【原】酒樓旺銷招牌菜

中餐廚房 2021-12-23

展開全文

蔥香鴉片魚頭

原料：

鴉片魚頭1個、小蔥300克蒜子10克姜片10克大蔥10克洋蔥10克

調(diào)料：

香煎烤魚腌制醬200克

制作：

1. 將腌料中的香料、小料、調(diào)料拌勻；

2. 魚頭洗凈控干水，加調(diào)好的腌料腌制1小時；

3. 將腌制好的魚頭用小蔥包上；

4. 鍋內(nèi)入油，燒至六成熱時下入魚頭炸至上色，撈出控油，裝盤即可。

香煎烤魚腌制醬：海鮮醬850克印度風(fēng)味孜然辣醬30克雞粉15克蠔油100克蒸鮮豉油100克老抽50克沙姜粉3克玫瑰露酒10克白糖30克鹽2克胡椒粉0.5克制作,混合均勻即可。

松露雪蟹炒飯

原料：

熟雪蟹腿肉60克、蒸熟泰米飯200克、黑松露10克、烤香面包糠15克、炸蒜蓉20克、雞蛋黃4只、洋蔥末3克、胡蘿卜末2克、香菇粒5克、新鮮荷葉1片

調(diào)料：

自然雞湯粉5克蟹黃醬5克鹽2克

制作：

1. 清油開油鍋，升至5成油溫，打勻雞蛋黃慢慢倒入炸成蛋松撈出；

2. 鍋留底油炒香洋蔥末、胡蘿卜末、香菇粒，加米飯、蛋松炒勻；

3. 加蟹肉、面包糠、炸蒜蓉、調(diào)料一起炒勻；

4. 炒好米飯裝荷葉中，刨上黑松露即可。

冰梅喼汁脆皮龍脷

原料：

龍脷魚300克、脆漿350克。

調(diào)料：

李派林喼汁10克，冰花酸梅醬60克，辣椒粉5克。

制作：

1、龍脷魚切成長方條，吸干水分，加入鹽、味精、花雕酒腌制底味，待用。

2、將調(diào)味料混合一起，調(diào)制出蘸料。

3、魚條裹上脆漿，放入油鍋炸至表面色澤金黃，撈出剪掉邊角，裝盤即可。

創(chuàng)作心得：

李派林喼汁和冰花酸梅醬能融合出酸甜微辣的水果風(fēng)味，特別適合點(diǎn)蘸使用，風(fēng)味獨(dú)特。

白龍過江

原料：

白江團(tuán)，泡辣椒，姜，蔥，蒜，花椒。

調(diào)料：

食鹽、食油、料酒、豆瓣。

制作：

1、先將魚殺后洗凈，然后在鍋內(nèi)加入水適量，待水燒開后加入蔥、姜、鹽、味精、料酒、胡椒、生粉，同時將殺好的魚放入鍋內(nèi)，煮熟撈出備用。

2、鍋內(nèi)加入清油，待油燒至8成熟后將豆瓣、泡椒末、姜、蔥、蒜、白糖下入鍋內(nèi)，將煮好的魚撈出來放入盤內(nèi)，最后將做好的汁淋在上去即可。

石鍋燜豆腐

原料：

鹽鹵豆腐1000克，五花豬肉100克，大蒜50克，一品鮮醬油15克，縢椒油5克，雞油100克，小米椒80克，老抽10克，二湯500克，泡木耳20克

制作：

1、將豆腐放入用高壓鍋加入水淹沒豆腐壓15分鐘，冷卻后切成厚的骨排塊待用；

2、鍋中放入雞油下入五花肉片爆炒出油，下入大蒜、小米椒末加入二湯調(diào)好味下入豆腐煮5分鐘即可，裝入燒熱的石鍋里即可。

特點(diǎn)：豆腐鮮燙、味濃、香味醇厚

石鍋孺子牛

點(diǎn)擊查看源網(wǎng)頁

原料：

牛腩（牛腩先入清水，里面放蔥姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加蔥姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮開，小火煮30分鐘至七成熟，去異味）300克，處理過的貴州煙筍（干制品，15元/斤，先用清水泡30分鐘。入高湯鍋大火燒開，小火煨40分鐘）150克，泡燈籠椒20克，西芹段5克。

調(diào)料：

蔥姜蒜末各5克，自制干鍋醬150克，高湯150克，色拉油100克。

制作：

1、將牛腩切成4厘米見方的塊，入沸水焯水1分鐘左右待用。

2、煙筍用溫水泡透改刀成5厘米長的段。

3、炒鍋燒熱下色拉油，六成熱時下蔥姜蒜末、泡燈籠椒炒香，然后下干鍋醬中火煸香，下高湯放入牛腩、煙筍。小火燒10分鐘至牛腩熟爛入石鍋，加西芹段點(diǎn)綴，石鍋底下有小爐，里面放酒精。點(diǎn)燃后一起上桌即可。

自制干鍋醬配方及制作：

原料：三五牌重慶火鍋底料3袋450克，花椒（顏色發(fā)紅）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶200克，老干媽辣醬半瓶約150克，辣椒面10克，李錦記排骨醬半瓶約120克，菜子油500克，花椒油20克。

制作：

1、先將花椒、麻椒打碎，然后將其和火鍋底料、辣妹子、老干媽、辣椒面、排骨醬、花椒油拌勻，下入鍋內(nèi)，小火熬制15分鐘左右，熬制過程中邊熬邊下菜子油。

粽香牛腩

原料：

牛腩300克粽子200克鮮湯500毫升姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒節(jié)、花椒、十三香、豆瓣、一品鮮醬油、雞精、味精、色拉油各適量

制作：
1．把牛腩改刀成小塊后，入沸水鍋里汆一水才撈出；另把粽子也改刀成小塊，投入六成熱的油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。
2．鍋留底油，先下干辣椒節(jié)和花椒炒香，隨后放入姜片、蒜片、豆瓣和牛腩煸炒，摻入適量鮮湯才加雞精、味精、十三香和一品鮮醬油調(diào)味，小火慢煨至軟熟時，再放炸好的粽子燒入味，最后放入蒜苗段便可起鍋上桌。

石鍋生燜蝦

原料：

蝴蝶蝦仁200克、干粉絲200克、金針菇30克、洋蔥絲20克、韭菜節(jié)10克、蔥花5毫升、甜椒粒5克、自制豉油汁50毫升、自制蒜蓉醬150克、鹽、老抽、生粉、大豆油各適量

制作：

1.蝦仁納碗加入少許鹽和生粉碼味備用。

2.凈鍋摻水燒開，加入適量老抽燒開后關(guān)火，倒入干粉絲，燙軟后倒出瀝水冷卻。然后將其剪短納盆，加入少許大豆油和25克蒜蓉醬拌勻備用。

3. 將洋蔥絲、金針菇墊于煲仔盤底，鋪上拌好蒜蓉醬的粉絲，撒入韭菜節(jié)，再把碼味后的蝦仁均勻地擺入盤中，淋上剩余的蒜蓉醬。然后沿周圍倒入清水50 毫升和豉油汁，置煲仔內(nèi)加蓋大火上汽，轉(zhuǎn)小火燜約7分鐘，至蝦仁變色熟透、水分收干時，關(guān)火撒入蔥花和甜椒粒即成

椒麻水晶兔配番茄芒果沙拉

原料：

燙皮仔兔1只、小番茄1個、芒果肉150克、檸檬1個、洋蔥10克、香菜5克、小蔥葉150克、鮮青花椒10克、家樂鮮青花椒麻辣醬40克、鮮麻辣鮮露5毫升、糖水5毫升、香油50毫升、蔥油100毫升、花椒油10毫升、姜塊、蔥節(jié)、蔥絲、干辣椒、花椒、魚子醬、鹽、糖、料酒、橄欖油各適量

制作：

1.燙皮仔兔沖盡血水，放入清水鍋，加適量姜塊、蔥節(jié)、料酒、鹽、干辣椒、花椒煮熟，撈出瀝干水分后去骨，并用托盤壓平，冷藏定型后，再改刀成條，成水晶兔條，備用。

2.小番茄去蒂，掏空。將芒果肉、香菜、洋蔥分別切成均勻的粒，納盆加少許鹽、橄欖油、糖，擠入少許檸檬汁拌勻，取適量裝入小番茄中，做成番茄芒果沙拉。

3.將小蔥葉、鮮青花椒、家樂鮮青花椒麻辣醬、鮮麻辣鮮露、香油、蔥油、糖水一起放入料理機(jī)打成茸，倒出來過濾后，加入花椒油調(diào)勻，即得椒麻醬汁。

4.取適量椒麻醬汁，抹在長盤一側(cè)，再整齊擺上水晶兔條，另一側(cè)擺上番茄芒果沙拉，點(diǎn)綴蔥絲、魚子醬、鮮青花椒等即成。

抓炒核桃蝦

原料：

12頭明蝦六只、去皮核桃仁50克，蔥絲5克，姜絲5克。

調(diào)料：

麥芽糖35克，砂糖40克，米醋20克，鹽8克，香油3克，料酒5克，胡椒粉2克，生粉2克。

制作：

1.將蝦開背去沙線，加入3克鹽、5克料酒略腌。

2.核桃飛水；鍋內(nèi)炒麥芽糖，加入15克砂糖炒化后，和核桃裹勻，下入六成油溫的油中炸成棗紅色，撈出放入大托盤中，撒上芝麻拌勻，晾涼備用。

3.鍋內(nèi)六成油溫下入明蝦炸定型撈出，待油溫升到七成熱時，復(fù)炸一遍，使其達(dá)到皮質(zhì)酥脆，撈出。

4.鍋留底油，煸香姜絲，下明蝦，將其它調(diào)料調(diào)勻后下入鍋中，大火快炒出鍋。

5.擺盤后撒入炸核桃、蔥絲即可上桌。

特點(diǎn) 酸甜適口，皮酥柔嫩。

鮑汁辣焗百花吊筒

原料：

小吊筒8個、蝦膠200克、烤甜椒（墊底） 80克、炸姜絲、煎京蔥、甜菜苗、洋蔥絲50克、京蔥片30克

調(diào)料:

上品鮑魚汁15克. 和味燒汁15克辣鮮露10克雞粉3克湯100克糖5克麻油2克胡椒粉0.2克

制作;

1. 小吊筒吸干水分，內(nèi)壁拍上少許生粉，釀入適量的蝦膠；

2. 百花釀吊筒160℃熱油炸香撈起;

3. 甜椒烤香去皮，切細(xì)條，用家樂鮑魚汁5克、家樂辣鮮露5克，糖2克，麻油3克拌勻；

4. 爆香洋蔥，放入炸好的百花釀吊筒，再加入150克調(diào)料和湯，略燒至2-3分鐘收汁；

5. 將烤甜椒墊底，放上燒制好的切片釀吊筒，最后用炸姜絲、煎京蔥、甜菜苗點(diǎn)綴即可。

泉水雞

制作：

1.鍋入混合油燒熱，投入土雞塊略炒，待下入姜片、蔥節(jié)、八角和桂皮爆香出味后，滴少許醬油上色；

2.再摻入礦泉水，下入芋兒塊，調(diào)入自制醬、鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精燒沸，然后倒入高壓鍋里上火壓3分鐘，揭蓋并盛入湯碗內(nèi)，最后淋上用混合油炒香的青花椒，即成。

說明：自制醬是把美極醬油、辣鮮露和一品鮮醬油混合調(diào)勻而成。

川東壇子肉

制作：

1.把帶皮豬三線肉切成3厘米見方的小塊，投入加有料酒的沸水鍋里煮熟后，撈出來加老抽拌勻，再放入熱油鍋里炸上色。

2.雞肉切成塊后，入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水。豬肉泥加姜米、蔥花、鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋液和濕淀粉攪勻上勁，再用手團(tuán)成拳頭大小的丸子，并下入熱油鍋里炸至色呈金黃且外酥內(nèi)嫩時，撈出來瀝油，即得獅子頭。雞蛋煮熟后剝殼，下熱油鍋里炸成虎皮蛋。

3.凈鍋放色拉油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒、八角、山柰、洋蔥塊、胡蘿卜塊和西芹節(jié)炒香，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、糖色和老抽熬出味，打去料渣，即得湯料。

4.取一個土陶壇，放入雞骨架、姜片和蔥節(jié)墊底，再放入山藥塊、水發(fā)香菇、水發(fā)黃花和水發(fā)木耳，接著放入雞塊、虎皮蛋、豬肉塊、獅子頭和酥肉，摻入熬好的湯料，用保鮮膜把壇口封好，送入蒸籠里蒸約3 小時，出籠撕去保鮮膜后，倒在大窩盤里即成。

江湖麻香土鱔魚

原料：

土鱔魚片200克羅漢筍200克子姜絲100克小米椒條50克干青花椒10克姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、味精、干青花椒、花椒油、自制紅湯、菜油各適量

制作：

1.把土鱔魚片用刀劃成10厘米長的段，用姜蔥汁、鹽、料酒腌入味，下入熱油鍋拉油，撈出來瀝油。另把羅漢筍治凈后切成粗絲，投入沸水鍋汆透，撈出來瀝水并放窩盤里墊底。

2.凈鍋摻入自制紅湯，調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精、花椒油燒沸，下入土鱔魚片、子姜絲和小米椒條煮熟入味，出鍋裝入墊有羅漢筍絲的窩盤里，淋入用熱油熗香的干青花椒，即成。

說明：自制紅湯是把姜米、蒜米、豆瓣、香辣醬、糍粑辣椒、香料粉入熱油鍋炒香出色，摻入鮮湯燒沸，然后調(diào)入鹽、味精、雞精，用小火熬出味，打去料渣，即得。

豆瓣青波

制作：

1.養(yǎng)殖的青波魚，體型稍大、肉嫩味鮮，一般是將其蒸制，做成藿香口味等。這里則巧用豆瓣醬為底味，融入姜蒜之辛香，輔以酸甜等味，將其制成一道豆瓣味濃郁的川味魚肴。

2.先將青波魚宰殺治凈，在魚身上劃刀，納盆加入鹽、姜片、料酒碼味。

3.往鍋里倒入色拉油燒至七成熱，下碼好味的青波魚，輕微炸一下，撈出來控油。

4.往炒鍋里放入適量色拉油燒熱，下豆瓣醬煵香，然后下入姜末、蒜米炒出香味，摻入適量的水，將炸過的魚放入鍋中，小火將魚燒熟，其間放入雞精、鹽、味精、白糖調(diào)味。

5.將魚撈出來，擺入長條盤中。另往鍋里的湯汁加入水淀粉，改大火收汁亮油，其間放入蔥花、陳醋，起鍋淋在盤中青波魚上面，即可。

生燜小排

此菜是按照達(dá)州傳統(tǒng)的燜罐兒飯的方法制作而成，只不過排骨段是按粉蒸排骨的方式碼粉調(diào)味后，再放入墊有土豆塊的生鐵缽里，加蓋上火燜制成菜。

制作：
1.把排骨中段用刀斬成4厘米長的節(jié)，等到用鹽、料酒和姜蔥汁腌漬入味后，加姜米、蔥花、油酥豆瓣、花椒粉、蠔油、腐乳汁、醪糟汁、蒸肉米粉、鹽、胡椒粉、雞精、味精、白糖、生抽、老抽、菜油和適量的清水拌勻，待用。
2.取一生鐵缽，淋入少量的菜油，放入土豆塊墊底，摻少量的清水，擺放上拌好味的排骨節(jié)，加蓋上火燜至汁水將干、排骨軟熟且土豆塊起鍋巴時，離火揭蓋，撒些蔥花，即成。