要說哪一種食物最能代表“家的味道”，估計很多人都會回答是餃子!

餃子在北方是每個家庭主婦都要會制作的技能，不論是逢年過節(jié)，還是家里要改善生活，餃子都是必不可少的，因此餃子在很多出門在外的游子眼里也代表著“媽媽的味道”。

現(xiàn)在的餐飲業(yè)已經(jīng)非常發(fā)達，很多食物和菜品都已經(jīng)替代了家里的味道，但是唯有餃子還是自己家里包的香，因為餃子是按照家人的口味量身訂做的，也是從小吃到大的味道，所以這是外面的飯店如何也做不出來的味道。

調(diào)制餃子餡是包餃子的關(guān)鍵所在，要想餃子好吃這調(diào)制的調(diào)料和調(diào)制順序還是有很大講究的。今天就來跟大家分享一下，調(diào)肉餡餃子的“6放2不放”，只要注意好這些家里包出的餃子肯定鮮嫩多汁無腥味。

調(diào)餃子餡的“6放”

一，蔥姜水

蔥姜有去腥增香的作用，因此調(diào)制餃子餡不論是素餡還是葷餡的都要來點，不過蔥姜摻和在菜或肉里，有些人吃起來會感覺到不習(xí)慣。

把蔥姜用清水泡一會，然后攥出汁水代替清水打入肉餡中，邊加邊順時針攪拌肉餡，讓肉餡吸水膨脹，這也是給肉餡去腥增香的一個過程。

二，醬油

醬油是調(diào)制肉餡餃子必不可少的，這樣調(diào)出來的肉餡不僅顏色正，而且可以利用醬油中的氨基酸來給肉餡提鮮，從而使餃子吃起來鮮味十足。

調(diào)肉餡選擇的醬油現(xiàn)在可以使用一品鮮或味極鮮這些有鮮味的醬油，使用這些醬油以后，肉餡中即使不放味素和雞精這些增鮮調(diào)味料也會變得很鮮。

調(diào)制肉餡時放入醬油后，可以先攪打肉餡使其上色，然后再打水，這樣容易掌握醬油的用量，還可以使肉餡更加入味。

三，胡椒粉

胡椒粉是去異增香的天然香料，胡椒粉加入肉餡中可以去除肉餡中的腥味和異味，而且還會給肉餡增加香味，使肉餡吃起來有層次感。

四，白糖

白糖有提鮮的作用，以前沒有增鮮調(diào)味料時，老廚師都是用白糖來提鮮，而且加了白糖的菜肴吃起來有回甘的感覺，并且不會像加多了雞精和味素的菜肴有口干的感覺。

調(diào)制肉餡時加入白糖還能綜合醬油和其它調(diào)料的味道，使肉餡的味道更加鮮嫩，不過調(diào)制肉餡時加入白糖一般500克肉餡加個3克左右即可，無需添加太多。

五，蠔油

蠔油現(xiàn)在是很多家庭廚房里必備的增鮮調(diào)味料。蠔油中含有谷氨酸鈉這種增鮮物質(zhì)，這可以給肉餡提鮮；蠔油中還含有淀粉，淀粉可以鎖住肉餡中的水分，并且黏黏的蠔油就沾裹在肉餡的表面，從而使肉餡吃起來更鮮嫩。

六，花椒油

花椒的香味可以掩蓋食材中的異味和腥味，而且還有著獨有的清香味，用花椒粒炸油后把花椒粒撿去，這個油就是飯店里做菜時常用的“椒油”。

椒油可以去異增香，還可以保持菜品的顏色，在肉餡中加入椒油，不僅可以使肉餡更香，還有助于去除肉餡中的腥臊味道，尤其是調(diào)制牛羊肉餡和魚肉餡時，放椒油和不放椒油完全是兩種味道。

家庭制作椒油也很簡單，把花椒粒跟食用油一起入鍋，然后慢慢的炸出花椒粒的香味，把花椒粒撈出留油使用即可。

調(diào)制肉餡的“2不放”

一，料酒

料酒有去異增香的作用，主要是靠料酒中的酒精在遇到高溫后揮發(fā)出來，這樣可以把食材中的異味和腥味帶走，因此使用料酒時都要有個高溫加熱使其揮發(fā)的過程，否則就發(fā)揮不出料酒應(yīng)有的作用。

調(diào)制肉餡包餃子，肉餡都裹在密閉的餃子皮里，這樣料酒的作用就無從發(fā)揮，反而會給肉餡中留下異味，尤其是調(diào)制牛羊肉餡時，料酒加入后餃子煮熟后會有“發(fā)酸”的味道，這就是料酒沒有起到作用，反而給肉餡帶來了不好的味道。

二，五香粉或十三香

五香粉和十三香是很多家庭比較喜歡使用的調(diào)味料，但是這兩種調(diào)料的香料味比較重，調(diào)肉餡餃子時加入可能會使煮出來的餃子帶有一股子“藥味”，因此還不如不放。

五香粉和十三香一般都是在制作燉菜或鹵制菜品時使用，利用水的導(dǎo)熱使它們的香味滲透到食材中去，餃子的餡被包裹在皮里，因此發(fā)揮不出這兩種香料的作用，因此沒有必要放。

調(diào)肉餡餃子常見的3個問題

一，先調(diào)味還是先打水

調(diào)肉餡打水是時肉餡鮮嫩多汁不干柴的關(guān)鍵，很多人弄不明白調(diào)肉餡是先打水再調(diào)味，還是先調(diào)味后打水?

調(diào)肉餡餃子時需要先調(diào)味后打水，因為調(diào)味料中的鹽會使肉餡中的蛋白質(zhì)凝固，這樣再打水又可以使肉餡中的蛋白質(zhì)吸水膨脹變得鮮嫩；先打水后調(diào)味肉餡中的水分還會被鹽分殺出來，肉餡就會變得出水不好包制，而且肉餡中的蛋白質(zhì)凝固也會變得干硬，從而使餃子吃起來口感發(fā)干和發(fā)柴。

調(diào)肉餡時先加入調(diào)味料攪拌均勻，這個過程也可以使肉餡上色和更入味，這比打水后再放調(diào)味料要好得多。

二，油是放到肉餡中，還是放在菜里

很多人告訴大家為了防止包餃子時餡料出水，以及保證菜的顏色，都要把菜上先放油，這樣使菜表面形成一層油膜，從而可以使菜不出水，而且顏色也好看。

這個猛一看仿佛很有道理，實際操作時反而會影響到餃子的口味，因為:

①.餃子餡中加入油主要是為了使餡料潤滑和增香，而調(diào)葷素搭配的餃子餡潤滑的關(guān)鍵在肉餡上，如果把油加到菜上起不到多大作用，而且油加在肉餡里再跟菜拌在一起，一樣會使菜的表面形成油膜。

②.調(diào)葷素搭配的餃子餡，都是把肉餡先調(diào)好味，菜是無需調(diào)味的，如果把菜拌上油再跟肉餡一起拌，這也會影響菜的入味。

調(diào)葷素搭配的餃子餡，還是把油拌入到肉餡中攪勻，然后再加入菜拌餡效果會比較好，這樣可以餃子的香味更足。

三，菜和肉的比例多少合適

現(xiàn)在大家吃餃子一般都喜歡吃葷素搭配的，因此菜和肉的比例顯得比較關(guān)鍵，不過如果菜多肉少，這樣的餃子吃起來太寡淡；肉多菜少又顯得過于油膩。

一般情況下肉和菜的比例以6:4為好，這樣可以吃出肉香，餃子還不過于油膩。