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咖啡，世界級的天然植物飲料之一。它有著濃郁香醇的味道，又有提神醒腦的功效，所以現(xiàn)在喜歡喝咖啡的人越來越多，尤其都市白領人群更是每天都用咖啡來“續(xù)命”。現(xiàn)在喝咖啡，不外乎兩種，一種是咖啡館（亭）出售的現(xiàn)磨咖啡，曾經(jīng)這是一種奢侈的喝法，如今隨著時代的發(fā)展，咖啡館（亭）也趨于普遍。另一種則是超市、小賣部出售的速溶咖啡，只需要熱水一沏便可飲用，以方便和快捷成為了大多數(shù)人的選擇。 我們大多數(shù)人認識咖啡，都是從超市買的速溶咖啡開始。用開水一沖，就會融化開來，沒有渣，可以直接飲用。速溶咖啡分為速溶純（黑）咖啡和速溶三合一、速溶二合一咖啡，都是廠家提前調(diào)配好的。不過，在咖啡文化底蘊濃厚的歐洲，人們是很少主動去喝速溶咖啡的，只有在長途旅行的火車、飛機上等特定地點，人們才作為咖啡的替代品來喝速溶咖啡。有些人甚至極端地認為“速溶咖啡”不能算咖啡。比如法國人就很少喝速溶咖啡。他們認為速溶咖啡只是工業(yè)化的合成品，口味和內(nèi)涵與現(xiàn)磨咖啡相去甚遠。速溶咖啡在生產(chǎn)過程中咖啡原有的營養(yǎng)和保健成份受到破壞而消失，飲用時，雖然也有咖啡的味道，但已失去了咖啡中豐富的營養(yǎng)成份和保健的功效也失去了厚重的文化品位和氛圍。 總的來說，如今市場上整體形勢不太準確地像是分成了速溶派和現(xiàn)磨派，那么兩者有什么大的區(qū)別呢？ 要點 | 現(xiàn)磨咖啡 | 速溶咖啡 | 原料 | 現(xiàn)磨咖啡使用的是純咖啡豆，經(jīng)過研磨、烘培過后根據(jù)個人口味添加牛奶等配料制作而成； | 速溶咖啡是由咖啡豆經(jīng)烘焙磨粉，添加殺菌劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、色素、香精、糖和植脂末等食品添加劑后高壓制漿噴霧干燥成粉末顆粒狀制成。 | 制作過程 | (1)預處理, 即生咖啡豆的篩選及清洗, 清除混雜其中的金屬、石粒、灰塵等異物以及碎豆、霉豆等。 (2)焙炒, 咖啡豆內(nèi)含物質(zhì)在此過程中發(fā)生復雜的物理、化學反應, 形成特有的咖啡芳香物質(zhì)。 | (3)將咖啡豆研磨成粉； (4)將咖啡粉中的精華萃取出來（根據(jù)不同工具萃取的方式不同）； (5)根據(jù)個人喜好的口味填水或牛奶等制作完成。 | (3)磨碎，為了提高萃取效率, 把焙炒后的咖啡豆磨碎成一定粒度的顆粒。 (4)萃取，在一定的溫度和壓力下, 把咖啡有效成份提取到水中。 (5) 濃縮，通過真空濃縮, 在較低的溫度(-50℃)下提高咖啡的濃度(一般為40 %), 主要是為了便于干燥操作。 (6)干燥，這是速溶咖啡粉成形的過程, 也是在全部加工過程中對咖啡粉的品質(zhì)影響最大的過程。一般有冷凍干燥和噴霧干燥兩種方法【注】, 但由于咖啡的芳香物質(zhì)熱敏性很強, 在較高的干燥溫度下極易揮發(fā)(其實在前面萃取和濃縮過程中已有一定的揮發(fā)), 這就是速溶咖啡往往沒有炒磨煮咖啡香氣濃郁的主要原因。 | 制作特點 | 不溶于水，需借助專業(yè)的機器設備加工成一杯咖啡才可飲用。 | 可溶于水，用熱水沖泡即可飲用。 | 味道、口感 | 純咖啡散發(fā)著天然咖啡的濃郁芳香。根據(jù)咖啡豆的產(chǎn)地、品種、拼配、烘焙度的不同可形成各具特色的純天然口味，喝入嘴中微苦有明顯的回甘，余味良久。而且因為萃取細節(jié)上的變化而得到不同的風味和趣味。因為含有的不同化合物會在沖煮的不同階段中被萃取出來，所以對于現(xiàn)磨咖啡的萃取風味因為人為參與而變得更加可控，方便做出個性化產(chǎn)品。 | 速溶咖啡選擇較廉價的咖啡，并?；煊兴槎埂亩?、不良發(fā)育豆作為原料，另外速溶咖啡在生產(chǎn)過程中需長時間高溫處理，咖啡的自然香氣基本損失殆盡，其口味均為化學香精人為調(diào)制而成，有粘膩感。因此很多人說咖啡都“一個味兒”。 | 提神效果 | 咖啡豆含有大約100種不同的物質(zhì)，包括咖啡因、單寧酸、油和氮化合物等，每100克速溶咖啡中，含咖啡因44~100毫克；每100克調(diào)制咖啡中，含咖啡因64~124毫克?？Х仁且环N興奮劑，對人體會產(chǎn)生很多影響，它可利尿、刺激中樞神經(jīng)和呼吸系統(tǒng)、擴大血管、使心跳加速、增強橫紋肌的力量以及緩解大腦和肌肉疲勞。 | 速溶咖啡已經(jīng)脫離了咖啡豆中原有的濃度，額外加入其它增加風味的奶油、糖漿、咖啡伴侶等，一份速溶咖啡中，真正的咖啡成分大約只有原磨咖啡的四分之一到三分之一，咖啡因的濃度被降低之后，速溶咖啡的提神效果也就大打折扣了，這是因為速溶咖啡已經(jīng)脫離了咖啡豆中原有的濃度。 | 對人體的益處 | 適當飲用對健康有一定好處 1、降低癌癥風險。研究發(fā)現(xiàn)，每天喝純咖啡可使患原發(fā)性肝癌的風險降低40%，還可降低女性患卵巢癌的風險； 2、保護心血管。每天喝3-5杯咖啡，每杯約200毫升，可以使患心血管疾病的風險降低； 3、有助消化功能。平時適量喝一些咖啡，可以提高身體消化功能，還能提高腸胃功能，促進平滑肌收縮； 4、減肥瘦身。咖啡中含有的咖啡酸和咖啡因可以提高人體各組織細胞的活性，加快身體內(nèi)脂肪的燃燒，能促進身體代謝，減肥效果十分顯著； 5、延緩衰老?？Х戎泻械奶烊换钚猿煞忠约懊割愇镔|(zhì)，微量元素硒等都能清理人體內(nèi)的自由基，可以減少身體氧化反應，提高身體各器官功能，滋養(yǎng)肌膚，咖啡既能延緩身體衰老，又能讓人體保持年輕態(tài)。 | 因為速溶咖啡的原料也是咖啡豆，所以同時也具有現(xiàn)磨咖啡的優(yōu)點，但是速溶咖啡使用的咖啡豆質(zhì)量都不會太好，而且速溶咖啡中所含原咖啡豆的量很少，所以速溶咖啡對人體的好處可以說大打折扣。 | 對人體的害處 | 過量飲用咖啡有以下風險： 1、咖啡可增加患心臟病的危險。 2、造成神經(jīng)過敏。對于傾向焦慮失調(diào)的人而言，咖啡因會導致手心冒汗、心悸、耳鳴這些癥狀更加惡化。 3、咖啡可導致血壓升高，促使血管壁收縮，誘發(fā)骨質(zhì)疏松咖啡因本身具有很好的尿利尿效果如果長期且大量喝咖啡，容易造成骨質(zhì)流失，對骨量的保存會有不利的影響。 4、咖啡因能使胃酸增多，持續(xù)的高劑量攝入會導致消化性潰瘍，糜爛性食道炎和胃食管反流病。 | 同理，現(xiàn)磨咖啡有的害處，速溶咖啡也有，除此之外速溶咖啡中含有現(xiàn)磨咖啡中沒有的植脂末。 植脂末：又稱奶精，是以精制植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料的新型產(chǎn)品。 植物油的部分氫化實際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態(tài)的過程，此過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，它可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險。 |
【注】凍干咖啡是指將液態(tài)的咖啡放在零下幾十度的冷凍干燥機里面，通過讓咖啡液里面的水分升華，將冰除去，得到干燥的不規(guī)則形狀的大顆?？Х确邸?/span>噴霧干燥是指高溫蒸干，將咖啡液放入高溫噴射器中，噴射咖啡液，咖啡也在高溫環(huán)境下水分蒸發(fā)，留下干燥的小顆粒的濃縮咖啡提取物。這種熱干燥的優(yōu)點就在于生產(chǎn)力強。 這里要著重講一講植脂末，植物油如果全部氫化不會產(chǎn)生反式脂肪酸，這就要求全部氫化的工藝非常成熟。言外之意，如果技術不成熟，但凡差一點，植脂末中就保不齊會含有反式脂肪酸！反式脂肪酸的危害就很大了： 1.形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重； 2.影響發(fā)育。懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響胎兒和嬰兒的生長發(fā)育。除此之外還會影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響； 3.影響生育。反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應過程； 4.降低記憶。研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大； 5.容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積； 6.容易引發(fā)冠心病。根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（HDL）的含量下降。 實際上，咖啡的真正魅力不只是飲用的口感，咖啡最香的時候就是研磨成粉和用水煮的時候,熱水與咖啡碰撞的的那一刻激起，現(xiàn)磨咖啡就可以讓你真正品嘗到氤香的咖啡，這才能夠給消費者帶來體驗感。雖然速溶咖啡和現(xiàn)磨咖啡一樣,也要經(jīng)過研磨和沖煮,不過這個過程放在工廠里了，作為消費者也就“無福享受”了。 所以，對于嗜咖啡一族，速溶咖啡的確不是一項最優(yōu)的選擇，如果為了節(jié)省時間、成本，掛耳咖啡、機器萃取都是可以選擇的解饞之選；如果想細細體會咖啡之美，那么親手沖泡一杯咖啡無疑給生活增加了不少趣味。 2022-1-16 辛丑年臘月十四 資料來源 https://mp.weixin.qq.com/s/Vau70rhG4G0BcDEdlDBfKQ https://mp.weixin.qq.com/s/4s7q28p5YeXGLGEoUGeqzQ https://mp.weixin.qq.com/s/zqLeEKbkU10Oj5LiXy988g https://mp.weixin.qq.com/s/3RV10vd6LR6RjGuRHwITUQ https://mp.weixin.qq.com/s/oXFFqJV4IFjkV6J7dNOr7Q
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