8.8 綜合評(píng)分

181 人做過(guò)這道菜

??琴瑟-3

超正宗岐山臊子面，岐山人教我的！以下是三人的量，臊子肉量多，做好可保存很長(zhǎng)時(shí)間。

用料  

陜西面食——正宗岐山臊子面的做法  

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五花肉二斤肥瘦分開(kāi)切成指甲蓋大小的薄片，瘦的肉可以切成丁丁。

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熱鍋涼油，大概就是一斤肉一兩油的比例，倒入肥肉煸炒。煸炒至肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分喪失。這時(shí)候加入少許料酒、姜、桂皮、八角和五香粉一小勺略微翻炒。再加入醬油一點(diǎn)點(diǎn)鹽和雞精，鹽要多些便于保存，平日炒菜的2～3倍。加入大量醋，大概一小碗，二斤肉二兩醋的樣子，總之量要大些，但是這也根據(jù)個(gè)人口味和后期湯的制作看，因?yàn)樽鰷€要放醋。（雖然酸是岐山臊子面的特點(diǎn)，但咱也別酸的吃不了。另外重要的一點(diǎn)是醋要買岐山香醋，別的地方的醋做不出那個(gè)味道）中小火燜燒到水分基本喪失（5～10分鐘吧），撒入大量辣椒面（我用大概兩大勺），關(guān)火炒均勻。做好的肉臊子可以保存很久，放冰箱一兩個(gè)月是沒(méi)有問(wèn)題的，但是油一定要多，把肉“封住”。

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下來(lái)是搟面，面粉一斤加雞蛋一個(gè)，鹽一小勺，堿面半小勺。慢慢加入水和成盡可能硬點(diǎn)的面團(tuán)，蓋上醒30分鐘。不斷揉面，揉到很光，再醒發(fā)再揉反復(fù)幾次最好，揉光即可搟面。搟的盡量薄一些，切面要細(xì)一些，切好備用（搟好的面條一定做到“薄”“筋”“光”，臊子面好吃與否一半取決于面條）

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配菜素臊子制作，胡蘿卜切菱形小薄片或者細(xì)小丁，水發(fā)黃花菜、黑木耳切末，豆腐切?。ㄓ谜ㄟ^(guò)的豆腐比較好，炒的時(shí)候不會(huì)粘鍋）雞蛋攤成蛋皮，蛋皮切菱形塊，韭菜切末備用。

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鍋中放少許油，依次下胡蘿卜、豆腐，黑木耳、黃花菜炒至成熟加少許鹽和雞精，盛出備用。熱鍋涼油下入姜末和五香粉一小勺炒香，嗆入適量“岐山香醋”，根據(jù)之前肉臊子的醋量和自己的口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出頭。倒入開(kāi)水燒開(kāi)，加入適量的鹽和素臊子，加入炒好的肉臊子，出鍋前加入雞蛋皮。

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煮面，面煮好撈出加上韭菜末澆上臊子就開(kāi)吃吧！

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小貼士

過(guò)程圖以前沒(méi)拍，再做時(shí)拍好加上