醬牛肉哪個香料最提香？

鍵hejian 2022-03-30

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醬牛肉在中國下酒菜的排行榜里是絕對能夠進入前五的好菜，而且如果論豪華程度，醬牛肉要比花生米、拍黃瓜、豬頭肉強上很多，只不過醬牛肉的成本有些高而已。

我在烹飪學(xué)校學(xué)過三年廚師，畢業(yè)以后在大大小小的酒店都工作過，醬牛肉作為受食客歡迎和點擊率頗高的下酒菜，自然是每家飯店都有經(jīng)營。

一盤好吃的醬牛肉必須從選料到加工上都要做到精益求精，而且要入口不柴不散，吃起來鮮香有嚼勁，回味起來齒頰留香，有越吃越想吃的感覺。醬牛肉好吃的關(guān)鍵有這4點:

1.選料:醬牛肉選料最好是牛腿上鼓包的那塊金錢腱，而且前腱子肉要比后腱子肉好，因為金錢腱是肉里包著筋，這樣的肉吃起來有嚼頭，因此口感才好，所以做醬牛肉首選金錢腱和腱子肉，而且前腱子肉要好過后腱子肉，因為前腱子肉小因此容易入味。

2.先腌后鹵:醬和鹵最大的區(qū)別就是制作醬制的肉菜要采用先腌后鹵的手法，這樣可以使肉更加的入味，而且經(jīng)過腌制的牛肉鹵制時縮水也少，因此會減少掉秤率。現(xiàn)在熟食店里有很多的醬牛肉售價只比鮮牛肉貴一點，有的甚至要比鮮牛肉還要便宜，主要是因為腌制時加了堿或其它東西，破壞了牛肉中的蛋白質(zhì)增加了牛肉的吸水率，因此市場上便宜的離譜的醬牛肉還是要少買為好。

3.火候:鹵醬牛肉時講究低溫浸煮，如果火候過大很容易把牛肉煮散煮碎，這樣的牛肉吃起來肉質(zhì)干柴，而且也不易入味，因此醬牛肉的火候是非常關(guān)鍵的。

4.香料:醬牛肉的鹵制方法有很多，因為添加的香料不同，所以醬牛肉的香味也會存在很大的差異，因此香料包的配置幾乎是很多商家密不外傳的機密，尤其是一些老字號的醬牛肉店。

醬牛肉中的哪個香料最提香?

醬牛肉的香料包配置的方法很多，不過有五種香料是必不可少的，也就是我們常說的五香料，這五種香料是:

花椒:花椒味道特別濃郁，其中所含的芳香物質(zhì)可以起到去異增香的作用，它也是家庭廚房里常見的香料之一。

大茴香:大茴香也叫“八角”或“大料”，它跟花椒一樣是我們家庭里非常常見的香料，大茴香的味道比較濃郁，可以給肉增加香味，在熟食的制作中是不可或缺的一味香料。

丁香:丁香在普通家庭的廚房里很少見，即使是專業(yè)的熟食店里，丁香的使用也是要有嚴格的比例的，因為丁香加多了不僅不會使肉制品更香，反而會產(chǎn)生苦味或怪味，但是有一點丁香就會使熟食有透骨香味，醬牛肉中不論誰家的配方，這個丁香都是不可或缺的。

砂仁:砂仁也叫“小豆蔻”，它略帶苦辣味，但是可以綜合湯汁的味道，在使用的時候基本都是拍碎或磨成粉來使用，可以使食材有回味，因此在制作熟食時砂仁也會經(jīng)常被用到。

草果:草果是制作熟食時經(jīng)常會用到的香料，草果可以去腥除膻，而且還會給食材增加香味，在烹制牛羊肉時基本都會用到草果，它也是制作醬牛肉不可缺少的一味香料。

制作醬牛肉時以上的5種香料構(gòu)成了牛肉的基本味，以這5種香料搭配黃醬、醬油、冰糖、黃酒和鹽就能制作出不錯的醬牛肉，添加太多的香料掌握不好君臣佐使的配比反而會有可能適得其反，要說哪種香料最能給醬牛肉提香，我覺得是草果和丁香。

分享一個五香醬牛肉的制作方法:

主要食材:牛腱子肉（10斤）、姜200克、花椒粒10克、醬油750克、甜面醬500克、黃酒250克、八角15克、砂仁5克、丁香2.5克、草果2.5克、甘草5克、陳皮10克、鹽500克、香油、冰糖150克

制作方法:

1.牛腱子肉不用清洗，直接改刀成半斤左右的大塊，用竹簽子在上面扎上細小的小眼。

2.干鍋入鹽和各種香料用小火炒香焙干，然后取出用搟面棍搟成面，然后把這些混合的香料面撒入牛肉中，給牛肉按摩均勻，按摩好的牛肉上面壓上重物腌制6各小時以上。

3.腌好的牛肉取出入清水中浸泡沖洗干凈，直至浸泡牛肉的水變得清澈后取出，把泡好的牛肉冷水入鍋，燒開后撇凈浮沫撈出。

4.鍋中入香油，把黃醬用黃酒澥開入鍋用小火炒出香味，面醬呈紅黃色時加入適量的水，再加入冰糖、剩余的黃酒、醬油用大火燒開，然后把處理干凈的牛肉入鍋轉(zhuǎn)小火，牛肉煮半小時后關(guān)火在湯汁中浸泡至涼，然后再開火煮沸轉(zhuǎn)小火煮半個小時關(guān)火，牛肉在鹵汁中浸泡至涼后撈出刷上香油切片即可。