椒麻魷魚

主料 大魷魚 500克

輔料 小蔥花50克  青線椒50克  鮮青花椒5克

調(diào)味料 青花椒麻辣50克  雞粉5克  精制油100克  藤椒油10克  白糖2克  純凈水50克烹飪步驟

1. 魷魚去皮，加花雕酒飛水成熟備用。

2. 所有輔料切碎，淋入熱油放涼備用。

3. 將輔料與調(diào)料入攪拌機(jī)，調(diào)制成椒麻汁。

4. 魷魚切圈裝盤，淋上（椒麻汁）35克即可。

烹飪要點(diǎn) 汁醬的輔料一定要淋熱油后冷卻再和調(diào)味料打成汁醬 。

燒椒拌牛肝菌

主料 牛肝菌200克  青紅尖椒100克

輔料 花生碎20克

調(diào)味料 辣鮮露10克  生抽5克  花椒粉2克  雞精2克  紅油5克  蒜泥5克烹飪步驟

1. 青紅椒用火燒制成燒椒后，切碎粒狀備用。

2. 牛肝菌切片，入烤箱140度10分鐘，烤去水發(fā)后切碎粒（也可以切粒炒干后調(diào)味）。

3. 鍋里煸香蒜泥，下主料和調(diào)味快速翻炒拌勻即可。

烹飪要點(diǎn) 牛肝菌一定要制作成熟！防止中毒。

新派黑椒元寶蝦

主料 明蝦500克

輔料 白胡椒粒12克

小料 蒜蓉10克  蔥5克  姜5克  干桂花0.5克調(diào)味料 鹽2克  白胡椒粉2克  黑胡椒汁30克  車輪牌黃油15克  料酒20克  糖2克烹飪步驟

1. 明蝦開肚加鹽、蔥姜、胡椒粉、料酒腌制10分鐘；

2. 白胡椒粒放入不粘鍋中小火慢慢炒至5分鐘起香；

3. 凈鍋置火放入色拉油，燒至六成熱時將蝦快速過油至蝦殼變色撈出。油溫升高到7成熱時再次將蝦放入油鍋中復(fù)炸至酥脆、撈出控油備用；

4. 鍋內(nèi)放入黃油小火熬化后加入炒香的胡椒粒以及大蔥蓉煸香。再放入黑椒汁，糖和少許清水，熬制出香味時放入炸好的蝦、翻炒均勻即可。出鍋裝入盤中再撒上少許江南干桂花以及花草點(diǎn)綴，裝入盤中用干冰營造煙霧繚繞的效果即可。

海苔肉松脆脆球

主料 杏鮑菇粒 500克  去皮五花肉末 150克

輔料 海苔脆肉松 200克

小料 洋蔥50克調(diào)味料 脆脆裹醬240克

烹飪步驟

1. 杏鮑菇粒過油至熟撈出，冷卻后加入五花肉末，洋蔥末及腌料，攪拌均勻打上勁，制成菌菇肉醬；

2. 將菌菇肉醬分成約20克重的小球30個，表面滾上生粉，入油鍋炸熟炸脆撈出，加脆脆裹醬拌勻，再裹上海苔脆肉松；

3. 每份取小球10個，放在脆絲上裝盤，這道菜就完成了。

脆脆裹醬 ?；时瘁u 30克  好樂門純正蛋黃醬 210克,制作,混合攪拌均勻。

冰花煎蝦丸

主料 生蝦仁250克  熟蝦250克

輔料 香菜桿末3克  胡蘿卜末5克  馬蹄碎20克  姜蔥汁3克

調(diào)味料 雞粉2克  鷹粟粉5克  鹽1克  胡椒粉0.2克  皮網(wǎng)  蘸汁烹飪步驟

1. 生蝦仁用刀拍碎打成泥，加入姜蔥汁、調(diào)料打勻上勁；

2. 拌好的蝦泥加入香菜桿末、胡蘿卜末、馬蹄碎、拍碎切成粗粒的熟蝦仁拌勻；

3. 平底鍋燒熱，加入油放上劑出的蝦丸小火煎熟至5成，倒入調(diào)勻的網(wǎng)皮水中火煎脆取出；

4. 煎好的蝦丸插竹簽裝盤，跟蘸汁即可。

皮網(wǎng) 鷹粟粉10克  清水180克  色拉油35克  低筋面粉20克,制作,混合均勻。蘸汁 泡椒仔姜醬10克  番茄沙司20克  糖10克  水60克,制作,混合均勻煮熱。

蜂窩黃魚

主料 小黃魚1條

輔料 姜汁10克  魚籽醬2克  蔥白5克  姜片5克

調(diào)味料 雞粉2克  鹽 1克  黑醋50克  糖30克  蜂窩糊

烹飪步驟

1. 小黃油治凈取魚鋪，用蔥姜、雞粉、鹽腌制3分鐘；

2. 黑醋、糖、姜汁小火熬略稠；

3. 小黃魚拍生粉，裹上蜂窩糊，180度油溫炸至魚熟皮酥脆撈出；

4. 炸好黃魚放盤中，淋黑醋汁，點(diǎn)綴魚子醬即可。

蜂窩糊 鷹粟粉100克  低筋粉60克 泡打粉8克  臭粉7克  蛋黃2只  冰水110克  色拉油200克,制作,混合攪拌均勻，分3次加入色拉油攪拌均勻。