牛肉的風(fēng)味與品質(zhì)，與肉牛飼料有非常密切的相關(guān)性。牛肉的顏色、鮮嫩度、口感、脂肪的潔白度、風(fēng)味特征均可以通過(guò)飼料配方技術(shù)和相應(yīng)的飼養(yǎng)方法進(jìn)行調(diào)整，從而提升牛肉的品質(zhì)和風(fēng)味特色，以滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的對(duì)高品質(zhì)牛肉的需求。

關(guān)鍵詞

牛肉風(fēng)味 飼料相關(guān)性 探索與實(shí)踐

隨著人民生活水平的提高和社會(huì)的進(jìn)步，肉牛生產(chǎn)在走向規(guī)?；?、集約化的同時(shí)，牛肉的品質(zhì)和風(fēng)味問(wèn)題也越來(lái)越受到人們的重視。

筆者長(zhǎng)期在基層從事肉牛養(yǎng)殖工作，對(duì)牛肉的風(fēng)味和品質(zhì)問(wèn)題特別關(guān)注，并且做了大量的比對(duì)性實(shí)驗(yàn)。在實(shí)踐中感到，影響牛肉品質(zhì)與風(fēng)味的因素很多，除了肉牛的品種、年齡、飼養(yǎng)方式、地域環(huán)境外，與飼料的關(guān)聯(lián)性最大，可以說(shuō)飼料是影響牛肉品質(zhì)和風(fēng)味的最重要的因素。

一、養(yǎng)殖高品質(zhì)的肉牛必須保持合理的營(yíng)養(yǎng)水平，主要是保持較高的精料比例，精飼料可以提高牛胴體的脂肪含量，提高牛肉等級(jí)，改善牛肉風(fēng)味，由于牛特殊的消化機(jī)理和生長(zhǎng)規(guī)律，放牧的牛由于基本不吃精料或很少吃，其肉質(zhì)、鮮嫩度和風(fēng)味遠(yuǎn)沒(méi)有集中育肥的牛好?？梢?jiàn)，精飼料對(duì)牛肉的品質(zhì)有舉足輕重的作用，在低營(yíng)養(yǎng)水平下，牛肉中的水份和蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，脂肪含量較少。高營(yíng)養(yǎng)水平時(shí)，則是脂肪含量較高，水分和蛋白質(zhì)較低，在良好營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)下飼養(yǎng)的肉牛，肌肉脂肪含量增加，肉品嫩度提高，品質(zhì)明顯較好，風(fēng)味得到改善，因此，在肉牛的育肥期，應(yīng)盡量提高精飼料的比例。如不考慮增重效果，則在育肥全期使用高營(yíng)養(yǎng)水平，但在實(shí)踐中看，如果前期日增重提高過(guò)快，后期的日增重反而下降，所以從日增重和育肥天數(shù)綜合考慮，育肥前期營(yíng)養(yǎng)水平不宜過(guò)高。一般前期精料比例可達(dá)日糧的35-45％，中期可達(dá)55-65％，后期可在65-75％之間即可?？傮w育肥期，營(yíng)養(yǎng)類型以中高型為好，這是保證牛肉品質(zhì)和風(fēng)味的前提條件。

二、粗飼料對(duì)牛肉的風(fēng)味影響顯著。

粗飼料是反芻動(dòng)物日糧中必不可少的組成部分，由于粗飼料種類繁多，生物屬性差異較大，在飼養(yǎng)肉牛過(guò)程中，不同種類的粗飼料對(duì)牛肉的口感和風(fēng)味有很大影響。

筆者在2012年通過(guò)廣東江門恒生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司在廣東恩平市和吉林省樺甸市的兩處肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)做過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，200頭實(shí)驗(yàn)肉牛分成5組，每40頭為一組，參加實(shí)驗(yàn)的肉牛飼喂統(tǒng)一的混合精料，粗料分別為鮮皇竹草、玉米黃貯、干玉米秸、干稻草。經(jīng)過(guò)5個(gè)月的集中育肥后宰殺，其肉質(zhì)大致相同，但風(fēng)味和口感各一，有所區(qū)別。其中用干玉米秸和干稻草飼喂肉牛，其牛肉風(fēng)味好于鮮皇竹草和玉米黃貯，這個(gè)實(shí)驗(yàn)提示各種不同粗飼料對(duì)于牛肉的風(fēng)味和口感有明顯影響。

各種不同的粗飼料植物屬性不同，成份不同，特別是植物本身特有的氣味，可以經(jīng)牛腸道吸后轉(zhuǎn)入肌肉之內(nèi)，影響牛肉的風(fēng)味。,因此肉牛不能飼喂辛辣味的蔥類飼料和其它帶有怪味異味的草類飼料，以免牛肉帶有不良?xì)馕抖绊戯L(fēng)味。

三、盡量減少各種化學(xué)添加劑的使用

在飼養(yǎng)實(shí)踐中，筆者感到各種化學(xué)添加劑以及由此衍生的預(yù)混料和濃縮料或多或少對(duì)牛肉的風(fēng)味帶來(lái)不利影響，影響可口性。所以適當(dāng)減少化學(xué)添加劑的使用，即可以在一定程度上改善牛肉的風(fēng)味，這與市場(chǎng)上所謂不喂飼料的農(nóng)家土豬土雞好吃是一樣的道理，

另外值得注意的是尿素等非蛋白氮類添加劑也會(huì)明顯影響牛肉的口感和風(fēng)味，因此在飼養(yǎng)高品質(zhì)肉牛時(shí)，盡量少用或不用尿素等非蛋白氨添加物和氨化青貯飼料，否則會(huì)嚴(yán)重影響牛肉的口感和風(fēng)味。

這是有一個(gè)問(wèn)題，如果完全舍棄化學(xué)添加劑，會(huì)明顯影響肉牛育肥速度，所以只能做到盡量少用，能不用就盡量不用，盡量采用天然植物來(lái)代替化學(xué)添加劑。

筆者從2006開(kāi)始嘗試用中草藥添加劑來(lái)代替某些化學(xué)添加劑，在改善牛肉品質(zhì)和風(fēng)味方面取得一些效果。選用黨參、野茴香、松釗粉、甘草等十幾味中草藥制成預(yù)混料，添加在肉牛飼料里，經(jīng)過(guò)多年的實(shí)驗(yàn)，不僅可以使肉牛保持一定的增重速度，還能喂出肉質(zhì)好、口感好，風(fēng)味獨(dú)特，與喂普通飼料飼養(yǎng)的肉牛有一定區(qū)別的高品質(zhì)牛肉。

2007年用中草藥添加劑飼養(yǎng)的三頭肉牛參加長(zhǎng)春國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)，受到廣泛好評(píng)，成為農(nóng)博會(huì)的新聞熱點(diǎn)，

吉林電視臺(tái)山東電視臺(tái)新文化報(bào)城市晚報(bào)等多家媒體予以報(bào)道，現(xiàn)場(chǎng)品嘗的牛肉的觀眾媒體記者以及農(nóng)博會(huì)組委會(huì)領(lǐng)導(dǎo)都對(duì)用中草藥添加劑生產(chǎn)出的牛肉給予非常高的評(píng)價(jià)。，

2011年中國(guó)農(nóng)科院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員，我國(guó)著名的牛肉分割和品嘗專家孫寶忠教授與吉林省農(nóng)科院的專家教授一起在樺甸市現(xiàn)場(chǎng)品嘗用中草藥添加劑培育的牛肉對(duì)牛肉的口感肉質(zhì)和風(fēng)味給予了充分肯定。

從飼養(yǎng)實(shí)踐中看，中草藥飼料添加劑具有天然型、多能性、毒副作用小、無(wú)抗藥性等四大特點(diǎn)。從改善牛肉的肉質(zhì)風(fēng)味角度講，中草藥飼料添加劑具有化學(xué)添加劑所無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，未來(lái)會(huì)在提高牛肉品質(zhì)，改善牛肉風(fēng)味方面發(fā)揮更大的作用。

五、合理搭配精飼料

既然牛肉的品質(zhì)和風(fēng)味與飼料密切相關(guān)，那么精飼料也具有不可或缺的作用。由于精飼料的種類很多，合理搭配就顯得至關(guān)重要。

筆者在實(shí)驗(yàn)中感到，玉米+黃豆粕 +干酒糟+小麥麩為主的精料組合效果比較好；如果有條件的話，也可加入適量的大麥。大麥?zhǔn)巧a(chǎn)高檔牛肉的極好飼料，大麥富含飽和脂肪酸，葉黃素、胡蘿卜素含量則較低。飽和脂肪酸顏色潔白且硬度很好，肉牛屠宰后胴體脂肪硬挺，感官性狀和質(zhì)地均良好，在屠宰前期飼喂一定量的大麥對(duì)改善牛肉品質(zhì)有著明顯作用。

對(duì)于菜籽餅、亞麻籽餅、棉籽餅、棉粕這類飼料則可少用或不用。這些飼料含有一些有毒有害成分，可能會(huì)對(duì)牛肉造成危害，直接或間接的影響牛肉品質(zhì)和風(fēng)味。所以在精料的選擇上要特別慎重，在客觀條件允許的情況下，盡力選擇質(zhì)量?jī)?yōu)良的精飼料，這是飼料高品質(zhì)牛肉的前提條件

同時(shí)還必須注意防止生物污染。發(fā)霉變質(zhì)的飼料含有急事種霉菌毒素，有的可以轉(zhuǎn)移到到肉牛的內(nèi)臟和肌肉中

因此養(yǎng)殖肉牛使用的玉米、豆粕等精飼料，必經(jīng)干燥無(wú)霉變。發(fā)生霉變飼料絕對(duì)不能使用。

綜上所述，牛肉的品質(zhì)與風(fēng)味與飼料息息相關(guān)，是飼料營(yíng)養(yǎng)在肉牛體內(nèi)轉(zhuǎn)化的最終結(jié)果。牛肉的顏色、鮮嫩度、口感、脂肪潔白度和風(fēng)味特征都可以通過(guò)飼料配方技術(shù)和相應(yīng)的飼養(yǎng)方法進(jìn)行調(diào)控。飼料不但提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還會(huì)攜帶各種復(fù)雜的成份，可直接或間接的在肌肉、脂肪細(xì)胞和組織內(nèi)沉積，不同程度地影響牛肉的品質(zhì)和風(fēng)味。由于肉牛飼料種類繁多、成份復(fù)雜。要提升牛肉品質(zhì)必須在飼料源頭上嚴(yán)格把關(guān)，正確選擇飼料，合理調(diào)制好肉牛的全混日糧，進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)飼養(yǎng)，以達(dá)到提升牛肉品質(zhì)和風(fēng)味，滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)牛肉的需求。