最近有家長朋友問：“潘大夫，報(bào)紙和電視上說有一種壞脂肪叫反式脂肪酸，脂肪還有壞的嗎？脂肪還分正反嗎？”

上期我們了解了脂肪也分看得見和看不見的，今天我結(jié)合教科書和我們協(xié)和醫(yī)院于康教授寫的《營養(yǎng)與健康》這本書里的一些內(nèi)容，為大家解答脂肪也有好壞之分。

據(jù)報(bào)道2006年12月5號(hào)美國紐約衛(wèi)生委員會(huì)通過一項(xiàng)法案，規(guī)定：該市所有的餐館在2008年7月前去除食用油、人造黃油、起酥油里的反式脂肪酸成分。因此，自2008年7月起就禁止所有的餐廳、快餐廳、餅店使用反式脂肪酸，所有含反式脂肪酸的食物一夜之間從各家餐廳菜單上消失。所以，紐約就成為美國首個(gè)封殺反式脂肪酸的城市。

那么什么是反式脂肪酸呢？我想這也是家長們感到困惑的。

反式脂肪酸究竟是一種什么樣的物質(zhì)呢？平時(shí)我們吃的食物有：炸薯?xiàng)l、炸雞、冰激凌、奶油、蛋糕、蛋黃派、餅干。其實(shí)，反式脂肪酸的身影不時(shí)地閃現(xiàn)。很多小朋友會(huì)說，這都是我喜歡吃的。如果一種食物標(biāo)識(shí)上寫著人工黃油、轉(zhuǎn)化脂肪、人造黃油、人造奶油、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油等。那么這種食物就含有反式脂肪酸，它是一種人造的物質(zhì)，反式脂肪酸在天然的食物中其實(shí)是很少存在的。反式脂肪酸又稱反式脂肪或者逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和的人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都在此列。

從分子結(jié)構(gòu)分析不飽和脂肪酸分子可以氫化，兩端加上氫原子變成飽和脂肪酸。根據(jù)不飽和脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)圖來看，不飽和脂肪酸酸鍵形成的時(shí)候，這個(gè)鏈存在兩種形式，順式脂肪酸和反式脂肪酸。順式脂肪酸看起來像“U”形，反式脂肪酸看起來像線形。順式脂肪酸在室溫下是液態(tài)，如：植物油；而反式脂肪酸在室溫下是固態(tài)，所以我們經(jīng)?？吹降氖侵緣K。所以我們平時(shí)使用的反式脂肪酸大多是加工后的產(chǎn)品，食品制造者為了能較長久的保存對(duì)人體有益的液態(tài)植物脂肪，使它不變質(zhì)，就采用氫化的方式把液態(tài)脂肪變成可涂抹的半固態(tài)脂肪，這就產(chǎn)生了反式脂肪。其結(jié)果是口感、形態(tài)得以改變，但卻把無害的植物油變成了有害的脂肪。精煉油以及烹調(diào)油溫過高時(shí)，部分的順式脂肪酸就會(huì)變成反式脂肪酸，雖轉(zhuǎn)變不顯著，但烹調(diào)時(shí)還是盡量避免食用油溫過高。

反式脂肪酸可以對(duì)人體產(chǎn)生廣泛的危害，包括：增加低密度脂蛋白——壞的膽固醇，降低高密度脂蛋白——好的膽固醇，反式脂肪酸在這方面的作用與動(dòng)物油中的飽和脂肪酸極為類似；此外，反式脂肪酸還可以增加血小板凝聚，增加α-脂蛋白，增加體重，增加膽固醇轉(zhuǎn)移蛋白CATP，導(dǎo)致精子形態(tài)變形，等等。而這些危害都以最終攝入熱量高，導(dǎo)致肥胖，加速心腦血管的損害，導(dǎo)致心腦血管的發(fā)?。禾悄虿　⒅夤芟?、過敏性鼻炎、部分惡性腫瘤、癡呆等等的發(fā)病增高。大家一定注意，反式脂肪酸對(duì)人體是具有巨大的危害的，所以我們不能因?yàn)楹贸?，而去大量的吃，這是一種有害的人造脂肪。