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梅菜扣肉是小時候的一道硬菜，因為這道菜必須用品質(zhì)很好的豬肉經(jīng)過長時間多工序的制作才能使得成品讓人回味留戀，而且肥而不膩的肉質(zhì)與沉香入味的梅干菜形成了經(jīng)典的組合味道，讓品嘗者感覺到肉的香美和菜的咸香。下面就來說說這道菜的制作過程：

第一步：準(zhǔn)備帶皮豬五花肉1斤，梅干菜泡發(fā)后1斤。因為筆者比較喜歡瘦肉，所以這次采用的是瘦肉比較多的后臀尖部分。

主料：豬五花肉、梅干菜

第二步：將豬肉皮向下，放到炒菜鍋中，不要放油！開大火燒熱鍋底，用手按住豬肉，在鍋內(nèi)滑動，保證豬肉皮不粘鍋。這一步是為了將豬皮上的豬毛和毛囊清理干凈。大約豬皮泛黃就可以取出來了。

第三步：生姜切片，炒鍋燒水，放入料酒，和少許鹽，將豬肉放入燒開的水中，等到水再次燒開，撇去浮沫，焯水大約10分鐘，撈出備用。

豬肉放入開水中焯水

第四步：在盆中放入老抽、生抽、蒸魚豉油、耗油，對豬肉進行涂抹，并腌制30分鐘。

腌肉30分鐘

第五步：用叉子在豬肉皮上扎孔，要扎的密集，并要扎的深入，這樣是為了讓豬肉入味，同時更容易熟制。

用叉子扎孔

第六步：鍋中倒入大量的油，這一點不要吝嗇油，放的少的話，容易導(dǎo)致糊鍋。燒到油溫約8分熱時候，放入肉塊。重點提示：一定準(zhǔn)備好鍋蓋！因為此時的肉帶有大量的水分，入熱油鍋時會砰濺大量熱油到鍋外，容易燙傷。一定要讓肉皮向鍋底入鍋。然后立馬蓋上鍋蓋，換中火。炸到再也沒有砰砰炸油的聲音，證明肉內(nèi)水分已經(jīng)很少了。這期間要鼓起勇氣翻動幾次鍋內(nèi)的肉，防止單面炸湖。

油炸肉塊

第七步：將腌制肉塊后剩下的調(diào)料湯加上大量的涼水放到油鍋旁邊，將炸成的肉塊放入涼水盆中！放到肉塊常溫即可。

提示：這一步很重要！因為這一步是為了讓豬肉皮能在成菜后呈現(xiàn)虎皮狀，如果不過涼水，豬肉皮部分在成菜后還會亮晶晶的嫩滑，影響美觀口感。

肉塊入調(diào)料冷水盆

這就是泡完冷水后的豬肉皮，初步具有虎皮現(xiàn)象了

第八步：在肉塊冷卻的過程中，將梅干菜切段，炒鍋內(nèi)放少許油，用蔥花、姜片熗鍋，放入梅干菜炒香，并加少許水燜至梅干菜軟塌。約20分鐘后出鍋備用。

炒熟梅干菜

第九步：將肉塊取出，切片，不要太薄，約0.6厘米厚度就可以。肉皮向下整齊碼放入盆中。

第十步：調(diào)制醬汁：豆腐乳、雞精、老抽、耗油、少許生抽，調(diào)制成醬汁。注意：不要放鹽！因為第一步醬汁有生抽，這一步有豆腐乳，鹽度已經(jīng)夠了。

第十一步：將醬汁淋入肉片上。

第十二步：將梅干菜放到肉片上。

第十三步：在最上面放入：生姜片、大蔥段、干辣椒、花椒少許。并倒入少許料酒。

準(zhǔn)備醬汁

肉塊切片

第十四步：放到蒸鍋中，蒸制2小時。期間保證蒸鍋內(nèi)水分夠用，千萬不要糊鍋！如果喜歡吃更加軟糯的，可以在第一次蒸制后，冷卻，進行第二次蒸制，再次出鍋的成品更加軟糯紅潤。

蒸鍋蒸2小時

裝盤

豬肉皮呈現(xiàn)虎皮狀