，其中提到：百果園兩家門店存在將水果違規(guī)分級(jí)、售賣隔夜果切水果等問題。視頻內(nèi)容被官方實(shí)錘。值得一提的是，該視頻發(fā)布時(shí)間距離百果園披露招股書，第三次沖擊IPO僅過去數(shù)日。百果園在招股書中詳細(xì)列舉了各類水果零售渠道的優(yōu)劣，如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)議價(jià)氛圍濃厚，水果品類豐富，但購(gòu)物環(huán)境不佳，且產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量通常缺少標(biāo)準(zhǔn)；以商超能充分滿足顧客即時(shí)性的消費(fèi)需求，但與水果專賣連鎖店相比，商超在精細(xì)化采購(gòu)管理、新鮮度管理、損耗管理及質(zhì)量分類等方面的專業(yè)性普遍較低......(礙于篇幅，有刪減）這段對(duì)比主要突出了“水果專營(yíng)連鎖零售”即百果園的商業(yè)模式的優(yōu)越性，尤其是其針對(duì)水果“建立標(biāo)準(zhǔn)、分級(jí)分類”這一模式的優(yōu)越性；此外，招股書在總結(jié)中國(guó)水果行業(yè)市場(chǎng)的準(zhǔn)入壁壘時(shí)，提出了幾個(gè)要素，其中“標(biāo)準(zhǔn)化體系和品牌”為首位。不難發(fā)現(xiàn)，百果園商業(yè)模式極其重要的一個(gè)特點(diǎn)是：將水果這類具有“高損耗率、短保質(zhì)期等特點(diǎn)”的非標(biāo)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，其內(nèi)核是通過將水果分級(jí)，讓消費(fèi)買到優(yōu)質(zhì)水果。這的確迎合了市場(chǎng)痛點(diǎn)，但“變質(zhì)果切”事件給這種商業(yè)模式能否落地打上了一個(gè)問號(hào)，如果連食品安全都無法保證，分級(jí)自然就變成了“鏡花水月”。百果園表示：百果園一直以來非常重視顧客的權(quán)益和體驗(yàn)。在10年前就率先推出了“不好吃三無退貨”服務(wù)承諾，即買到水果，只要顧客覺得不好吃都可以“無小票、無實(shí)物、無理由”進(jìn)行自主退換貨。并通過內(nèi)部顧客滿意度戰(zhàn)略的推行與實(shí)施，盡全力對(duì)顧客的每筆消費(fèi)予以保障。雖然相關(guān)機(jī)制，但讀懂?dāng)?shù)字財(cái)經(jīng)注意到，百果園在黑貓投訴上有超過1200條投訴，其中很多投訴與水果質(zhì)量相關(guān)，這意味著“變質(zhì)果切”類似的事件并不是一次偶發(fā)，類似事件在過去長(zhǎng)期存在。對(duì)于擁有5000多家門店的百果園來說，完全杜絕食品安全問題，和人類完全消滅犯罪一樣，都僅存在于夢(mèng)幻是烏托邦。單獨(dú)的偶發(fā)事件或者小概率的惡性事件不是質(zhì)疑一家企業(yè)的充分條件，尤其是讀懂?dāng)?shù)字財(cái)經(jīng)在查閱了百果園招股書之后，競(jìng)對(duì)百果園加盟商有了些許理解，對(duì)其商業(yè)模式多了不少懷疑。根據(jù)弗若斯特沙利文，水果行業(yè)損耗率普遍在35~45%范圍內(nèi)波動(dòng)，疊加多層次分銷成本后，行業(yè)利潤(rùn)率較低。而對(duì)百果園的加盟商來說，利潤(rùn)率明顯更低。11.2%是百果園的綜合毛利率，于加盟門店端其毛利率約為9.2%，而自營(yíng)門店則是27.3%，要注意的是：9.2%都是百果園銷售給加盟門店商品的毛利率，而不是加盟門店的，百果園從加盟門店獲取的收入，相當(dāng)于加盟門店的成本。從消費(fèi)者的角度看就是，百果園相當(dāng)于中間商，從加盟門店處賺了一波差價(jià)，差價(jià)就是百果園從加盟門店處賺取的毛利。讀懂?dāng)?shù)字財(cái)經(jīng)做了一個(gè)估算：若百果園向加盟門店與自營(yíng)門店供貨的成本相同，兩類門店對(duì)消費(fèi)者的售價(jià)也相同，則加盟商的毛利率在20%左右。（計(jì)算過程復(fù)雜，故直接說結(jié)果）截至2021年末，百果園共有5000多家加盟門店，2021年為其貢獻(xiàn)了81.27億元的收入，百果園之于加盟門店的收入，也是加盟門店之于消費(fèi)者的成本，綜合上文的毛利率，可計(jì)算出加盟商2021年單店毛利在40萬左右。（注：上述數(shù)據(jù)為粗略估算，且存在假設(shè)，若假設(shè)與實(shí)際情況不一致或因人為失誤導(dǎo)致估算結(jié)果與實(shí)際數(shù)據(jù)有較大偏差的情況，請(qǐng)以百果園官方數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。）加盟門店的毛利還需要覆蓋門店運(yùn)營(yíng)的相關(guān)成本和費(fèi)用才能實(shí)現(xiàn)盈利，這已經(jīng)不是容易的事情，如果損耗增加降低了毛利或是增加了費(fèi)用，盈利就更是難上加難。事實(shí)上，百果園加盟商的盈利空間也因?yàn)榘俟麍@提價(jià)而變得越發(fā)狹窄，2019年、2020年，百果園向加盟門店銷售水果及其他食品的毛利率維持穩(wěn)定，分別為6.8%及7.1%，但2021年則上升至9.2%，主要由于“我們考慮到我們加盟網(wǎng)絡(luò)的成熟度及因COVID-19疫情逐漸受控而趨于穩(wěn)定的市場(chǎng)環(huán)境，我們提高對(duì)加盟商的售價(jià)?！?/span>過去三年，百果園自營(yíng)門店的毛利率波動(dòng)極小，則在前述假設(shè)下可以得出：加盟商的毛利率因?yàn)榘俟麍@的提價(jià)而逐步降低。這自然會(huì)激發(fā)加盟商更加強(qiáng)大的求生欲，難免會(huì)有人動(dòng)歪腦筋從食品安全上找補(bǔ)損耗。如百果園招股書所述，其所在行業(yè)的利潤(rùn)率實(shí)在是太低，將門店的運(yùn)營(yíng)成本和費(fèi)用甩給加盟商后，百果園的毛利率也不過才11.2%，而其營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率還不到3%。做到這一步，還是百果園“從種植到零售的整個(gè)行業(yè)價(jià)值鏈?zhǔn)┘佑绊懠肮芾?；并?shí)現(xiàn)了行業(yè)領(lǐng)先的高周轉(zhuǎn)、低損耗”之后的成果。水果零售，真是一個(gè)苦生意，但它也有自己的魅力：市場(chǎng)足夠大。根據(jù)弗若斯特沙利文，按水果零售額計(jì)，中國(guó)水果零售市場(chǎng)的市場(chǎng)規(guī)模已由2016年的8273億元增加至2021年的12290億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率約為8.2%；于2021年，按水果零售額劃分，百果園為水果零售行業(yè)的第一大公司，占1.0%的市場(chǎng)份額，而前五大參與者合共占3.6%的市場(chǎng)份額。廣闊的市場(chǎng)空間，給了百果園及同類企業(yè)一個(gè)以規(guī)模效應(yīng)獲得更多利潤(rùn)的空間，但于百果園而言，最大的攔路虎還是加盟門店的單店盈利能力，提升了單店盈利能力，才有可能克服“高標(biāo)準(zhǔn)、低損耗和大規(guī)?！暗牟豢赡苋恰?/span>2019年~2021年百果園關(guān)閉的門店數(shù)量和比例逐年增加，從這個(gè)數(shù)據(jù)上看“不可能三角”的解決方案或許還在探索之中。2017年，北京地鐵13號(hào)線龍澤站外，筆者見證了一家水果連鎖品牌的門店短暫的生命周期。這家門店如百果園一樣，銷售高品質(zhì)、高價(jià)格水果，最開始生意很紅火，員工也很熱情，筆者還充值過會(huì)員。一段時(shí)間后，驚奇的發(fā)現(xiàn)：這家門店各種水果已經(jīng)不再新鮮，甚至有的已經(jīng)有變質(zhì)跡象，但價(jià)格依然很高，門可羅雀，員工眼睛里再也看不到光。結(jié)果不用多說，腦子沒問題的人都不會(huì)購(gòu)買這類商品，由此這家門店陷入了惡性循環(huán)——將劣質(zhì)、變質(zhì)水果擺上攤位，客人越來越少；越來越少的客人無法形成足夠的購(gòu)買力，會(huì)導(dǎo)致之后的水果滯銷，隨時(shí)間變質(zhì)。
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