跌面

是啥意思？

天津方言中的“栽面兒”？

普通話里的丟臉？

還是網(wǎng)絡(luò)用語(yǔ)“大型社死現(xiàn)場(chǎng)”？

能給出“正確答案”的

得是來(lái)自中國(guó)面食“宇宙中心”的山西人

在2000多年的吃面歷史長(zhǎng)河中

不僅發(fā)明了超過(guò)300多種面條

20多式做面的功夫

還有這個(gè)山西人日常吃面的專屬詞匯

【吃山西面動(dòng)圖】

從晉南的刀削面，饸饹面

晉東的和子飯、包皮面

到晉北栲栳栳，碗托

跌上一碗面（書(shū)面亦稱為咥面）

才是美美的日子

拔草【山西馬家店】之前

吃山西菜必去的“根據(jù)地”

是在津城開(kāi)了小20年的“辦事處餐廳”之一

山西駐津辦所在地——山西賓館旁的《晉香居》

也是我的“跌面”啟蒙館子

這一路從莜面、油潑面

刀削面、貓耳朵

配上過(guò)油肉，平遙牛肉

甚至特立獨(dú)行的山西火鍋

吃得一本滿足，體重飆升

將【山西馬家店】列入收藏夾的原因

是與《晉香居》風(fēng)格不同的另一門山西火鍋

再加上據(jù)說(shuō)

即便是在工作日的中午

不預(yù)約也很難吃得到

有點(diǎn)玄乎，有點(diǎn)期待

推開(kāi)朱紅色的大門，挺方正的大堂里比門面更顯喜慶，不只因?yàn)橐慌蓵x中農(nóng)家的年節(jié)風(fēng)情，還因?yàn)殚_(kāi)餐不多時(shí)就坐滿的食客、盈滿的香氣，好一派沸反盈天的熱鬧，

似乎正月的氣場(chǎng)在這里都比別處更足幾分！而我們的餐桌當(dāng)然也要是與此相襯的“虎”氣十足。

我們的點(diǎn)單推薦

【蔥燒苔蘑】

看上去普通，但卻是十足十的特色菜。

食材產(chǎn)自佛教名山——五臺(tái)山，苔蘑以無(wú)污染、高營(yíng)養(yǎng)而著稱，但卻很難清洗，外行的我也曾覬覦它的優(yōu)點(diǎn)，費(fèi)心購(gòu)得，到手卻直呼草率。連洗了十幾遍，還被母上大人評(píng)價(jià)了兩個(gè)字——“牙磣”。

（注：洗苔蘑的服務(wù)員）

有過(guò)這樣的心里陰影，怎能不從菜單上pick它？講真，瓷盤里的賣相著實(shí)欠佳，不過(guò)卻是認(rèn)真的傳統(tǒng)做法。以上等蔥白佐菜燒制入味。

吃起來(lái)全無(wú)蔥辣，只激發(fā)出苔蘑的獨(dú)特鮮香。質(zhì)感極是嫩滑，完全不干、不澀、不空乏，比葷菜更加解饞！

【陳醋羊肉】

這道看上去不起眼+1的菜，在我眼中卻恰是前文所說(shuō)游牧民族與農(nóng)耕文明結(jié)合的風(fēng)物詩(shī)，是飲食“天下大同”的一個(gè)見(jiàn)證。

山西人嗜醋，聞名全國(guó)。汪曾祺都曾寫過(guò)，“別處過(guò)春節(jié)，都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個(gè)條子：'供應(yīng)老陳醋，每戶一斤。'”

所以，即使是馬背上的狼族愛(ài)吃的羊肉，到了這里也要乖乖浴醋！

制法類似于山西官府菜“過(guò)油肉”，滑油、點(diǎn)醋，兩大護(hù)法出手聯(lián)袂出場(chǎng)，讓這道菜油氣雖重，卻毫不膩口。再加上店家選擇的是上好的羊腩部位，切成肥瘦比例適中的滾刀塊，吃起來(lái)很是軟爛，老人吃都沒(méi)有難度。

【山西什錦鍋】

號(hào)稱中國(guó)面食“宇宙中心”的山西，除了被全國(guó)食客熟知的“面霸”人設(shè)，還是火鍋界的“奇異博士”。曾登上“舌尖”的山西銅火鍋，更是逢年過(guò)節(jié)，聚餐宴請(qǐng)時(shí)的“重量人物”、山西人眼中的年菜之選。

用的都是銅鍋木炭，什錦鍋和北方的銅鍋涮肉卻是天壤地別。生的羊肉，毛肚，肥牛全都不見(jiàn)蹤影，熱火朝天聚在一起的是由丸子、燒肉領(lǐng)銜，鹵雞腿，燉排骨，凍豆腐，白菜等聯(lián)袂出場(chǎng)熟肉食材和蔬菜（和北方包餃子相似，和什么餡沒(méi)有一定之歸），

因個(gè)人口味、喜歡的食材，全都碼在鍋里。種類及其豐富，搭配千變?nèi)f化，火鍋雞見(jiàn)了都自嘆不如。

夾幾筷子，舀一勺湯，不禁心頭一動(dòng)，那是極親切的家常味，像小時(shí)候沒(méi)有廚房黑科技的年代里，費(fèi)時(shí)費(fèi)力熬出的那一鍋湯菜。

可惜我們不喝酒，不然再點(diǎn)上一壺產(chǎn)自杏花村的原漿酒或私藏級(jí)別的【白玉坊】，應(yīng)是更能將團(tuán)聚的氛圍拉滿。

主食與點(diǎn)心

【莜面栲栳栳】

莜面，便是在健身輕食界正當(dāng)紅的燕麥，投身晉菜界，最著名的吃食模樣，應(yīng)該就是莜面栲栳。

把和好的面搟成薄片，卷成一個(gè)個(gè)圓筒，圍成一層層圓圈，再入籠屜上蒸熟。夾的時(shí)候粘粘，吃起來(lái)卻不失軟滑、爽利。

店家配了兩樣蘸鹵，一樣是西紅柿雞蛋鹵，一樣是肉燥鹵，有點(diǎn)像咱們這的“炸醬”，不過(guò)都有點(diǎn)咸……

【豆糕】

原本是想點(diǎn)那道歷史超過(guò)百年的“武鄉(xiāng)棗糕”，可惜今年還沒(méi)有準(zhǔn)備。不過(guò)這道看上去挺“炸糕”的豆糕，表現(xiàn)卻毫不拉胯。

酥脆可口、薄皮大餡兒，是它給我的第一印象。

小米面制成的外皮，香氣獨(dú)特而濃郁；店家自制的豆餡兒，沙沙的、顆粒感明顯，甜度淺淡、不齁不膩。

談不上精致，絕不夠網(wǎng)紅的一桌菜，樸實(shí)無(wú)華，但味道正正好好卡在好吃上不容錯(cuò)過(guò)。像一出精彩的梆子戲，把每個(gè)包袱抖響，讓食客在無(wú)聲處會(huì)心一笑。

給家人們的保姆級(jí)別小提示

總結(jié)起來(lái)一句話，預(yù)約、預(yù)約、預(yù)約！

重要的話說(shuō)3遍都嫌不夠！

如果你不想和我們一樣，

第一次去時(shí)，從興沖沖等到餓慌慌，還眼睜睜看著鄰桌點(diǎn)了最后1份什錦鍋；

第二次去時(shí)，等【什錦鍋】上桌超過(guò)1小時(shí)。

以及，千萬(wàn)多叫飯搭子，【什錦鍋】可是直接霸占滿桌的大份量！