春日遲遲，萬物鮮美。

一場又一場春雨淋得人與萬物精神抖擻，無數(shù)嫩芽從地底探頭，芹菜也是其中一例。

它是如此的不起眼，在無數(shù)個花朵爭艷的春天，許多人習(xí)慣性地把它忽略，直到人們發(fā)現(xiàn)它濃烈的香氣與餐桌極高的適配性。

在這個春天，中國國家地理·美食地理特地邀請植物科普作家孫海書寫春日香芹。

在他的筆下，芹菜邁上廚房，也走入浩瀚的歷史之中，以一株植物的身份，見證著魯侯的威望、蘇東坡的執(zhí)著、杜子美的忠臣之心。

既往成灰不能追，芹香盈門猶可聞。

池邊雨過芹香細，庭下春回草色青。

春日正是吃芹時，春雨如酥，澆得芹菜一身脆嫩，入口汁水充盈，筋感輕微。

在這個季節(jié)，不由地更加喜愛芹菜泡椒爆炒牛肉絲了。

牛里脊肉加上泡椒、姜絲與蒜末同炒，再放入芹菜爆炒后起鍋，裝盤后香味誘人，在泡菜辣椒與姜絲的配合下，嫩得化渣的芹菜和滑嫩爽口的牛肉在舌尖起舞，口口皆鮮美，好吃得停不下來，簡直是就是專為添飯而生的菜肴。

芹菜泡椒炒牛肉

攝影/姚逸飛

芹菜獨特的香味賦予了這道菜靈魂，尤其是在特別饑餓的時候，這道冒著滋滋油氣的菜總會反復(fù)在腦海中浮現(xiàn),讓我徹底淪陷。

于是思緒漫無邊際地暢游，從食物入詩境。芹菜遠不止是食物，詩文之中，它是喜悅的載體，更是敬仰的寄托。

“思樂泮水，薄采其芹?！?/span>

在《詩經(jīng)》的吟唱中，幾千年前人們帶著喜悅的心情采擷芹菜，為即將到來的主公魯侯做準備，此時的芹菜與詩中藻、茆（máo）皆用于祭祀。

讓芹香從先秦的芳草萋萋穿越而來，于許多中國人而言，芹菜應(yīng)當是一種不折不扣的中國蔬菜。

不過，常令人感到驚訝的是，芹菜這種中國人極為熟悉的蔬菜并非產(chǎn)自東亞，而是原產(chǎn)于地中海沿岸和西亞高加索的沼澤地區(qū)。在詩經(jīng)的年代里，泮水之畔的采芹人尚未品嘗過今天的芹菜滋味。

在《中國植物志》中，芹菜也稱旱芹（Apium graveolens），來自于傘形科的芹屬。地中海地區(qū)也曾經(jīng)是許多種著名的傘形科蔬菜與香料的原產(chǎn)地，比如香菜、胡蘿卜和茴香，它們在今天都已是中國人餐桌上的?？汀?/p>

四川著名美食夫妻肺片，常在其中加入芹菜調(diào)味

紅油點翠，香味撲鼻。攝影/姚逸飛

雖說旱芹最早起源于地中海沿岸和西亞一帶，在中國卻有著悠久的栽培歷史。

早在漢代的時候，旱芹便沿著古老的絲綢之路由中亞進入到了中國，從那時起，中國人便開始栽培這種蔬菜了。

旱芹食用的部位主要是莖狀的葉柄和嫩葉，旱芹的葉柄為實心，有著明顯的纖維，吃起來有一種爽脆的口感。

有食客不喜芹菜的纖維感，于是取本就水嫩的芹菜，剝出中心最嫩的幾根芹菜莖，在外圍莖狀葉柄的緊緊包圍下，芹芯少受太陽的照射，因此呈現(xiàn)出淺綠微黃的顏色，人們遂稱之為“芹黃”。

芹黃與魚絲同炒，成就了芹黃魚絲這道美食。

快速翻炒成菜的芹黃魚絲格外鮮嫩

攝影/姚逸飛

芹菜本就有獨特香氣，廚師創(chuàng)造性地搭配了魚絲，烹飪出異香相配，魚肉在芹菜的映襯下，無腥而肉鮮味美。

輕輕夾一筷子入口，魚肉細嫩入口即化，細碎肉香隨碎屑一起包裹舌頭，芹黃則是留給牙齒去攻略的食材，輕輕一碾香味得到了充分的激發(fā)與融合，春日的清新與鮮美，竟然化成了舌尖的實感。

正是因為旱芹有著強烈的香氣，可以旱地栽培，形狀和口感神似產(chǎn)自中國南方的水芹，于是人們把這種外來的芹菜稱為旱芹、香芹或胡芹。

圖中為旱芹的嫩苗

人們?nèi)菀讓⑺拖悴嘶煜?。攝影/徐曄春

記述唐代各項典章制度的典籍《唐會要》這樣記載：“胡芹狀如芹，而味香?！?/p>

旱芹進入中國后，在這片土地上開始了自己的獨立發(fā)展，在中國人不斷的培育下，胡芹在中國徹底完成了本土化的品種改良，逐漸培育成為了葉柄細長的中國芹菜類型，也就是今天我們最常見到的芹菜的樣子。

所以，中國算是芹菜的次生起源中心，芹菜的確也當?shù)闷鹬袊卟说拿暋?/span>

因為有著過于濃烈的氣味，胡芹在它的原生地反而一直并沒有發(fā)展成為餐桌上的主流蔬菜。中世紀時，西方一直都把胡芹用做藥用和香料。

直到17世紀末，才對胡芹進行了改良，培育成為了一種栽培芹菜。

這種改良后的芹菜葉柄更寬且厚且氣味變淡，近代傳入中國后，被稱為“西芹”。而更早來到中國已被改良為葉柄細長的芹菜，反而被稱為“中國芹菜”。

芹菜富含纖維，從它的表面

可以看到清晰的脈絡(luò)。攝影/姚逸飛

既然今天中國人餐桌上的芹菜原產(chǎn)于地中海沿岸地區(qū)，并非原生于中國，那么《詩經(jīng)》中于泮宮水濱采的又是什么芹菜呢？

芹亦寫作“蘄”（qí），本意指一種水邊的香草。漢時江夏郡古云夢澤畔的蘄州多水澤，曾是出產(chǎn)“蘄菜”之地。

晉代劉伯莊在《地名記》中記載，“蘄春以水隈多蘄菜，因以為名”。

東漢許慎在《說文解字》中講：“芹，楚葵也”，大意是講，芹是生于楚地的一種野菜。

中間的蔬菜為水芹，野生水芹氣味芬芳

是一種可食用的野菜。攝影/左凌仁

《呂氏春秋?本味》中說：“菜之美者，有云夢之芹?！?/p>

古時中國南方有云夢大澤，位于今天的洞庭湖一帶，不過水面面積遠比今天的洞庭湖更為寬闊，“芹”便盛產(chǎn)于云夢澤湖畔沼澤濕地。清人張世進有《詠芹》詩云：“春水生楚葵，彌望碧無際?！?/p>

這種產(chǎn)自中國南方的“芹”，在《中國植物志》里的名字是水芹（Oenanthe javanica）。在唐代以前，古人所提到的芹，大多數(shù)的時候指的都是水芹。

水芹亦是中國古時候最為常見的野菜，無論是“蘄”（qí）還是“芹”，這個漢字最早指向的植物都是水芹。

滇菜中以水芹菜、肉末和番茄同炒，水芹氣味獨特

番茄味厚掛汁，成菜十分下飯。攝影/左凌仁

水芹同樣來自于傘形科，不過這種中國原生植物并非是芹屬，而是水芹屬（Oenanthe）。

和葉柄實心且多纖維的旱芹不同，水芹的葉柄空心纖維更少，而口感也更加的柔和。相比于旱芹的濃烈香氣，水芹的香氣更為清新。

攝影/朱鑫鑫 徐曄春

制圖/鐘陽白雪

古人對芹這種能散發(fā)出獨特清香氣息的野蔬食材表現(xiàn)出了極大的敬意。周王室專門設(shè)立了掌管“七菹（zū）”的官員，稱為醯（xī）人，菹是指腌制的菜，“芹菹”是七菹之一，這樣有著美妙芬芳氣息的菜蔬不僅可以食用，更要用來獻祭給祖先和神靈。

水芹曾在中國南方廣為栽植，《齊民要術(shù)》記載：“芹，收根，畦種之，常令足水?！?/p>

晚明時，畫家陳繼儒曾寫過一首極美的水芹四言詩：“春水漸寬，青青者芹。君且留此，彈余素琴?！?/p>

食水芹最美的季節(jié)亦是春日，此時正值水芹莖葉生發(fā)，“青青綠綠的葉，脆脆嫩嫩的莖，滴滴雅雅的態(tài)，亭亭玉立的女?！?/strong>春天的水芹，正如詩人徐志摩所寫的少女一樣曼妙動人。

《東坡集》載:“蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉為之”。水芹的嫩芽和斑鳩肉同炒，可得一道佳肴“春鳩芹芽膾”。

神宗元豐二年，這位美食家因“烏臺詩案”被貶為黃州團練副使，謫居黃州時，蘇東坡在城東得荒地數(shù)十畝，日日躬耕其中。

“泥芹有宿根，一寸嗟獨在。雪芽何時動，春鳩行可膾?！秉S州與蘄（qí）州相鄰，均處古云夢澤之畔，熱愛芹菜的美食家來到了水芹的家鄉(xiāng)，又如何能不動心？

蘇東坡曾對著雪地下泥土里的一寸多長的芹菜芽量了又量，心中想著，這芹芽什么時候才能發(fā)出來呢？春天就快到了，就可以把芹菜和斑鳩肉一起燴著吃了吧？

圖中為本芹，是中國芹菜的簡稱，其葉柄細長

有白芹、青芹等眾多品種。

東坡一直念念不忘的“雪底芹芽”深深影響了寫下《紅樓夢》的曹雪芹，他不僅自號雪芹，還又號芹溪、芹圃，這也算是對芹菜發(fā)自內(nèi)心的真愛了。

只是在曹雪芹所處的時代，依水而生的南方水芹在中國人餐桌上的地位已被適應(yīng)性更強且高產(chǎn)的旱芹逐步取代，芹菜的稱號也漸為旱芹所專屬。

再至后來，原產(chǎn)于中國的“水芹”反而常被人直呼為“野芹菜”了。

許多傘形科植物有著令人迷醉的氣息，無論是旱芹還是水芹，均有著自己獨特的香味。

于是有人喜歡芹菜，就會有人厭惡。世界上一些人對香菜或芹菜味道極度反感，雖然可以克制和掩飾，然而這種反感固執(zhí)且無可改變。

芹菜的香味來自于自身所含的多種醛類與酮類化合物所形成的復(fù)雜氣味。對于這樣的氣息，總有人沉醉其中，欲罷不能。

唐人筆記《龍城錄》中記載：唐太宗聽聞魏征嗜食醋芹，于是以醋芹賜魏征，平時不茍言笑的魏征竟然眉飛色舞連干三碗，飯食未竟而芹已盡。

以糖醋腌漬的美食醋芹，食之酸爽開胃

“鮮鯽銀絲繪，香芹碧澗羹?！币煌敫巯汊?，清爽恬淡，如碧澗清潭，讓人樂而忘憂。能寫出這樣的詩句，杜甫對芹菜無疑是熱愛的。在大唐詩人中，杜甫不管吃點什么，似乎都能吃出一些情感充沛的家國君臣的情懷。

哪怕人還處于顛沛流離中，在做了一碗極簡主義的槐葉冷淘后，心中便總想著要把這道美食送到君王面前表達自己的忠心，還寫詩說：“獻芹則小小，薦藻明區(qū)區(qū)?！?/span>

獻芹的典故源于《列子?楊朱篇》，說有個鄉(xiāng)下人跑到一個鄉(xiāng)紳面前，大談特講芹菜如何好吃。然而豪紳嘗了之后，竟然“蟄于口，慘于腹”。

這個故事后來引申出了一個自謙詞：獻芹或芹獻。用于比喻送人禮物或所做建議雖然菲薄淺陋，但態(tài)度卻是情真意切的。

只是我個人覺得，這故事的源起其實與鄉(xiāng)下人和富人的身份并無多大關(guān)系，這大概便是來自于基因里的命中注定，一個愛芹菜成癡的人恰好遇上恨芹菜味入髓的了。

參考資料：

《中國植物志》 第55(2)卷，1985

撰文|孫海

攝影|姚逸飛 左凌仁 朱鑫鑫 徐曄春

責編|劉乾坤

編輯|代萍

設(shè)計| 鐘陽白雪 代萍