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很多上班族都會在頭一天晚上，做好第二天上班的午餐。也有很多大爺大媽就怕家人吃不飽，雞鴨魚肉和青菜，一做就是一大桌，剩下的又舍不得扔。于是，剩飯問題就出現(xiàn)了。您肯定也聽過隔夜飯會產(chǎn)生亞硝酸鹽，吃隔夜飯會中毒的說法。這種說法是真的嗎？

隔夜菜里真的會產(chǎn)生亞硝酸鹽，但是亞硝酸鹽的量又與多種因素有關(guān)。北京電視臺的一檔節(jié)目就做過一次實(shí)驗(yàn)。

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放置時(shí)間的影響

舉個(gè)例子，我們平時(shí)吃的飯菜，有主食米飯、饅頭，根莖類和茄果類蔬菜紅燒茄子和蒜蓉西藍(lán)花，還有青菜和肉等。

實(shí)驗(yàn)室分別在剛出鍋、室溫放置6小時(shí)、24小時(shí)、48小時(shí)后測定這些飯菜的亞硝酸鹽含量。6小時(shí)是中午剩菜晚上吃，24小時(shí)是第二天再吃，48小時(shí)是放2天的剩菜。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：主食米飯、饅頭和肉食香酥鴨放置48小時(shí)后未檢出亞硝酸鹽；其他5種菜隨著放置時(shí)間的延長，亞硝酸鹽含量逐漸增加；不同菜品，亞硝酸鹽含量不同，根莖類和茄果類紅燒茄子、蒜蓉西藍(lán)花亞硝酸鹽含量較低，含有豆制品的丸子燒豆腐居中，葉菜和菌菇類香菇油菜、干鍋茶樹菇含量最高。

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存儲方式的影響

關(guān)于存儲方式對亞硝酸鹽含量的影響，以香菇油菜為例，實(shí)驗(yàn)對比了3種存儲方式：常溫、冷藏和冷凍。都放置48小時(shí)后，亞硝酸鹽檢測管顯示：冷凍的顏色沒變紅，說明沒產(chǎn)生亞硝酸鹽；冷藏的顏色粉紅，說明只產(chǎn)生了少量亞硝酸鹽；常溫的顏色深紫，說明產(chǎn)生了大量亞硝酸鹽。不過您也不必過于擔(dān)憂，因?yàn)榧词故浅胤胖?8小時(shí)的香菇油菜，您只有一次性吃掉2公斤才有可能對您健康造成危害。

通過以上實(shí)驗(yàn)我們知道，隔夜菜確實(shí)會產(chǎn)生亞硝酸鹽，但您放置冰箱會大大降低風(fēng)險(xiǎn)。放置48小時(shí)的隔夜菜，您最好別吃了，尤其食品中的亞硝酸鹽是細(xì)菌分解含氮物質(zhì)產(chǎn)生的，剩菜中的細(xì)菌可能會造成您身體不適。

但在日常生活中，大家難免吃到隔夜飯，比如需要帶飯上班的人，建議最好選擇主食、肉類及根莖類和茄果類蔬菜；而大爺大媽們，家里偶爾飯菜做多了，6小時(shí)內(nèi)食用是安全的，但如果隔夜后，除非冷凍，否則葉菜、豆制品和菌菇類蔬菜建議還是不要食用了。冷凍的菜也要盡快吃完，吃的時(shí)候一定要熱透。

對于隔夜飯，我們的態(tài)度是：嚴(yán)選食用避風(fēng)險(xiǎn)，冰箱存放最多2天?，F(xiàn)吃現(xiàn)做不要剩，食品安全保健康。

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