春分過后，天氣轉(zhuǎn)暖。林州太行山麓紅旗渠畔，一叢叢香椿樹已經(jīng)冒芽。這是第一茬香椿芽，紫中透綠，一簇簇擠在香椿樹的枝頭，煞是好看。一冬一春的能量，全聚集在香椿芽上，經(jīng)過簡單焯水就散發(fā)出獨特的濃烈的香氣，簡單烹飪就能品嘗到肥短脆嫩，鮮美可口的滋味，所以林州人稱之為“春頭”，預示著一年的好兆頭。

    林州最出名的香椿卻不在紅旗渠畔，在林州、安陽、鶴壁交界的東姚齊街。那里的山地紅壤，日照充足，香椿發(fā)芽要比城里早一個星期，每到三月中旬，耐不住性子的老饕們就會驅(qū)車幾十公里到那里采購，一嘗其鮮。讓這個原本山高路遠的山村走上了致富之路。

    最鮮嫩的“春頭”，只有肥肥短短一把，母親將剛采下的椿芽淘洗干凈，燒開半鍋水，倒進去焯上一忽兒，原本嬌嫩艷紅的椿芽，在熱氣裊裊的開水鍋里，瞬間變成了墨綠色。撈出來放進冷水盆里，綠油油的香椿散發(fā)著迷人的氣味。母親將泡過水的椿芽擠干水分，細細切碎盛在碗里，放少許鹽，蒜泥，陳醋，澆上剛出鍋的滾油，一陣濃烈的香味沁人心脾，那是鄉(xiāng)村早春最美的味道，至今想起仍饞涎欲滴。

    隨著氣溫變暖，香椿芽數(shù)量多了，制作的方法就變得更加隨意。就著涼拌椿芽夾饅頭、拌涼粉，還可以用香椿炒雞蛋，香椿煎餅，拖著雞蛋面糊炸香椿魚魚，攙合著粉條木耳做香椿疙瘩湯，與豆腐拌在一起蒸包子、包餃子……外表普通的香椿可以做吃百般花樣的各色美食，鮮嫩奇香，百吃不厭。

    過了清明節(jié)，香椿的嫩芽顏色沒有那么鮮艷，變成暗紅青綠，味道也漸漸淡了。這個時候，需要抓緊時間采摘香椿嫩葉，焯水后放鹽腌制，密封在沒有油的瓷罐子里，可以保存整個夏天。現(xiàn)如今，人們多采用焯水后再冰箱冷凍的方法來保存香椿的原汁原味。

    文人墨客中不乏有愛椿者。梁實秋在一篇文章里回憶：“我家后院植有一棵不大不小的椿樹，春發(fā)嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。”

    林州人愛吃面條，用香椿拌面條是提升面條滋味的最好方法。幾年前，五一前后，我在石板巖爬山，午后一點走到山頂一戶農(nóng)家。農(nóng)家兩位老人為過往的登山客提供簡單的機器面條。水煮后，并不放菜，放了一勺粗鹽腌制的香椿，雖然沒有一點油花，但香椿的味道跟熱乎乎的湯面融合在一起，吃起來甚是美味。

    香椿中含有亞硝酸鹽，香椿老葉中含量更高，試驗證明，香椿用沸水焯燙1分鐘，可去除2/3以上亞硝酸鹽，還不影響色澤。為減少亞硝酸鹽攝入要選擇質(zhì)地嫩而新鮮的香椿芽，而且一定要用開水焯燙后再烹飪。

涼拌香椿

1.香椿洗凈切除老根。

2.將切除老根的香椿放入沸水中焯燙一下，香椿變色后快速撈出。

3.焯燙好的香椿放入涼水中過涼，撈出來控干水分切成碎丁。

4.放少許鹽、芝麻油、醋、辣椒油調(diào)味

香椿豆腐

1.香椿洗凈切除老根。

2.將切除老根的香椿放入沸水中焯燙一下，香椿變色后快速撈出。

3.焯燙好的香椿放入涼水中過涼，撈出來控干水分切成碎丁。

4.嫩豆腐切丁，用開水燙一下，撈出來控干水分，去掉豆腥氣。

5.放少許鹽、芝麻油、醋調(diào)味

香椿蛋餅

1.香椿洗凈切除老根。

2.將切除老根的香椿放入沸水中焯燙一下，香椿變色后快速撈出。

3.焯燙好的香椿放入涼水中過涼，撈出來控干水分切成碎丁。

4.加入三個雞蛋攪拌均勻，半勺鹽調(diào)味。

5.電餅鐺放油。把香椿蛋餅攤平整，兩面加熱2分鐘，卷起來，切段。

香椿魚魚

1.香椿洗凈切除老根。

2.將切除老根的香椿放入沸水中焯燙一下，香椿變色后快速撈出。

3.焯燙好的香椿放入涼水中過涼。

4.淀粉和面粉各一半、一個雞蛋以及適量食鹽。

5.加入適量清水攪拌成面糊，面糊的濃稠度以香椿能掛住面糊即可。

6.過涼的香椿擠干水分，逐個沾上調(diào)好的面糊。

7.鍋中放適量食用油，油溫七成熱的時候逐個放入裹了面糊的香椿。

8.炸至金黃松脆即可撈出。