眾所周知，醬香型白酒的品質(zhì)區(qū)別，主要在于其釀制工藝不同。

如今，人們?cè)谑忻嫔虾鹊降?、醬酒粉絲們津津樂道的渾沙、碎沙等醬酒工藝，歷史上并不是同一時(shí)間出現(xiàn)的。

從古至今，人們對(duì)酒的認(rèn)知不斷深化。其實(shí)，這與醬酒的釀制方式演變是密不可分的。

渾沙、碎沙、翻沙、麩曲、串香工藝，到底是什么時(shí)間出現(xiàn)的？

不同工藝的醬酒，又是分別在什么機(jī)緣巧合下被『發(fā)明』出來的呢？

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渾沙酒，距今已經(jīng)600歲了。

《茅臺(tái)酒廠志》源引學(xué)者曹丁的觀點(diǎn)，認(rèn)為『北宋已開始生產(chǎn)大曲酒，至遲在明代以前，回沙工藝已經(jīng)形成?！?/span>

北宋時(shí)期，張能臣《酒名記》中的『風(fēng)曲法酒』，被認(rèn)為是產(chǎn)自赤水河中游的大曲酒。

明代以前，約14世紀(jì)上半葉，『回沙工藝』既已形成，就是渾沙酒無疑了。

『回沙』，回是反復(fù)，沙是沙粒狀的高粱，回沙指對(duì)釀酒原料高粱的反復(fù)蒸煮、取酒的工藝過程。

有人望文生義，說『回沙』是金沙在茅臺(tái)基礎(chǔ)上的新工藝。事實(shí)上，早在1862年華聯(lián)輝接辦成義燒房后，所釀酒即定名為『回沙茅酒』。

今天能夠讀到的這一時(shí)期的文獻(xiàn)，并未指出高粱須破碎、并經(jīng)反復(fù)蒸煮。但民國(guó)年間出版的《續(xù)遵義府志》則特別強(qiáng)調(diào)：

『煮熟和小麥面三分納釀地窖中，經(jīng)月而出蒸熇之，即熇而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)四然后成。』『初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙……』

回沙工藝決定了高粱必須顆粒完整，否則一經(jīng)破碎，歷經(jīng)2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵和7次取酒后，酒醅已似粥狀，還怎么發(fā)酵、蒸餾取酒呢？

渾沙是因，回沙是果。高粱破碎后，就沒辦法回沙、反復(fù)蒸煮了。

歷史上人們視渾沙——高粱不破碎、顆粒完整釀酒為當(dāng)然。當(dāng)『碎沙』工藝出現(xiàn)后，相對(duì)于『碎沙』工藝須將高粱破碎，方得名『渾沙』。

高粱堆積如『沙』，顆粒完整，在當(dāng)?shù)胤窖灾斜环Q為『渾』，故稱『渾沙』。

沒有碎沙工藝之說，哪里來的渾沙呢？

迄今為止，茅臺(tái)官方及學(xué)界，一般表述為『大曲醬香酒』。大曲醬香酒即渾沙酒。

從14世紀(jì)上半葉，直至20世紀(jì)50年代，600年間醬酒的工藝形態(tài)，有且只有渾沙。

2

碎沙酒工藝的『發(fā)明』，距今不過70年。

1954年至1955年，地方國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠開展以增產(chǎn)節(jié)約為中心的社會(huì)主義勞動(dòng)競(jìng)賽，提出了『沙子磨細(xì)點(diǎn)，一年四季都產(chǎn)酒』的口號(hào)。

為什么這么干呢？增產(chǎn)呀。把高粱破碎后再釀酒，酒的產(chǎn)量果然蹭蹭上去了。

誰干的呢？當(dāng)年茅臺(tái)酒廠的廠長(zhǎng)，是一位南下干部。茅臺(tái)酒的工藝相較北方的釀酒方法，顯然是低效率、劃不來的。

在茅臺(tái)鎮(zhèn)所在的仁懷，發(fā)生過把蘋果從南下干部老家引種過來，幾年后發(fā)現(xiàn)『橘生淮南』，這才作罷的現(xiàn)象。

『沙子磨細(xì)點(diǎn)，一年四季都產(chǎn)酒』的口號(hào)表明，1954年前茅臺(tái)酒的釀酒原料高粱也要破碎，只是『磨得沒有那么細(xì)』。

——1960年3月，由『貴州茅臺(tái)酒總結(jié)工作組』編印的《貴州茅臺(tái)酒整理總結(jié)報(bào)告（初稿）》記載：『釀造茅臺(tái)酒的原料如小麥、高粱及麥曲均需進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆鬯椤弧?/span>

按照渾沙工藝，當(dāng)然不能一年四季都產(chǎn)酒。

『沙子磨細(xì)點(diǎn)，一年四季都產(chǎn)酒』的做法，遭到了老酒師鄭義興等人的反對(duì)。但沒有引起上級(jí)重視，鄭義興還受到了『思想較古，有守舊意識(shí)，對(duì)新事物認(rèn)識(shí)較差』的批評(píng)。

1956年，根據(jù)北京名酒會(huì)議精神，茅臺(tái)酒廠開展以提高產(chǎn)品質(zhì)量為中心的運(yùn)動(dòng)，才采納了鄭義興恢復(fù)傳統(tǒng)操作方法的建議。

碎沙工藝的『發(fā)明』，完全是意料之外的事。茅臺(tái)不能承受『碎沙』的后果，『沙子磨細(xì)點(diǎn)』的做法，此后被便雪藏起來。

1978年，為解決職工家屬和子女就業(yè)難的問題，茅臺(tái)酒廠籌建『家屬五七廠』。該廠主要是利用茅臺(tái)酒廠丟糟烤翻沙酒——1978年，茅臺(tái)酒產(chǎn)量?jī)H1068噸，哪里來哪么多丟糟呢？

于是，在茅臺(tái)酒廠科研室（后為科研所）的指導(dǎo)下，該廠試驗(yàn)烤碎沙酒——自此，作為醬酒『新工藝』的碎沙走上了歷史舞臺(tái)。

3

相對(duì)于碎沙工藝的意外被『發(fā)明』，翻沙工藝則是刻意為之。

碎沙工藝出酒率高，不挑高粱，雖然優(yōu)點(diǎn)明顯，但是，還得用小麥、大曲——那個(gè)時(shí)候，麩曲還沒有被發(fā)明出來。

這就意味著，碎沙工藝+大曲在成本上劃不來。這也不難理解茅臺(tái)為什么刻意研究『翻沙』工藝了。

1960年，出于『增加生產(chǎn)和改善人民生活』的考慮，貴州省輕工業(yè)廳工作組和茅臺(tái)酒廠技術(shù)研究室，開始用茅臺(tái)酒丟糟作再生產(chǎn)一次白酒的試驗(yàn)。

試驗(yàn)取得一定成功——7輪次取酒后，茅臺(tái)酒丟糟還有12%-13%的殘余淀粉。白白『丟』掉，豈不可惜？既有淀粉，當(dāng)然可以產(chǎn)酒。

1960年4月26日，茅臺(tái)酒廠向貴州省輕工業(yè)廳提交了《利用茅酒丟糟釀酒總結(jié)報(bào)告》?！秷?bào)告》對(duì)丟糟釀酒的制曲、配料、發(fā)酵溫度、成分變化、蒸酒過程作了介紹。

這為后來普遍利用丟糟酒醅釀造翻沙酒，提供和積累了經(jīng)驗(yàn)。

1999年6月，茅臺(tái)在原貴州懷酒廠設(shè)立『制酒八車間』，專門生產(chǎn)翻沙酒。

當(dāng)年，茅臺(tái)酒年產(chǎn)量達(dá)5074噸，茅臺(tái)酒丟糟逾萬噸，這足以支撐一個(gè)車間專門生產(chǎn)翻沙酒。

翻沙工藝受制于母糟——1994年，仁懷白酒年產(chǎn)量達(dá)1.14萬噸（其中茅臺(tái)酒產(chǎn)量3800噸）。2003年，茅臺(tái)年產(chǎn)量終于過萬噸。

母糟多了起來，怎么處理、怎么『變廢為寶』呢？這是令人頭痛的問題。

2013年10月，茅臺(tái)出資5.5億元，在遵義播州和平經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)成立循環(huán)產(chǎn)投公司，主要承擔(dān)茅臺(tái)酒生產(chǎn)廢棄物的資源化處理和利用——其中，也包括生產(chǎn)翻沙酒。

與翻沙工藝相比，碎沙工藝更加簡(jiǎn)便易行——2007年前后，仁懷白酒年產(chǎn)量翻過10萬噸（是年茅臺(tái)酒產(chǎn)量1.89萬噸），碎沙與翻沙工藝遂成為了仁懷酒業(yè)的『主力軍』。

4

麩曲工藝，誕生于1981年。

1940年代，麩曲由日本傳入我國(guó)。1955年，煙臺(tái)釀酒廠被選為中國(guó)首個(gè)白酒技術(shù)科研試點(diǎn)酒廠——史稱『煙臺(tái)試點(diǎn)』。

『麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒』的煙臺(tái)操作法，讓人們看到了一條更加節(jié)約糧食、提高出酒率的新路子。

麩曲工藝的醬酒，市場(chǎng)上并不鮮見——當(dāng)然，沒有人在額頭上寫著『麩曲』字樣。但是，不少人對(duì)麩曲缺乏了解。

其實(shí)，麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養(yǎng)的散曲。

『煙臺(tái)試點(diǎn)』之后，麩曲工藝釀造醬酒被提上了議事日程。

1981年，貴陽酒廠與貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所合作，試制成功了麩曲醬香酒。這種麩曲，是以茅臺(tái)酒大曲中產(chǎn)生醬香的嗜熱芽孢桿菌，以及酒醅中的產(chǎn)酯酵母等，以麩皮制曲，故稱細(xì)菌法麩曲醬香酒。

這種麩曲醬酒不但醬香較濃，而且酯香協(xié)調(diào)，以貴州『三春』之一的黔春酒為代表。

遼寧錦州凌川酒廠，采用外加白曲、產(chǎn)酯酵母菌種在麩皮中進(jìn)行堆積，然后入窖發(fā)酵，生產(chǎn)出醬香型風(fēng)味白酒。此后，河北迎春酒、天津蘆臺(tái)春酒等，也參與了進(jìn)來。

這就是酵母法麩曲醬香酒，以河北迎春酒、遼寧凌川白酒為代表。

至此麩曲工藝成型。

麩曲工藝，發(fā)酵期短，周轉(zhuǎn)快，『是多快好省地增產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒的有效途徑』（熊子書語）。

1988-1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，共評(píng)出醬香型國(guó)家名酒（金質(zhì)獎(jiǎng)）3種，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（銀質(zhì)獎(jiǎng)）8種。

其中，大曲和麩曲工藝醬酒各4種。特釀龍濱酒、習(xí)酒、珍酒、筑春酒是大曲醬酒，迎春酒、凌川白酒、遼海老窖、黔春酒是麩曲醬酒。

麩曲醬酒以『滿滿的科技感』，與渾沙差一點(diǎn)就并駕齊驅(qū)了。

迄今為止，麩曲醬酒在中國(guó)醬酒中仍占有不小的比例。

5

如此繁雜工藝的醬酒，且不論工藝高下、品質(zhì)優(yōu)劣，都不可否認(rèn)一點(diǎn)：

這些工藝的發(fā)現(xiàn)與發(fā)明，離不開前輩匠人的勤勞，也離不開現(xiàn)代人的智慧。

渾沙工藝也需要將釀酒原料破碎，只是破碎的占比較小。歷史上，也有完全不破碎高粱釀酒的做法。

茅臺(tái)『兩期試點(diǎn)』后進(jìn)一步規(guī)范了破碎比例。在碎沙工藝的基礎(chǔ)上，逐步衍生出翻沙、麩曲來。

破碎原料，是全球烈性酒的慣例，渾沙似乎只是例外——從原料是否破碎的角度看，全世界的烈性酒幾乎都是碎沙工藝。

1984年后，茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠多釀造碎沙酒或翻沙酒。從絕對(duì)占比來講，碎沙工藝是一度曾茅臺(tái)鎮(zhèn)的主流——這從當(dāng)年包括茅臺(tái)王子酒在內(nèi)的產(chǎn)品使用碎沙醬酒，可以看出一些端倪。

近年來，碎沙工藝被污名化甚至被妖魔化。與此同時(shí)，卻忽視了對(duì)翻沙、翻沙的重視和研究。

但是，不同工藝的醬酒，目前正在進(jìn)一步加速分化。

同樣是渾沙、同樣是大曲，根據(jù)高粱的不同，可以分為小紅粱渾沙和其它紅粱渾沙。

同樣是碎沙，也衍生為三條路線：只用大曲的大曲碎沙；先大曲、后糖化酶的碎沙和麩曲碎沙。

同樣是翻沙，根據(jù)母糟的不同，又可分為茅臺(tái)翻沙和其它翻沙。前者如循環(huán)產(chǎn)投公司的翻沙酒。

同樣是麩曲，也可以分為細(xì)菌法麩曲和酵母法麩曲。

還有大名鼎鼎的『竄酒』呢？這一工藝，無論是『生串』還是『熟串』，工藝和產(chǎn)品雖然都符合國(guó)標(biāo)，但不被主管部門和行業(yè)認(rèn)可，我們不把它列入醬酒之列。

目前，中國(guó)醬酒產(chǎn)能約90萬千升。

2022年總產(chǎn)量將達(dá)60萬千升，其中渾沙產(chǎn)量約40萬千升，碎沙不少于20萬千升，翻沙、麩曲約2萬千升（其中茅臺(tái)循環(huán)產(chǎn)投公司翻沙產(chǎn)量預(yù)計(jì)約5000千升）。

盡管『竄酒』遭到了強(qiáng)力整治，但是，2022年其實(shí)際產(chǎn)量預(yù)計(jì)不少于20萬千升。

這筆不同工藝醬酒的產(chǎn)能、產(chǎn)量賬，可能將令一些人驚掉眼鏡！