黃黃是個(gè)吃貨，從小喜歡做飯，可從來不會(huì)和面，更不會(huì)發(fā)面蒸饅頭。老媽是個(gè)面點(diǎn)高手，想吃什么有什么，也沒想過自己蒸饅頭。結(jié)婚后二人世界，一直買饅頭吃，雖然口味少些，但是方便。后來爆發(fā)回收饅頭的新聞，黃黃頓時(shí)覺得：原本那么可愛的主食，咽不下去了。必須馬上學(xué)習(xí)和面、發(fā)面、蒸饅頭。

    母親說，老面法不太容易掌握，建議我從酵母饅頭做起。黃黃立刻買了一包發(fā)酵粉，根據(jù)母親電話指導(dǎo)：用溫水泡發(fā)酵粉，加面粉里和面。可沒想到母親說得簡單的事情，黃黃做起來卻沒那么容易，第一次粘手粘盆不說，蒸好的饅頭又硬又小。經(jīng)過咨詢以后，才知道根本沒有發(fā)起來，難道是發(fā)酵粉放少了？立刻加倍再發(fā)面，還是不行；再換了個(gè)牌子的發(fā)酵粉，重新操作，還是黑疙瘩！

    難道是面粉的問題？立刻去超市換了高筋粉，接著折騰，成品似乎有些改觀，但是饅頭還是硬，并且發(fā)粘……整整一個(gè)月，黃黃做的饅頭一直是：超級(jí)硬饅頭，只能切成小丁，炒著吃。

    因?yàn)樽约鹤龅酿z頭太難吃，黃黃的做煎餅手藝迅速提升，準(zhǔn)備放棄蒸饅頭了。突然在一個(gè)月后，偶然間蒸了一鍋發(fā)到鍋蓋的饅頭，黃黃高興得也顧不上饅頭的形狀有多丑了，只要饅頭能發(fā)就說明自己行！在以后的半年多的時(shí)間里，黃黃越挫越勇，連續(xù)攻克了好幾個(gè)難題：發(fā)酵程度、表面光滑、揉面三光……下面，咱們就聊聊饅頭那些事兒，歡迎大家留言分享自己的蒸饅頭心路歷程。

一、發(fā)酵粉放多少？發(fā)酵多長時(shí)間？

    一般發(fā)酵粉的用量是500克面粉5克酵母，不過，天熱的時(shí)候要減少發(fā)酵粉用量，要不然發(fā)酵速度太快，蒸的饅頭口感不好。如果是隔夜發(fā)酵，發(fā)酵粉的用量也要減少，通過控制發(fā)酵粉的量來控制發(fā)酵時(shí)間是一種非常方便的方法。

    發(fā)酵的時(shí)間，跟溫度有直接關(guān)系，如果面團(tuán)放在溫暖的蒸鍋里，只要一個(gè)小時(shí)就好；夏天的廚房，2個(gè)小時(shí)也足夠了。當(dāng)然，時(shí)間不是檢驗(yàn)發(fā)酵好了沒有的標(biāo)志。要觀察面團(tuán)是否發(fā)酵兩倍大，可以用手指在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，如果塌陷說明面團(tuán)發(fā)過了，如果收縮說明發(fā)酵不充分，需要升高發(fā)酵溫度或者延長發(fā)酵時(shí)間。

    發(fā)過頭的面團(tuán)，做饅頭組織疏松，口感不好?？梢苑乓稽c(diǎn)食用油再次把面團(tuán)揉好，做發(fā)面餅，口感還不錯(cuò)。

二、放多少水？冷水還是溫水？

    解決了發(fā)酵的問題，我們?cè)僬f說水的事兒。一般北方口感扎實(shí)的饅頭是500克面粉250克水。有嚼頭的戧面饅頭，由于發(fā)酵后還需要加入面粉，大約是一斤面粉4兩多一些水。超市那種口感松軟的饅頭500克面粉280克水，像發(fā)糕一樣蓬松帶甜味的南方饅頭500克面粉300克水左右。更加松軟的發(fā)糕，水的用量是500克面粉330克水，如果水的用量太多，需要延長蒸的時(shí)間，也容易失敗，建議新手做發(fā)糕，水的量一定要控制好。

    發(fā)面制品，用的都是溫水，可以比體溫低一些，不能高，溫度高了就把酵母燙死了。在炎熱的夏天，黃黃建議大家直接用自來水和面，反正室溫這么高，不愁酵母沒有活性。

三、要不要加糖？要不要加豬油？

    北方的饅頭不加糖，不加豬油，吃的是小麥的香味。但是，加糖和豬油也有它的妙處。

    500克面粉加10到20克白糖，可以增加酵母的活性，發(fā)酵速度快，效果更好。蒸好的饅頭，有淡淡的甜味，小朋友們更加喜歡。

    面團(tuán)揉好后加一勺豬油，繼續(xù)揉光滑，這樣做出來的饅頭，顏色更白，表皮更光滑油潤亮澤，饅頭賣相好，口感也好些。

四、牛奶、菠菜汁、胡蘿卜汁怎么做饅頭？

    這樣營養(yǎng)更好，口感也豐富，缺點(diǎn)是蓋住了饅頭的麥香味。注意：用其他液體取代水，添加液體的量要適當(dāng)增加，可以多準(zhǔn)備些，在和面的時(shí)候多留一些用來添加。

五、普通面粉和高筋粉有什么區(qū)別？

    黃黃覺得，做饅頭這兩者區(qū)別不大。高筋粉做的饅頭，層次更好，口感更勁道。普通面粉，只要多揉面，醒發(fā)充分，也能做出好吃的饅頭來。