【原】幾道吃了會(huì)上癮的家常菜

中餐廚房 2022-02-04

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補(bǔ)氣固原珍三寶

原料：

牛寶68克、牛蹄筋100克、牛鞭110克、海鮮醬5克、排骨醬8克、辣妹子醬5克、牛肉醬6克、蠔油3克、薄荷葉、八角、香葉、干辣椒節(jié)、鹽、花椒粉、老抽、雞油各適量

制法：

1.把牛寶、牛蹄筋、牛鞭分別治凈并改梳子花刀。將牛蹄筋、牛鞭放入高壓鍋，加入八角、香葉、干辣椒節(jié)、鹽、花椒粉，摻入適量清水，壓制約40分鐘，關(guān)火待用。牛寶則下入開水鍋里稍微燙煮至熟，撈出來瀝水。

2. 往凈鍋里加入雞油燒至兩成熱，加入海鮮醬、排骨醬、辣妹子醬、牛肉醬、蠔油、老抽炒香，放入壓好的牛蹄筋、牛鞭及煮好的牛寶，稍微燴一下，最后收汁，裝盤時(shí)用薄荷葉點(diǎn)綴，即成。

梅子醬小排

制作：

1.把豬排骨斬成節(jié)，用清水沖漂去血水后，撈出來瀝水并加鹽、料酒和姜蔥腌漬入味，然后投入熱油鍋里炸至色呈金黃且表面酥脆時(shí)，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，放入冰糖炒至翻泡后，摻適量開水制成糖色，再下入鹽、白醋、梅子醬、番茄沙司、叉燒醬、冰糖和味精，并放入炸過的排骨節(jié)，轉(zhuǎn)小火燒制20分鐘至入味，然后淋入陳醋，繼續(xù)收至汁水濃稠時(shí)，撒勻熟芝麻。出鍋晾涼后，用筷子搛于石板上，點(diǎn)綴上拉絲糖和紅櫻桃，即成。

干煸松茸

制作：
1、選用新鮮（或冰鮮）松茸200克切成厚片，平底鍋內(nèi)放少許底油，下入松茸片煎去多余水分，使其表面微微變干，盛出備用。
2、鍋放底油熗香少許干辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥藍(lán)條各70克，調(diào)入雞粉3克，在鍋壁上烹入六月鮮鮮醬油，大火快速翻勻出鍋。

制作關(guān)鍵：
因?yàn)樗扇缀拖悴遂允旌蠖既菀总浰?，所以我放入少許芥藍(lán)段，一是可以增加脆度，二是能將菜“撐”起來，裝盤更美觀，而且顏色與香菜極為協(xié)調(diào)，不會(huì)顯得出品很亂。

普洱茶紅燒肉

這款改良版紅燒肉是一家酒店的金字招牌，既保留了海派紅燒肉的精髓，又巧用了普洱茶的解膩功效，使其更能適應(yīng)高檔餐廳的定位。

選料：
選用安徽產(chǎn)的黑毛豬五花肉，進(jìn)價(jià)為98元一斤，市場(chǎng)價(jià)約130元。之所以這么“金貴”，是因?yàn)檫@些豬都是在人工養(yǎng)至100斤后就放養(yǎng)到山上，直至養(yǎng)滿18個(gè)月才抓捕售賣，因其生長(zhǎng)的地域廣闊、環(huán)境天然，飼料充足且絕無這“精”那“素”，因此綠色健康、肉香味非常濃。

制作：
1、將五花肉30斤切成3厘米見方的塊，入凈鐵鍋內(nèi)煸炒約20分鐘，至表面金黃、豬油析出，將鍋底的油潷出，鍋內(nèi)加入古越龍山花雕酒2瓶、六月鮮醬油2瓶、冰糖750克、蔥姜塊適量，略煸一下，然后加入普洱茶水（以剛剛沒過原料表面為佳），大火燒開，小火煨3小時(shí)。

2、取出一份紅燒肉（帶汁水），入鍋小火收濃湯汁，出鍋后撒入泡過的普洱茶葉即可。