牛羊豬雞鴨鵝通過(guò)放養(yǎng)中草藥飼喂，改善肉質(zhì)品味，提高質(zhì)量。有機(jī)蔬菜加硒、加鋅養(yǎng)生保健。

菜譜

1、鹵雞   熏雞     豬頭  

2   叫花雞 叫花豬臉

3  醬鴨     鹵鴨

4 烤鵝  鹵鵝

5.肴蹄 紅燒肉  把子肉  豬大腸   醬豬蹄  醬肘子 醬排骨  四海香排骨 醬大骨

6.   醬牛肉   熏牛舌  

7.熏魚(yú)  茉莉花酥帶魚(yú) 蘭花酥帶魚(yú)  梔子花酥帶魚(yú)     

8.酥炸小河蝦  酥炸小黃花魚(yú)   酥炸帶魚(yú)  酥炸茄盒  酥炸南瓜花釀  酥炸脆皮雞腿  酥炸帶魚(yú)酥炸鯉魚(yú)  酥炸藕合 酥炸杏鮑菇  

9.醬驢肉  驢板腸   五香狗肉 

10.鲅魚(yú)水餃   肉丁水餃  藕肉水餃  牛肉水餃  精肉水餃  羊肉水餃  

11 肉丸：私房脆骨豬肉丸 蟹粉獅子頭 撒尿牛丸 牛肉錘制做獅子頭 荸薺肉丁獅子頭

另附

1. 鹽磨小章魚(yú)：滾揉機(jī) 花生殼

2. 羊湯+吊爐火燒：羊湯進(jìn)口羊肉真空滾揉機(jī)，鯽魚(yú)，

3. 蒸包水餃：自動(dòng)錘肉機(jī) 真空滾揉機(jī) 冷凍室 ，進(jìn)口牛羊豬碎肉

4. 烤鵝：滾揉機(jī) 電烤爐

5. 鹵貨：進(jìn)口牛肉 羊肉 豬雜，真空滾揉機(jī)，保濕滾揉，一斤出8兩

6. 豬大腸：鹵 炸 進(jìn)口豬雜 保濕，一斤出6兩

私房脆骨豬肉丸

把豬肉丸子燒成菜很普遍，但在丸子里加剁碎的雞脆骨還是很少見(jiàn)。這道加了雞脆骨的丸子成菜后，口感是細(xì)嫩中帶著爽脆。

制作：

1.取豬肉泥400克，加入剁碎的雞脆骨100克，倒入適量的姜蔥水，加放雞蛋清40克后，調(diào)入鹽、味精和雞精，然后順一個(gè)方向攪打并摔打上勁，便得到豬肉丸子餡。

2.鍋入菜油燒熱，把豬肉餡擠成丸子下油鍋，浸炸至表皮稍硬時(shí)，撈出瀝油。

3.另鍋摻入高湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、雞精，把炸好的丸子下鍋，小火燒熟后，轉(zhuǎn)大火收濃汁水，然后下入青紅椒圈略燒一會(huì)，出鍋裝入墊有熟黑木耳和熟金針菇的熱缽內(nèi)，圍上熟菜心即成。

8.柱候牛蹄牛尾

制作：

1.把急凍牛蹄、牛尾解凍，斬成塊，用流動(dòng)水沖漂去血水，放入加有姜蔥、料酒和花椒的沸水鍋里汆透，撈出來(lái)瀝水。

2.凈鍋入油燒熱，投入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、八角、桂皮爆香，下入柱候醬、海鮮醬和花生醬炒香出色后，淋料酒、摻入鮮湯、下入少許紅曲米，燒沸并熬出味，打去料渣不用。

3.然后放入汆過(guò)水的牛蹄塊、牛尾塊，調(diào)入鹽、糖、味精、雞精，用中小火燜至軟爛入味后，出鍋連汁分裝好。

4.來(lái)單時(shí)，取出一份，在鍋里燒開(kāi)后，勾薄芡，裝入砂煲，點(diǎn)綴上香菜即成。

四海香排骨

制作：

1.先把豬排斬成長(zhǎng)短一致的節(jié)，飛水后放入五香鹵水鍋里鹵入味，撈出晾涼。

2.把雞蛋磕盆里，加入生粉、泡打粉、鹽、藤椒油、香油和少許清水，調(diào)勻成全蛋糊。

3.凈鍋放油燒熱，取排骨段均勻地掛上全蛋糊，下油鍋炸至色金黃且皮脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油裝盤(pán)，另撒上炸花生和炒香的青紅椒塊，即成。

回鍋蘿卜

做法：

1.把大白蘿卜削皮后，切成滾刀塊，在沸水鍋里汆水后，撈出待用。

2.凈鍋里放豬油燒熱，倒入蘿卜塊稍加煸炒后，加鮮湯、豬棒骨、醬油、蠔油、鹽、味精和雞精，改小火煨至軟熟入味時(shí)，離火待用（此過(guò)程中可批量制作）。

3.臨出菜時(shí)，在熱鍋里放豬油，先下大蒜粒和青尖椒節(jié)炒香，再下煨好的蘿卜塊炒勻，起鍋裝砂煲里便可上桌。

瑤柱百合瓜

原料：

南瓜150克，百合100克，已發(fā)瑤柱70克，小蔥度10克，大刀花3克

調(diào)料：

鹽2克，味精3克，雞粉1克，白糖1克，色拉油50克，炸雞油5克

做法：

1、南瓜切成4厘米長(zhǎng)工凌形，百合剝成片、瑤柱發(fā)好剝成絲

2、將南瓜、百合飛水（八成熟），瑤柱飛水瀝干另外放好（備用）

3、起油鍋放入調(diào)料、南瓜片、百合片，炒勻到剛熟，勾芡，盛入盤(pán)內(nèi)撒上瑤柱即可。

醬香茶樹(shù)菇炒牛肉

食材:

茶樹(shù)菇500g、牛肉200g、青椒30g、紅椒30g、洋蔥1/2個(gè)、小蔥10g、蒜瓣2顆、湯少許、鹽少許、耗油少許、老抽少許、醬油少許、黑胡椒粉少許

步驟：

1.青紅椒，小蔥，洋蔥全部洗凈切絲，茶樹(shù)菇洗凈濾干。

2.牛肉切絲，用廚房用紙吸去多余水分，加入少許黑胡椒粉，油，鹽，攪拌均勻，腌制5分鐘。

3.熱一鍋水，加適量鹽和油待水煮開(kāi)放入茶樹(shù)菇大火煮沸1分鐘撈起濾干即可。

4.鍋內(nèi)倒入少許油，放入姜，蒜，洋蔥，炒出香味。

5.放入腌好的牛肉絲、少許醬油、料酒大火翻炒至5分熱（肉帶點(diǎn)粉色）。

6.放入濾干水的茶樹(shù)菇大火翻炒幾下，轉(zhuǎn)中火加入少許醬油、耗油、鹽、老抽調(diào)味，大火繼續(xù)翻炒40秒。

7.加入青紅椒絲、蔥段翻炒30秒即可。

8.裝盤(pán)，可以撒點(diǎn)白芝麻裝飾一下。

泡椒鳳爪

主料：

鳳爪500克、泡椒1份

輔料：

食鹽1茶匙、白糖1茶匙、白醋2茶匙、白酒3茶匙、香葉5片、八角2個(gè)、桂皮少許、花椒10克、蔥10克、干辣椒6、根姜10克、蒜10克、泡椒適量

做法：

1.鳳爪洗凈，剪去指甲，切成小段，放入盆中。

2.倒入1茶匙白酒和1茶匙白醋，抓至鳳爪表面干澀，這樣顏色更白，口感更脆。

3.腌制5分鐘后，用清水沖洗干凈。

4.鍋中坐開(kāi)水，放花椒、八角、鳳爪入鍋內(nèi)，再倒入1茶匙高度白酒，進(jìn)一步去腥。

5.同時(shí)，把火力調(diào)至最小，將鳳爪慢慢地浸熟。

6.此時(shí)，另取一口鍋，放清水、泡椒水、八角、干辣椒、桂皮、香葉，中火煮開(kāi)。

7.與此同時(shí)，另準(zhǔn)備一個(gè)大碗，把泡椒、蔥段、姜片、蒜、1茶匙白醋、1茶匙白酒、1茶匙食鹽、1茶匙白糖放入。

8.將煮開(kāi)的調(diào)味汁倒入拌勻，晾涼。

9.當(dāng)鳳爪的骨頭已經(jīng)顯露出來(lái)，用手指掐一下，有彈性說(shuō)明已經(jīng)熟了，放入冰水中激一下，使肉質(zhì)更緊實(shí)，更脆，更滑爽。

10.過(guò)涼后的鳳爪，放入泡椒水內(nèi)，封上保鮮膜，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出食用，味道那是杠杠滴呀。

【 張飛愛(ài)牛肉 】

圖片

廚藝指導(dǎo)：舒國(guó)重 朱建忠

在貴州、云南、陜西都有將干辣椒油酥后直接當(dāng)菜的特色佳肴，此菜借鑒這些特色菜的風(fēng)格，加上牛肉干的工藝邏輯，于是誕生了這道下酒好菜，菜名則與南充閬中面黑心紅的著名鹵牛肉“張飛牛肉”相近。辣味的調(diào)制，除了整根且甜香味鮮明的新疆皺皮辣椒外，刀口辣椒強(qiáng)化煳香味與辣感，純煉制香料油的豐厚滋味則讓各種辣感有了柔順的過(guò)渡，也增加滋味的厚重感。

原料：熟鹵牛肉200克新疆皺皮辣椒50克小蔥花10克帶皮白芝麻20克川鹽6克雞精3克味精4克白糖3克孜然粉10克刀口辣椒粉15克干生粉20克紅花椒油15毫升香油20毫升純煉制香料油50毫升色拉油適量

制法：

1.將皺皮辣椒用剪刀破開(kāi)剪成粗條；熟牛肉切成筷子頭粗、長(zhǎng)約6.5厘米的條備用。

2.鍋下入色拉油至六分滿，上大火燒至八成熱，將牛肉條裹上一層干生粉后抖散，下入油鍋炸約10秒鐘撈出瀝油，備用。

3.凈鍋入純煉制香料油，中火燒至近八成熱（約230℃），下入帶皮白芝麻爆香，轉(zhuǎn)小火后再放入新疆皺皮辣椒條、川鹽、刀口辣椒粉慢慢炒脆至香味出來(lái)。再放入炸好的牛肉條、孜然粉、雞精、味精、白糖，炒至牛肉條入味、干辣椒酥脆時(shí)，淋入香油、紅花椒油翻勻，裝盤(pán)撒上小蔥花即成。特點(diǎn)：牛肉軟糯，入口飄香，麻辣味濃郁。

大廚秘訣

1.皺皮椒不可剪得過(guò)細(xì)，否則在鍋內(nèi)經(jīng)不住中高油溫煸炒，容易炒煳、發(fā)黑，影響成菜口感。

2.牛肉最好選用牛腩或牛霖，牛后腿肉的口感嫩度較差。

3.牛肉一定要鹵得燈巴糯，炸牛肉時(shí)的溫度要高、炸的時(shí)間要短，久炸成菜的口感不嫩而干癟。4.炒皺皮椒時(shí)火力不要太大，小火慢炒即可。川鹽必須加夠，否則成菜辣椒的脆、香度較差。

【 紫氣東來(lái)一口茄 】

圖片

菜品：成都明宇豪雅酒店 廚藝：李雪冬 攝影：成都將影文化

制法：

1.把茄子切片后油炸，再用自制調(diào)味汁浸泡成菜。將手指茄改刀成均勻的厚片，香菜、小米椒分別切成節(jié)，大蒜拍破，備用。

2.凈鍋放油，燒至約三成熱時(shí)下入茄片炸至皮起皺，撈出瀝油備用。

3.取一盆，倒入純凈水，加入一品鮮醬油、白糖、美極鮮、蠔油、香菜節(jié)、拍蒜、小米椒節(jié)調(diào)勻成復(fù)合味，放入炸好的茄片浸泡10分鐘。

4.撈出泡好的茄片，卷成均勻的小卷豎擺在盤(pán)中，淋入適量泡茄片的復(fù)合味汁，放上魚(yú)子醬，用茴香苗、三色堇花瓣、櫻桃蘿卜片等點(diǎn)綴即成。

迷迭香烤雞

特點(diǎn)：外酥里嫩，清香爽口，風(fēng)味獨(dú)特。

試制點(diǎn)評(píng)：