“潮汕地區(qū)到底有多少種「粿」？去了一次汕頭…感覺每天都吃好多種叫「粿」的小吃，一個一樣的都沒有…這個地區(qū)到底有多少種做這個的方法…。”

知乎上的這個問題，引發(fā)眾多的探討。這里的廚師一會兒上一個，一會兒上一個地呈上三種煎粿。

“他們有什么區(qū)別嗎？”

“還真的有很大的區(qū)別?！?/p>

在潮汕，凡是用米粉、薯粉、面粉等經(jīng)過制成的食物均可稱為“粿”，食材看似“粗料“實則”精制“，雖為日常小吃，卻融入潮汕人生活的方方面面，是潮汕餐飲文化的重要部分。

“這些粿品,都飽含著潮汕人祈求風(fēng)調(diào)雨順、國泰民安的美好愿望,也反映出潮汕人的勤勞與智慧。。。時年八節(jié),粿品是祭拜祖宗必備之用。從小到大，我對潮汕粿品就有著濃濃的情結(jié)。有關(guān)粿品的記憶把童年的時光填充得色彩斑斕。對小孩來說，幫大人做粿也是挺好玩的事情，愛熱鬧的孩子們，夾雜在大人中，雙手沾滿米漿，滿臉涂滿粉末，活像一張張小丑的大花臉，看鄰居嬸嬸阿姨們互幫互助做粿品，做粿時粿印的敲磕聲，大人們的閑談聲和孩子的歡笑聲，濃濃的鄉(xiāng)音俚語在小巷里到處飄蕩，幸福之感也隨著音波蕩漾開來。一個個桃粿在大人們的巧手侍弄下蹦了出來，看著那些印著龜背條紋的紅曲桃，外形像極了一個個的紅桃子，有趣極了?！啊抛ｇ袼鳌队朴铺壹@情》

出現(xiàn)在杜先生文中的桃粿是一種米粿，因取桃子的造型而得名,，象征著長壽吉祥，反映潮汕人祈福祈壽的美好心愿。

無米粿是潮汕的另一知名粿品，又被稱為水晶包。粿皮用薯粉做成。為使粿皮薄又不破，潮汕人先將薯粉研成細(xì)末，不留硬粒，煮成稀糊湯，再倒在粿桶里，加薯粉揉至均勻調(diào)和，是粿品“粗料細(xì)做”的代表。

“以前的無米粿就是指韭菜粿，現(xiàn)在變化多了?！?/p>

廚師做出的無米粿圓而似餅，小巧玲瓏。

“在我老家，遍地都是煎無米粿的小攤，很遠(yuǎn)就可以聞到無米粿的味道，小孩子那是抵擋不了的?！?/p>

“菜頭粿就是上海人說的蘿卜糕吧。”

眼前的粿品最為熟悉，在我從小到大的就餐中也會遇到。雖然是并不同的料理，卻讓我想起了內(nèi)餡兒有蘿卜絲，小時候上海遍地的炸油墩子，在潮汕人到處都可品嘗粿品追憶童年時，油墩子攤兒在上海街頭卻很少見了。

“看一個潮菜師傅，能不能做大菜是一方面，但我們叫他做做牛肉丸，再炒一個芥藍(lán)就知道了?！?/p>

牛肉丸雖是客家菜，但廣為所知卻是潮汕人的推廣。牛肉丸源遠(yuǎn)流長，兩千年前的《周禮注疏》，一千年前的《齊民要術(shù)》便有記載，早先食材眾多，牛、羊、豬皆可，后漸漸只用牛肉。在工業(yè)化的今天，盲品機打牛肉丸和手打牛肉丸的區(qū)別已越發(fā)困難，但所謂的情懷還是讓食客以手打牛肉丸為良品。

廚師拿出的牛肉丸異常爽口，“是手打的嗎？”，“當(dāng)然，放在廚房還沒收呢?！?/p>

中華料理中，恐怕不會有比潮汕人更講究吃芥藍(lán)。潮汕人吃芥藍(lán)可分“葉吃”、“芯吃”、“枝吃”、“莖吃”。不同吃法下，所用的芥藍(lán)品種也不盡相同。揭陽桃山芥藍(lán)菜，揭西棉湖的“紅腳”芥藍(lán)菜是“枝吃”?！扒o吃”芥藍(lán)則是專長根莖的“大頭”芥藍(lán)菜?！按箢^”芥藍(lán)菜的根莖內(nèi)芯，也是潮汕人制作魚露生腌菜芯的食材。

廚師所用芥藍(lán)由潮州寄來，他炒芥藍(lán)用大鍋、下猛火、用厚朥、用魚露，講究快手、勤手，廚師邊炒邊用噴壺往芥藍(lán)菜上噴水，防止猛火下芥藍(lán)菜變焦。廚師呈上的菜品，用美食家的話來說鑊氣十足，能把芥藍(lán)炒好了，粵廚炒菜才算撿到了敲門磚。

潮汕人擅長海鮮入菜，潮汕人愛蝦蛄，尤愛生腌食之，但對外鄉(xiāng)客人來說是萬不可的??，故椒鹽之。西芹爆炒鮮烏賊，烏賊的花刀對廚師來說只是小意思?？幢绢I(lǐng)的還是潮汕豆醬焗珍寶蟹。

潮菜中最富豪的螃蟹吃法，當(dāng)然是作為菁禧薈兩大菜式所主推的潮州凍蟹，這種將客單價推向新高的高級菜式讓食客趨之若鶩。但在這里的廚師眼里，食蟹，家常即可，而家常味中，主人和廚師最愛豆醬焗做法。潮州豆醬焗蟹，講究將豆醬研成泥，然后加入魚露，將斬好的蟹塊均勻蘸上豆醬，出菜時豆香、蟹香融合一起縈繞而上，碩大的飯?zhí)?，客人剎那沉默，只剩嘖嘖的感嘆聲。

鮑魚絲瓜湯是一道古早粵菜，潮汕人家家會做。而茅臺XO醬焗河鰻則顯得頗為時髦，XO醬由馬拉盞醬演變而來，在香港發(fā)跡并流傳到整個粵菜世界，盛行不到40年。酒過三巡，主食是一份干炒牛河。

“你們知道米其林評委考察粵菜館時，必點一個干炒牛河嗎？”

此梗源于當(dāng)年『喜粵8號』“意外”獲得米其林二星后，江湖風(fēng)言餐廳老板深知米其林的評價方式，傳出做好牛河即可拿星的“謠言”。當(dāng)然，干炒牛河確實不簡單，評價一份牛河，要焦香、爽嫩，斷生即可。在炒制中，廚師必快炒急攻，以拋鑊之法使之受熱均均，河粉應(yīng)不易斷碎，老抽著色， 生抽賦味，品相和風(fēng)味顏色應(yīng)均佳，一個廚師若不是長久練習(xí)，根本達(dá)不到優(yōu)秀酒樓的要求。這里廚師的出品并不輸任何大酒樓，河粉爽滑軟嫩，烹香撲鼻。

“只是，你們潮汕人吃得不該是粿條嗎？”

終皆大笑。

不覺入夜已深，上完菜后，廚師拾了小凳，蹲在廚房吃晚飯，眼角的深紋勾勒出歲月的印記。從靠海吃海，到商賈遍天下，至在花花大上海生根發(fā)芽，一方風(fēng)土所培育出了勤勞、機敏與豁達(dá)，而在口腹之欲以外，是對宗族美好生活的孜孜以求，這也許就是上海這個角落里正在發(fā)生的故事。