人體為滿足自身生長發(fā)育和維持生命活動，需要從食物中攝入、消化、吸收、代謝和利用各種營養(yǎng)物質(zhì)。食物的種類繁多，對人類而言有著各自不同的營養(yǎng)學價值和意義。

評價食物的營養(yǎng)價值，一般是根據(jù)攝取目的和食物的具體性質(zhì)，對食物營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量進行評價，如系統(tǒng)的評價這種食物中所含營養(yǎng)素的種類、有效成分的含量和比例、營養(yǎng)素與其他成分共存的狀態(tài)以及生物利用（消化吸收）率等。

從經(jīng)典營養(yǎng)科學的角度，食物的營養(yǎng)素主要有七種：碳水化合物（糖）、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水分。

維持人體體溫和一切生命活動都需要能量。這種能量來源于食物中的碳水化合物（糖）、脂肪和蛋白質(zhì)這三種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物氧化，因此三者又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。

碳水化合物廣泛分布于生物體內(nèi)。其中以植物中含量最多，主要以淀粉的形式存在，谷類、豆類、根莖類等食物都是淀粉的重要來源。動物體內(nèi)的碳水化合物主要以糖原（肝糖、糖元）的形式存在，是由葡萄糖結(jié)合而成的支鏈多糖，在肝臟及肌肉中貯量最多。淀粉、糖原都是重要的生物能源。人類從食物中攝取的總熱量有50％～60％來自碳水化合物。

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，而蛋白質(zhì)以氨基酸為構(gòu)件單位，所以一般來說食物所含必需氨基酸的數(shù)量和比例若符合人體需要，其營養(yǎng)價值就高。乳類、蛋類、肉類、豆類、堅果類等食物中蛋白質(zhì)含量都較高，谷類中蛋白質(zhì)含量次之。通常動物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值多高于植物蛋白質(zhì)的。

例如雞蛋就是一個近乎完美的氨基酸食物，能夠提供最佳平衡的氨基酸。由于雞蛋中的氨基酸種類齊全，各種氨基酸相互之間比例與人體的需要極為接近，因此常把雞蛋的氨基酸比例評分為100來評價其他蛋白質(zhì)的質(zhì)量。

脂肪是人體內(nèi)的能量“儲備倉庫”，它還可以保護身體組織、關(guān)節(jié)等，避免機械摩擦，起著保溫、固定的作用。一切天然食物中均含有脂肪。烹調(diào)油和肉類、臟器等食物是人攝取脂肪的主要來源。動物性脂肪含飽和脂肪酸多，植物性脂肪含不飽和脂肪酸多。人體所需某些不飽和脂肪酸如亞油酸必須從食物中攝取，通常稱為必需脂肪酸。亞油酸的最佳來源是植物油，以豆油、玉米胚油、芝麻油和花生油中含量較高。

維生素不提供能量，也不是機體的構(gòu)造成分，但調(diào)節(jié)人體正常代謝和生理機能都要它參與。維生素在體內(nèi)一般不能合成或合成數(shù)量較少，必須經(jīng)常由食物供給。各種維生素對人體的生理功能不一，人體對它們的需要量也是可變的。維生素廣泛存在于各種天然食物中，只要飲食均衡，一般不會引起維生素缺乏。

礦物質(zhì)和微量元素是人體內(nèi)碳、氫、氧、氮以外的各種元素。在人體中含量較多的有鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫、氯7種元素。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體骨骼、牙齒、肌肉、血液和各組織的重要材料，并具有維持體內(nèi)酸堿平衡和神經(jīng)、肌肉的應激性，維持心臟正常博動以及激活體內(nèi)多種酶的活性等功能。人體每天要排出一定量的礦物質(zhì)，必須從食物中攝取補充。這些礦物質(zhì)也廣泛存在于各種食物中。

膳食纖維是不能被人體消化的植物性食物成分。它雖然不能被人體消化吸收，但對人體健康具有重要的作用，例如：預防便秘、降低膽固醇、血糖等，有益于腸道健康?？芍^是人體的清道夫。膳食纖維存在于谷類、薯類、豆類和蔬菜、水果中。含膳食纖維較多的食物有：稻米、小麥粉、黃豆、甘薯、胡蘿卜、菠菜、菜花、蘋果等。

水是人體重要的組成成分，有構(gòu)成體液、輸送營養(yǎng)、調(diào)節(jié)體溫、排除廢物、保持正常新陳代謝的功能，因此水也是重要的營養(yǎng)素。

判定一種食物營養(yǎng)價值，首先關(guān)注的就是其中各種營養(yǎng)素的含量的多少，所含的營養(yǎng)素和能量的比例及能滿足人體需求的程度等。例如食物所含熱能和營養(yǎng)素的量，蛋白質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，脂類應考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。

膳食中所含營養(yǎng)素不僅應種類齊全、數(shù)量充足，且要注意配比適宜，既能滿足機體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。

營養(yǎng)素生物利用率也是評價食物的營養(yǎng)價值的重要指標。營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率指的是蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等被消化吸收后，能在人體內(nèi)被利用參入體組織的程度。比如雞蛋蛋白消化率為98％，全蛋的生物價（每100克食物來源蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人體蛋白質(zhì)的質(zhì)量）為94。

人體對營養(yǎng)素的吸收利用，依賴于食物提供的營養(yǎng)素總量及可吸收程度，并與人體的機能狀態(tài)有關(guān)。影響營養(yǎng)素生物利用率的因素主要包括以下幾個方面。

食物的消化率：不同來源營養(yǎng)素的消化率不同。比如蛋類、奶類的蛋白質(zhì)消化率為97%～98%，肉類為92%～94%，整粒的大豆煮熟后消化率是60%，但豆腐的消化率可以達到90%~96%。一般來講，動物蛋白的消化率高于植物蛋白，植物蛋白在加工烹飪后，消化率會大大提高。

食物中營養(yǎng)素的存在形式：如動物性食物中的鐵比植物性食物所含的鐵的生物有效性高。

食物組成：營養(yǎng)素與其它食物成分共存狀態(tài)可影響生物利用率。如蛋黃鐵由于存在較高的卵黃高磷蛋白而不易吸收，使鐵的生物有效性降低。菠菜含草酸影響鈣的利用。

生理因素：人體機能狀態(tài)對營養(yǎng)素的吸收利用影響很大。不同生理狀況的人均有不同的營養(yǎng)需要。人體生理需求急迫或是食物供應不足時，許多營養(yǎng)素的生物利用率提高。如缺鐵性貧血患者對食物中鐵的吸收率明顯高于普通人，小孩隨年齡增加鐵的吸收下降。

除個別食物如母乳（相對于嬰兒）、宇航員特殊食物等，任何單一食物都不能滿足人體對所有營養(yǎng)素的需要。

所以食物營養(yǎng)價值的高低也是相對的。例如糧谷類的熱能和糖類營養(yǎng)價值是高的，但蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)價值是低的。奶、蛋食物中蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)價值雖較高，但鐵和維生素C的營養(yǎng)價值較低。各種食物都有其營養(yǎng)優(yōu)勢，多種食物合理搭配才能組成平衡膳食。