小時候總愛往小賣鋪里跑，那個年代誰家也不會天天吃肉，小時候又饞，就去小賣鋪里買一根虎皮鳳爪解饞，記得那時候是七毛一個?，F(xiàn)在也是一道喝酒必備的下酒菜。賣的那是相當(dāng)不錯。只可惜不是當(dāng)初那個價了。

鹵虎皮雞爪。

1制作鹵水

吊湯:雞架一個，豬棒骨一根中間砸開，鴨架1個，咸雞一只切大塊，30斤水，蔥兩節(jié)，姜三大片，料酒各50g。雞架鴨架咸雞棒骨冷水下鍋煮開撈出洗凈，除咸雞外其它放進(jìn)湯鍋，加30斤水，大火煮開，小火吊一個小時，再把雞加進(jìn)去繼續(xù)小火熬制倆三個小時。

香料:子彈頭辣椒50g，花椒25g，八角25g，小茴15g，桂皮5g，草果兩個，白寇10g，砂仁5g，孜然10g，丁香3g，沙姜15g，靈草10g。排草10g，黑胡椒10g。裝料包用熱水泡半個小時備用。

色料:150g紅曲米加水煮出紅湯過濾掉渣子。150g冰糖熬成糖色（水熬就可以）。

兌鹵:23斤吊好的湯，加入做好的色料，加泡好的料包，加200g鹽，雞精50g，味精30g。煮開五分鐘，靜置一天。

2處理鳳爪

雞爪2到3斤剪掉指甲（也可以不剪），清水洗凈沖泡十分鐘，放進(jìn)油鍋炸至上色干皮（油溫五層），然后撈出來用冷水泡三個小時撈出。

3鹵制鳳爪

處理好的鳳爪放進(jìn)鹵水，加鹽30g，花椒3g，蔥段兩節(jié)，姜片三片，料酒10g，海天老抽王10g調(diào)色，鹵15分鐘，泡二十分鐘，撈出晾涼，放冰箱冷藏后啃著吃更好吃，也可以熱著吃。

老湯可以一直用，湯下去的多了以后補(bǔ)吊的湯。

鹵雞爪的時候每次都要加鹽，花椒，蔥，姜，料酒，老抽，鹵多了要嘗一下咸淡適量增減鹽量。

每次鹵完把渣子撈出來，經(jīng)常用就早晚燒開，不經(jīng)常用就把鹵湯直接進(jìn)冷凍，料包撈出來單獨(dú)凍。

料包用個三四次沒味了就換。