作者 ▏平叔

近來(lái)有兩個(gè)朋友向我討教。

一個(gè)是喜歡寫詩(shī)的，一個(gè)是喜歡做菜的。

喜歡寫詩(shī)的問(wèn)我如何做紅燒肉，喜歡做菜的問(wèn)我如何寫文章。

面對(duì)這兩個(gè)問(wèn)題我本來(lái)不想回答。因?yàn)槲乙徊皇菍I(yè)坐家碼字的，二不是專業(yè)坐家做菜的。憑啥子讓我來(lái)回答？莫非是看我脖子有點(diǎn)粗像伙夫，鼻子上架副眼鏡貌似有點(diǎn)瞎？

但我經(jīng)過(guò)一秒半的考慮，我決定還是要認(rèn)真回答一下她倆的問(wèn)題。原因有三。

一是他兩個(gè)都是我資格的朋友；二是他兩個(gè)提問(wèn)題的態(tài)度都還比較謙卑恭順：有點(diǎn)像處長(zhǎng)面前的科長(zhǎng)，還有點(diǎn)像局長(zhǎng)面前的處長(zhǎng)，又有點(diǎn)像市委書記面前的局長(zhǎng)……絕不像不像處長(zhǎng)背后的科長(zhǎng)，局長(zhǎng)背后的處長(zhǎng)，市委書記背后的局長(zhǎng)；三是她倆都屬于氣質(zhì)美女（雖然接近過(guò)氣），對(duì)美女我從來(lái)不忍拒絕。所以我今天就來(lái)上一篇《寫文章如烹紅燒肉》，算是一拖二，同時(shí)回答她兩個(gè)的問(wèn)題。

事實(shí)上，寫文章和做紅燒肉幾乎就差不多，因?yàn)閮烧咧g有很多共性，這很有點(diǎn)像盒盒扇多了可以成為愛(ài)情專家一樣，紅燒肉吃多了寫文章也就不難了。

我如此認(rèn)為絕非打胡亂說(shuō)，實(shí)際上無(wú)論是寫文章還是做紅燒肉，你只要用心拿捏，心里想著這肉燒出來(lái)首先是給自己吃的，文章寫出來(lái)是首先給自己看的，然后再按著烹飪或?qū)懽鞯募记闪鞒滩僮?，基本就不?huì)太難吃太難看。

的確如此，我一直認(rèn)為能讓自己心滿意足的紅燒肉只能自己動(dòng)手做，不能去飯店吃，倒并非所有的飯店都做不出地道的紅燒肉（事實(shí)上許多飯店的紅燒肉足堪超一流）。但我始終以為，那僅僅是別人家廚子的職業(yè)流露，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是我自己的思想表達(dá)。

寫文章何嘗不如此？首先應(yīng)該是寫給自己看的，通過(guò)一篇文章讓自己把自己當(dāng)人看（當(dāng)然，因?yàn)榇蠹叶级玫脑?，真正表達(dá)心意的文章大多也只能自我欣賞），其次才是發(fā)到閑譚供朋友們一起把玩。要是把寫文章既看成給馬屁股扇蚊子的蒲扇，又當(dāng)做立貞節(jié)牌坊，這個(gè)文章寫出來(lái)的味道一定不周正。

做紅燒肉那是要選擇食材的。在我看來(lái)紅燒肉的最佳材質(zhì)一定是五花三層的帶皮肋條肉，層次越多越好，最好的肋條可以是九九八十一層（倘若地球豬身上有的話）。只有這樣的肉燒出來(lái)才肥而不膩，瘦而不柴。這樣的肉肉比以前電線桿子上貼的舉而不堅(jiān)、堅(jiān)而不挺的小廣告高了完全不止一個(gè)境界。

寫文章也是需要選材，過(guò)于裝神的話題或過(guò)于八卦內(nèi)容都不合適。前者導(dǎo)致生硬，即使內(nèi)容和海選一樣放之四海而皆準(zhǔn)也不一定能招來(lái)人氣（除非你位高權(quán)重?fù)碛幸粠臀辶甙私欠郏?；后者則有"哈嘰咕"之嫌，已然是缺少繞梁三日的余味，屬于今日有酒今日醉的商女叼盤之行為。

無(wú)論文章還是燒肉，調(diào)料是離不得的，那些蔥姜蒜花椒大料白糖以及生抽和料酒（白酒啤酒紅酒均可）都是要準(zhǔn)備得齊齊的。換成寫文章，那就是各種隱喻的包袱，又叫意味深長(zhǎng)的拉鏈。

至于調(diào)料多寡及比重則取決于廚師的習(xí)慣喜好。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)寫文章和紅燒肉來(lái)說(shuō)，花椒大料白糖寧少不多，余者寧多不少，尤其是除腥的老姜一定是要的。喜歡辣的，可放幾只干辣椒，但是千萬(wàn)不能放偉哥一類的補(bǔ)藥。這方面的教訓(xùn)很多，不信的話你可以偷偷再試。


然后就是開(kāi)始烹飪（寫作）步驟。

一種是北方的過(guò)油做法，特點(diǎn)是色重味濃。先將肋條切成稍大一些的肉塊，放入開(kāi)水中焯兩分鐘（或者先用一半酒、一半清水腌制二十分鐘），瀝干。另用油或水將白糖或冰糖炒糖色，肉塊下鍋，中火炒至肉塊成糖色后，加入除鹽和醬油外的調(diào)料，稍翻炒后加水，將浸過(guò)肉塊，大火燒開(kāi)。再微火燒至少一小時(shí)，途中加醬油、鹽。再中火半小時(shí)，收干湯汁，盛盤即可。

另一種是南方燒制法，不放花椒大料，放適量老陳醋，特點(diǎn)是肉綿味長(zhǎng)。將肉切好后入鍋（最好是砂鍋），加水一倍（中途不可再加水），大火燒開(kāi)半小時(shí)，撇去肉沫，加蔥姜蒜老醋料酒。根據(jù)湯汁微火燒倆小時(shí)左右，中途加入醬油、鹽。其中醬油須上好的老抽王，寧買貴的不買對(duì)的。最后中火收盡湯汁盛盤。

就像條條道路可以通羅馬一樣，紅燒肉的燒制方法也有成百上千種，但我最信奉的還是四川人東坡先生創(chuàng)立的“淡定派紅燒肉”——“……慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”。冷眼看世界，這才是境界?。?/span>

寫文章也必須重視火候，寫過(guò)頭和蜻蜓點(diǎn)水都不成。前者有哦豁之虞，后者又解不了渴，還不如不求寫。關(guān)于掌握火候這個(gè)事情，我以為主要是靠悟性和實(shí)踐，同時(shí)還要多聽(tīng)天氣預(yù)報(bào)，觀察氣候環(huán)境，盡量避免被燒卷燙煳。

吃紅燒肉，可以輔以一杯紅酒，當(dāng)然能有一杯冰酒最好，不僅可以去油膩，還可以添加味蕾的層次變化。

讀文章，咖啡或綠茶一杯，外加雪茄一支，慢慢冒起……