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引 言 茶葉香氣類型各有千秋，茶葉香氣風(fēng)格千變?nèi)f化，那究竟如何品鑒它呢，跟隨大印來(lái)解密吧！   食物中的基本味道只有甜、咸、酸、苦和鮮五種，他們靠數(shù)十種味覺(jué)受體的基因編排組合而成，每一種味道都是獨(dú)一無(wú)二、固定不變的，在多種混合味道中，都能夠辨識(shí)出來(lái)。 而氣味幾乎是無(wú)窮的，人類有400多種嗅覺(jué)受體，能偵測(cè)出100多萬(wàn)種完全不同的氣味。嗅覺(jué)受體要比味覺(jué)受體復(fù)雜的多，氣味不容易察覺(jué)，又天衣無(wú)縫的混合在味道里，讓氣味成為最具有影響力的元素。香氣很容易辨認(rèn)，但很難描述，一般形容“像咖啡的香味”、“煙熏味”，只能加入對(duì)比，才能進(jìn)行辨別。  茶葉中的香氣也有同樣的問(wèn)題，不同的茶，品種不同，生長(zhǎng)環(huán)境不同，采制加工不同和倉(cāng)儲(chǔ)不同，都會(huì)造就不同的香氣，從香氣的類型來(lái)看，茶葉香氣各有千秋，但從香氣質(zhì)量的評(píng)定來(lái)看，可以從香氣的純度和持久度來(lái)做考量。 1 茶葉香氣的品鑒方法 茶葉香氣的標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)有一套國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，除了烏龍茶審評(píng)用鐘型杯（蓋碗）進(jìn)行沸水三次沖泡，5克茶比例110毫升水，廣東烏龍茶1、1.5和2分鐘沖泡，其他烏龍茶2、3和5分鐘沖泡；其他茶類都用柱形杯進(jìn)行沸水沖泡，3克比例150毫升浸泡5分鐘（名優(yōu)茶沖泡4分鐘），通過(guò)熱嗅、溫嗅和冷嗅進(jìn)行香氣判定。  由于嗅覺(jué)感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，在正常呼吸中，吸入的空氣并不傾向通過(guò)鼻上部，多通過(guò)下鼻道和中鼻道，要使有一個(gè)明顯的嗅覺(jué)，就必須用力收縮鼻孔做吸氣或者煽動(dòng)鼻翼做急促的呼吸，使空氣形成急駛的渦流，更多的接觸嗅上皮，從而引起嗅覺(jué)增強(qiáng)。 審評(píng)茶葉香氣，在冬天要快，在夏天過(guò)3-5分鐘后即應(yīng)開(kāi)始嗅香。最適合人聞茶香的葉底溫度是45- 55℃，超過(guò)60℃ 就感到燙鼻，但低于30℃時(shí)就覺(jué)得低沉，甚至對(duì)微有煙氣一類異氣茶就難以鑒別。 嗅香的每個(gè)過(guò)程最好是 2-3秒，不宜超過(guò)5秒或少于1秒。整個(gè)鼻部應(yīng)深入杯內(nèi)，這樣使鼻子接近葉底，亦可擴(kuò)大接觸香氣面積，增加嗅覺(jué)的能力。呼吸換氣不能把肺內(nèi)氣體沖入杯內(nèi)，以防異氣和沖淡杯內(nèi)茶香的濃度而影響審評(píng)效果。 通常對(duì)于同一氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不超過(guò)3次，否則會(huì)引起“適應(yīng)性”，使敏感度下降。  2 品鑒茶葉香氣的純度 茶葉作為一種嗜好性飲料，突出特點(diǎn)就是優(yōu)雅的香氣，最為吸引人，所以最高的香氣品質(zhì)就是讓人愉悅、舒適。茶類多變，加工方式各異，香氣也就愈顯復(fù)雜，但從整體來(lái)看，茶香以遵從“濃、鮮、清、純、平、粗”六字訣，馥郁、濃郁和清高為上，純、平、粗為中，煙焦、酸、餿、霉為差。 香氣應(yīng)該花果香、蜜甜花香、木香、清鮮清香為上品香氣；香氣純正無(wú)異雜氣，平正無(wú)邪雜味，粗獷無(wú)霉餿味為可接受的；而出現(xiàn)酸敗變質(zhì)，餿霉腐氣，光解油耗味，高火的煙焦味，皆為下品。  如好的正巖肉桂，足火炭焙有典型的烘烤香，烤堅(jiān)果的香氣，讓人初聞就有向往之感，合適的做青加工形成馥郁的花果香，類似桃子的水果香，甜鮮韻調(diào)的花香，茶樹(shù)品種自身帶有的桂皮似的辛香，香氣層次豐富，韻調(diào)多變，但香氣都是以濃郁芬芳，新鮮清雅，爽利有活力為主韻風(fēng)格。 普通的肉桂，會(huì)有不明韻調(diào)的花香，制作稍微過(guò)關(guān)的茶有桂皮的辛香，往往夾雜一些青味、酸味或焦味等雜氣，相比上等香來(lái)言，給人的愉悅感、舒適感就差很多。 而做工糟糕的茶，或存放變質(zhì)的茶，往往有刺鼻的焦火味，常常聽(tīng)人說(shuō)喝巖茶煙熏火燎的，可能就是用高火功掩蓋原料的低等和做工的粗糙，這樣的茶無(wú)法給人愉悅感，做工太差，長(zhǎng)期喝對(duì)身體反而不利。  3 品鑒茶葉香氣的持久度 一般高質(zhì)量的茶青，藉由完善的工藝生發(fā)，香氣除了純度，還有一個(gè)維度，就是持久度，好的茶香，優(yōu)雅細(xì)長(zhǎng)，沉著穩(wěn)健，經(jīng)久不散，熱聞、溫聞、冷聞都能嗅到香氣，表明香氣長(zhǎng)，反之則短。  一般我們的嗅覺(jué)有前鼻嗅覺(jué)和口腔相連的后鼻嗅覺(jué)，也就是只有茶香滿足兩個(gè)嗅覺(jué)的條件，才能算為好茶香，一般我們喝很多茶，聞著很香，喝起來(lái)卻沒(méi)有感覺(jué)，這樣的香就不高級(jí)，只有聞起來(lái)香，喝起來(lái)也有后鼻感受的香，才算是真香。 啜茶或吞咽茶湯后，從后鼻返上來(lái)的香氣，感受香氣的余味，評(píng)定持久度，口中香氣的持續(xù)性，由揮發(fā)性最小的芳香物質(zhì)引起的，清晰，優(yōu)雅，擴(kuò)散能力，持續(xù)性15秒為佳，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，香氣品質(zhì)越佳。 當(dāng)然，還有一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的方法，就是一杯茶湯品鑒以后，空杯留置，如果放冷以后，茶杯仍有香氣，基本香氣合格，如果香氣空杯留存數(shù)個(gè)小時(shí)以上，仍有香氣，香氣則為優(yōu)，香氣留存時(shí)間越久，香氣的持久度就越好。  茶葉香氣的品鑒，非常之難，變化萬(wàn)方，需要了解茶香形成的底層邏輯，才能比較好把握茶香的走向，反復(fù)可以練習(xí)，嗅聞和記憶，才能靈活運(yùn)用。 ·END· |
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