1.姜/Zingiber officinale

圖1.1 老姜

圖1.2 仔姜

圖1.3 姜芽

姜源于印度或東南亞，我國(guó)自先秦時(shí)代已有栽培，連子都曾曰過(guò)“不撤姜食”，足見(jiàn)歷史悠久?！?strong>根莖肥厚，多分枝”，富含姜辣素和各種香氣成分，集辛和香于一身，在中式葷菜烹調(diào)中必不可少，堪稱(chēng)國(guó)內(nèi)“根莖派”的掌門(mén)師兄。起鍋燒油之后，用蔥、姜爆鍋，立時(shí)香味四溢，或放在燉料中，有增香解膩之功效，自古享有“百菜之祖”的尊榮。另，仔姜或姜芽纖維含量少，可腌制成佐餐小咸菜或泡菜，辣味柔和，頗為爽口。

圖1.4 姜的植株

圖1.5 姜的花序

圖1.6 姜的花

正如多數(shù)人吃過(guò)豬肉沒(méi)見(jiàn)過(guò)豬跑，見(jiàn)過(guò)姜植株的人也不多。其葉片“披針形或線(xiàn)狀披針形”，略有竹韻，可以栽盆里冒充竹子盆景。也許因?yàn)闅夂颦h(huán)境等因素及長(zhǎng)期人工栽培的影響，姜很少開(kāi)花，很多長(zhǎng)期從業(yè)的姜農(nóng)也無(wú)緣一親芳澤（不過(guò)今年青島郊區(qū)有不少長(zhǎng)出花序的）。圖1.5中小孩拿的就是一束姜的穗狀花序，黃綠色的苞片覆瓦狀排列，有點(diǎn)像松樹(shù)的“球果”，一般最多就到這種程度，能像圖1.6中一樣真正展開(kāi)花瓣的鮮見(jiàn)。

圖1.7 姜花

插播①：姜花/Hedychium coronarium，這種植物名字就叫“姜花”，并不是姜的花，所在的屬叫“姜花屬”，我國(guó)華南地區(qū)常栽培供觀賞。其花美麗大方、馥郁芬芳，可浸提姜花浸膏用于調(diào)合香精中，也能吃，通常做湯。

2.姜黃/Curcuma longa

圖2.1 姜黃

姜黃在“根莖派”中擁有獨(dú)特地位，國(guó)內(nèi)影響力遠(yuǎn)遜于生姜，在南亞次大陸特別是三哥家卻是無(wú)處不有的神奇存在，被尊為“The Golden Spice of Life”，而在姜黃的原產(chǎn)地泰米爾， 姜黃則是毗濕奴的化身，地位之高可見(jiàn)一斑。著名的“印度咖喱”的主角擔(dān)當(dāng)即其根莖的干燥粉末，正是姜黃讓印度咖喱呈現(xiàn)明艷的黃色，并賦予其集木香、果香、姜辣和微苦于一體的復(fù)合味道，印度菜系之所以能享譽(yù)世界各地，姜黃功莫大焉。

圖2.2 姜黃的植株和花序

圖2.3 郁金的花序

姜黃產(chǎn)華南、云南、西藏等地，東亞及東南亞廣泛栽培。在我國(guó)主要以中藥材的面目出現(xiàn)，與同屬的郁金/C. aromatica（即李白“蘭陵美酒郁金香”的“郁金”）掰扯不清，二者根莖形態(tài)差不多，均為中藥“姜黃”的商品來(lái)源。地上部分也有些像，都是穗狀花序?qū)毸危煌c(diǎn)之一在于花葶的生長(zhǎng)方式：姜黃的花葶從葉鞘中抽出，先葉后花，花葉相依；而郁金的花葶則是單獨(dú)由根莖抽出，與葉同時(shí)發(fā)出或先葉而出。

3.“沙姜”，山柰/Kaempferia galanga

圖3.1 “沙姜”

圖3.2 “沙姜”

沙姜，山柰屬山柰（“柰”字音同“奈”）的根莖?！吨兄尽吩弧?strong>根莖塊狀，單生或數(shù)枚連接，淡綠色或綠白色，芳香”，“淡綠色或綠白色”讓人困惑，因?yàn)槟芸吹降纳辰际前瞪?，以黃褐、淺棕為主。顏色暫且存疑，“芳香”是毫無(wú)疑問(wèn)的，古人謂之“樟木香氣”，與生姜香型有異，深受廣東人民青睞，蒸魚(yú)燉肉斷不可無(wú)之。將其搗碎成末，與麻油醬油一起調(diào)制成沙姜醬，即是廣東名菜“白切雞”的靈魂蘸料。

圖3.3 山柰的花

山柰產(chǎn)于我國(guó)臺(tái)灣、云南和兩廣等省區(qū)，南亞至東南亞地區(qū)亦有。廣東栽培尤盛，因沙土栽培，根莖似姜，故老廣們稱(chēng)之為“沙姜”。植株形態(tài)與前述二種大相徑庭，葉子寬大如扇，常2片緊貼著地面生長(zhǎng)，沒(méi)有明顯的地上莖，變種大葉山柰/var. latifolia的葉子更大一些。山柰的花馥郁芬芳，大部潔白如雪，唯唇瓣基部有顯著紫斑，于冰清玉潔中又添幾分妖嬈，也有人專(zhuān)門(mén)栽培賞花，然極易凋零，有點(diǎn)遺憾。

二、山姜屬

杜牧的名句“豆蔻梢頭二月初”，是用豆蔻枝頭的嬌嫩花苞形容“娉娉裊裊十三余”的少女，句中的“豆蔻”，原意即指山姜屬的艷山姜、草豆蔻等種類(lèi)。該屬很多種類(lèi)都能用做辛香料，既有“根莖派”，也有“果實(shí)派”，甚至還有個(gè)別奇葩可以在兩派之間左右逢源。

4.“香砂仁”，艷山姜/Alpinia zerumbet

圖4.1 香砂仁

圖4.2 艷山姜的成熟果實(shí)

“砂仁”是重要辛香料（留待下文介紹），搜索“砂仁”，蹦出來(lái)的圖片中有相當(dāng)一部分是“香砂仁”，用bing國(guó)際版搜砂仁拉丁名Amomum villosum，也會(huì)得到同樣的錯(cuò)誤結(jié)果，可知民間對(duì)二者名稱(chēng)的混淆是普遍現(xiàn)象?！跋闵叭省辈皇巧叭?，而是艷山姜的果實(shí)，成熟時(shí)朱紅色，干燥后黃褐色，表面具有明顯縱棱，比砂仁俊朗得多。功用與砂仁相仿，也可用于火鍋、川菜或燒鹵菜等的佐料調(diào)味，品質(zhì)低于砂仁。

圖4.3 艷山姜的花序

圖4.4 花葉艷山姜，攝于武漢植物園

艷山姜廣布于我國(guó)東南部至西南部，作為調(diào)味品的“香砂仁”則以四川宜賓栽培最盛，故業(yè)內(nèi)又稱(chēng)“川砂仁”。其花朵極美，無(wú)愧于“艷”字，穗狀花序呈下垂的總狀花序樣式，姿態(tài)非常優(yōu)雅，華南地區(qū)常作庭院植物栽培。另有園藝品種花葉艷山姜/’Variegata’，葉片布滿(mǎn)金色斑紋，十分煊赫，我在武漢植物園見(jiàn)過(guò)，印象深刻。注意，中藥中常見(jiàn)“香砂”二字，如“香砂養(yǎng)胃丸”，這里的“香砂”乃是木香和砂仁的合稱(chēng)。

圖4.5 花葉月桃

插播②：還有一種山姜屬觀賞植物叫做花葉月桃/Alpinia vittata，又名斑葉月桃、花葉良姜，很多人把它和花葉艷山姜弄混了，事實(shí)上這兩種花和葉明顯不同，一眼就能看出來(lái)，如上圖。

5.高良姜/Alpinia officinarum

圖5.1 高良姜

圖5.2 高良姜的干制品

良姜，也叫小良姜，高良姜的根莖，吳文英“蠻姜豆蔻相思味”之“蠻姜”即指此物。通常使用干制品。鮮時(shí)水靈靈，干時(shí)皺巴巴，表面多呈棕紅色或紫紅色。屬于苦香型辛香料，是調(diào)制五香粉、十三香的重要原料之一，泰國(guó)等東南亞地區(qū)也常用。特點(diǎn)是芳香濃郁，略帶辣味兒，又有少許桂皮香味，可祛除掩蓋肉類(lèi)食材本身的異味，增香效果不錯(cuò)。常與八角、肉桂或胡椒等搭配使用，在鹵制禽類(lèi)等腥膻味較重的食材時(shí)可加大用量。

圖5.3 高良姜

高良姜和艷山姜同為山姜屬植物，網(wǎng)絡(luò)上信息繁雜，往往將二者植株或花序混淆，搜索高良姜的圖，也許看到的是花葉良姜。這些植物都是熱帶亞熱帶種類(lèi)，偏安于南方地區(qū)，高良姜更主要局限于兩廣，大部分人不了解也是正常的。二者的花序明顯不同，艷山姜的花序下垂，高良姜的花序?yàn)轫斏绷⒌目偁罨ㄐ?，而且后者的花是白色加紅色條紋，有幾分詭異氣質(zhì)，不如艷山姜的花更柔美。

6.“大高良姜”，紅豆蔻/Alpinia galanga

圖6.1 “大高良姜”

大高良姜也叫大良姜，紅豆蔻的根莖，呈黃褐色或棕紅色，有姜辣味。與小良姜形態(tài)和用途近似，但大良姜比小良姜更為粗大，接觸實(shí)物比看圖更容易分辨；《中志》評(píng)價(jià)曰“稍有香氣”，氣味實(shí)不如小良姜濃郁。大良姜即是英文Galangal之本尊，嶺南菜中可見(jiàn)，幼嫩的大良姜為泰國(guó)名菜“冬陰功”的三大香料之一（另外2種是箭葉橙和香茅），廣義的Galangal也包括高良姜、山柰等其它種類(lèi)，東南亞地區(qū)常用。

圖6.2 紅豆蔻的花序

圖6.3 紅豆蔻

紅豆蔻廣布于亞洲熱帶，我國(guó)臺(tái)灣、廣東、廣西和云南等省區(qū)有產(chǎn)出。植株高可達(dá)2米，葉片長(zhǎng)圓形或披針形，圓錐花序密生多花，花綠白色，有令人不悅的異味，可遠(yuǎn)觀而不可褻玩焉。果長(zhǎng)圓形，熟時(shí)棕色或棗紅色，氣味濃香，辛辣，可用在鹵湯中以增香，又名良姜子、紅扣。納蘭性德之“腸斷月明紅豆蔻”，一般認(rèn)為即指此物，不過(guò)納蘭英年早逝，恐終生未涉足嶺南，他如果見(jiàn)過(guò)紅豆蔻，必然是作為香料的干制品。

7、草豆蔻/Alpinia hainanensis

圖7.1 草豆蔻

草豆蔻，簡(jiǎn)稱(chēng)草寇，草豆蔻或海南山姜/A. hainanensis（FOC已將2種合并為1種，統(tǒng)一稱(chēng)草豆蔻）的干燥種子團(tuán)。成品形似微縮的腦花，以大顆粒為上品，質(zhì)地堅(jiān)硬，嗅之無(wú)味，須打碎成粉末后才能發(fā)揮；味道較為柔和，在配料中起到輔助增辛的作用，還能促進(jìn)“骨肉分離”，尤其適合禽類(lèi)和排骨等帶骨食材。有一點(diǎn)需要提醒，草寇帶有苦澀味，須謹(jǐn)慎、適量食用，過(guò)多則會(huì)有明顯的苦澀味。

圖7.2 草豆蔻

圖7.3 草豆蔻

據(jù)《中志》，草豆蔻產(chǎn)于兩廣，模式標(biāo)本出自廣東海南，海南山姜?jiǎng)t僅產(chǎn)于廣東海南；起初“廣東海南”讓我有點(diǎn)納悶，隨即想起在《中志》編撰時(shí)海南尚隸屬于廣東，二者分布上就是有重疊。至于為何合并為1種，想必分類(lèi)學(xué)者們自有道理，我們就不打聽(tīng)了......草豆蔻的形態(tài)與艷山姜有些像，花的唇瓣也都具有艷麗的彩色條紋，視覺(jué)沖擊力強(qiáng)，顯著差異之一是：艷山姜的花序下垂，草豆蔻的花序頂生直立。

8、益智/Alpinia oxyphylla

圖8.1 益智

益智仁，或叫益智子，益智的干燥果實(shí)，呈紡錘形或橢圓，外皮紅棕色至灰棕色，表面有縱向斷續(xù)的隆起線(xiàn)13~18條。此物與檳榔、砂仁和巴戟天并稱(chēng)“四大南藥，在江湖上也是小有名氣，在調(diào)味領(lǐng)域適于打碎制作鹵料包或調(diào)餡料，可增香去異（說(shuō)起來(lái)這些辛香料大多都可用此四字形容，然而又各有不同，不能完全相互代替），還有一定的刺激食欲、讓人食指大動(dòng)的作用。不知道既以“益智”為名，吃了會(huì)不會(huì)更聰明？

圖8.2 益智的花序

益智始載于《本草拾遺》，"益智出昆侖及交趾國(guó)，今嶺南州群往往有之"，國(guó)內(nèi)主要產(chǎn)于兩廣和海南，云南、福建等地亦有栽培。其植株高1-3米，莖叢生，葉片披針形；總狀花序直立，在花蕾時(shí)全部包藏于一帽狀總苞片中，花時(shí)整個(gè)脫落；花朵由下至上依次開(kāi)放，花冠的基調(diào)為白色，唇瓣粉白色而具粉紅色脈紋，整體氣質(zhì)走的是柔美pink風(fēng)路線(xiàn)，在以妖艷為主的山姜屬植物中獨(dú)樹(shù)一幟。

三、豆蔻屬和小豆蔻屬

豆蔻屬本是姜科的第二大屬，約有150–180種。根據(jù)2018年De Boer等通過(guò)對(duì)廣義豆蔻屬及相關(guān)類(lèi)群的分子系統(tǒng)學(xué)研究，廣義豆蔻屬劃分成了7個(gè)單系的小屬：狹義豆蔻屬、砂仁屬、假砂仁屬，草果屬、附生豆蔻屬、巽他豆蔻屬和錐序豆蔻屬。

9.草果/Amomum tsao-ko

圖9.1 草果

圖9.2 干燥的罌粟果

草果是姜科辛香料中“果實(shí)派”的重要代表，常出現(xiàn)在火鍋或毛血旺中，有時(shí)會(huì)被誤認(rèn)成罌粟果，事實(shí)上二者差別不小：前者表面密布縱紋，后者無(wú)；后者頂端有像花一樣的輻射狀結(jié)構(gòu)，前者無(wú)。富含香葉醛、檸檬醛等香味物質(zhì)，無(wú)姜辣素，故只香不辣，能去腥膻、提香味，適于肉類(lèi)燉煮，與其它香料搭配時(shí)，還有接近玄學(xué)的協(xié)調(diào)各種香料的“定香”作用。據(jù)大廚提示，使用前最好“破壁去籽”，只留外殼，不然會(huì)發(fā)苦。

圖9.3 草果（苗）

圖9.4 草果的花序

圖9.5 草果的果序

草果的最新可接受名為Lanxangia tsao-ko，草果屬/Lanxangia（屬名好像是某個(gè)漢語(yǔ)詞音譯）。喜生于熱帶、亞熱帶濕熱蔭蔽的闊葉林中，在我國(guó)僅產(chǎn)于云南、貴州、廣西等省區(qū)。植株高可達(dá)3米，葉子既長(zhǎng)且寬，全株具有辛香氣味；果實(shí)密生，成熟后呈鮮紅色，民間也叫它“紅草果”。原豆蔻屬曾有個(gè)名為紅草果/A. hongtsaoko的物種（種加詞中的“hong”恐怕是紅的音譯），現(xiàn)在已經(jīng)和草果合并，無(wú)須區(qū)分。

10.砂仁/Amomum villosum

圖10.1 砂仁

圖10.2 砂仁

砂仁，果實(shí)成熟時(shí)紫紅色，干燥后褐色或棕褐色，密生刺狀突起，顏值低下如廢棄物。以廣東陽(yáng)春的“陽(yáng)春砂仁”品質(zhì)最佳，福建又有“長(zhǎng)泰砂仁”，與“陽(yáng)春砂仁”齊名。其種子集結(jié)成團(tuán)，味微苦，香氣濃烈，常作為“臣料”使用在油脂較多的肉類(lèi)菜肴中，輔佐“君料”以進(jìn)一步去異增香。然而滿(mǎn)鍋都是英雄漢，哪是君來(lái)哪是臣？也難說(shuō)得很。不過(guò)砂仁香氣揮發(fā)較快，不宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮，應(yīng)稍遲一些再放入為佳，地位相當(dāng)于“隨從”。

圖10.3 砂仁的花序

砂仁的最新可接受名為Wurfbainia villosa，砂仁屬，產(chǎn)自閩粵桂滇等省區(qū)，生于山地蔭濕之處。又有二變種縮砂密/var. xanthioides和矮砂仁/var. nanum，前者果實(shí)綠色，又名綠殼砂仁，后者果實(shí)綠色或略帶棕色，用途均同原變種。另有同屬海南砂仁/A. longiligulare，果實(shí)可代砂仁用，唯品質(zhì)較遜，果具明顯鈍3棱，果皮厚硬。有資深大廚認(rèn)為砂仁和陽(yáng)春砂仁并非一物，恐怕是把海南砂仁當(dāng)成砂仁本尊了。

圖10.4 細(xì)砂仁

插播③：市面上的“砂仁”魚(yú)龍混雜，除海南砂仁以外，同屬的長(zhǎng)果砂仁/A. dealbatum、長(zhǎng)序砂仁/A. gagnepainii、細(xì)砂仁/A. microcarpum等及國(guó)外的一些種類(lèi)，都可能以“砂仁”的面目出現(xiàn)，或在產(chǎn)地代替“砂仁”使用。分辨不易，不辨也罷。

11.白豆蔻/Amomum kravanh

圖11.1 白蔻

圖11.2 紫蔻

白蔻和紫蔻，二者實(shí)為一物，都是白豆蔻的干燥果實(shí)?！鞍住焙汀白稀笔窍鄬?duì)而言，由采摘、炮制時(shí)機(jī)不同導(dǎo)致，看上去風(fēng)華正茂、白凈面皮的稱(chēng)白蔻，而那些老么咔嚓、色澤黯淡的就是紫蔻，紫蔻的味道比白蔻更濃。作為辛香料，白豆蔻的增香能力偏平淡，但去腥效果拔群，對(duì)于禽類(lèi)、豬下水和牛羊肉等重口味食材，和白芷、丁香搭配食用，能很好地祛除和改善禽類(lèi)、豬下水、牛羊肉等食材的異味兒。

圖11.3 白豆蔻

白豆蔻的最新可接受名Wurfbainia vera，砂仁屬，原產(chǎn)柬埔寨、泰國(guó)，我國(guó)廣東、云南等省區(qū)有引種栽培，另有近似種爪哇白豆蔻/W. compacta，功用相同。有人說(shuō)白豆蔻是古代“豆蔻”的真正源頭，誤矣，引入年代和植物形態(tài)均有嚴(yán)重偏差。該種植株高可達(dá)3米，但穗狀花序卻是自近莖基處的根莖上發(fā)出，長(zhǎng)不過(guò)十幾厘米，這與杜牧“豆蔻梢頭”的意象明顯不符，還是山姜屬的頂生花序更配得上“梢頭”二字。

12、綠豆蔻/Elettaria cardamomum

圖12.1 綠豆蔻

圖12.2 綠豆蔻

帶“蔻”字的香料中，綠豆蔻（Green Cardamom）最為昂貴，這種香料以辛辣甜味和強(qiáng)烈香氣而聞名于世，西餐料理、奶茶等飲料中應(yīng)用較多。成品通常帶殼，綠色越純正則品質(zhì)越高，香味成分蘊(yùn)含在種子里，使用前須打碎，之后不可久置，不然香氣會(huì)迅速消散。該種為小豆蔻屬植物，外貌氣質(zhì)與豆蔻屬迥異，產(chǎn)于印度和斯里蘭卡南部的森林中，采下來(lái)基本靠手，運(yùn)出來(lái)基本靠走，國(guó)際市場(chǎng)基本靠印度出口，貴也是可以理解的。

圖12.3 肉豆蔻

插播④：肉豆蔻/Myristica fragrans，肉豆蔻科肉豆蔻屬，熱帶著名香料，與以上幾種“豆蔻”毫無(wú)關(guān)系。有人用肉豆蔻的某個(gè)形象來(lái)惡意解讀杜牧的詩(shī)句，百分百的信口雌黃，該種原產(chǎn)馬魯古群島，引入我國(guó)是很晚近的事情，杜牧做夢(mèng)都不可能夢(mèng)到。

OK，就到這里吧，共計(jì)12種姜科辛香料，順便簡(jiǎn)介了另外幾個(gè)相關(guān)種類(lèi)。關(guān)于以上各種的“功效”和“使用方法”，我也是道聽(tīng)途說(shuō)、拾人牙慧，沒(méi)什么個(gè)人見(jiàn)解和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，只能僅供參考。問(wèn)題是各家說(shuō)法并不一致，看來(lái)辛香料也是“運(yùn)用之妙，存乎一心”，不用太當(dāng)真。