菜肉（三丁、梅干菜、東北酸菜、小籠包）大包

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??Jason媽

用料  

菜肉（三丁、梅干菜、東北酸菜、小籠包）大包的做法  

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將面粉、酵母、奶粉、細(xì)白砂糖放入廚師機(jī)料理盆中，用手動打蛋器攪拌均勻后，開啟廚師機(jī)。
廚師機(jī)開一檔，將水慢慢倒入，面粉成團(tuán)后，換三檔揉面至光滑（差不多10分鐘），倒入玉米油，先一檔使油完全融合，再改三/四檔直至面粉和油完全融合

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取一大碗，放入面團(tuán)，蓋上保鮮膜，發(fā)酵至兩倍大，約1個小時

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三丁餡食材

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菜肉餡：放入肉餡、姜末、蔥末、鹽、2勺一品鮮醬油，半勺六月香紅燒醬油，一勺蠔油，一小勺糖，半小勺十三香、白胡椒粉、雞粉、淀粉，炒鍋燒熱，放適量食用油，放適量花椒，出香味后，將花椒油澆在調(diào)料上，順時針方向使勁攪拌至粘稠；薺菜切碎擠干水分放入肉餡中，攪拌均勻后，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏（餡硬一些好包，不會水花花的流湯）

三丁餡：五花肉肥瘦肉分開，分別切成小丁：琵琶腿去骨去皮，切成小??；筍焯水后切小?。焊上愎?、木耳開水泡開，洗凈去蒂切小??；姜切末，香蔥切細(xì)蔥花；炒鍋燒熱，放適量油，油六成熱，放肥肉丁，煸出油后，放姜末、蔥花，翻炒出香味后，放瘦肉丁，肉丁變色后放雞丁，加料酒，翻炒幾下放筍丁、香菇丁和木耳丁，幾下翻炒勻，放2勺一品鮮醬油，半勺六月香紅燒醬油，1勺蠔油，1勺六月香豆瓣醬，1勺海鮮醬，一適量老冰糖，適量白胡椒粉，適量花椒粉，攪拌均勻后，加入泡香菇的水和高湯，將將沒過所有食材，大火燒開后，改小火燜30分鐘，大火收汁至濃稠，晾涼，放冰箱冷藏一晚上

梅干菜餡：大蔥、3蒜瓣切片，姜切碎，一個朝天椒切小段，200克五花肉切小丁，100克梅干菜干泡水30分鐘。炒鍋燒熱，放適量油，放蒜片和朝天椒，蒜片成金黃后鏟出，放姜末和大蔥，炒香后放200克肥瘦相間的肉末，出油后放肉丁，肉丁變色后放2大勺料酒，2大勺一品鮮醬油，翻炒均勻后，放入瀝干水分的梅干菜，放一勺綿白糖，半勺十三香，繼續(xù)翻炒，直至所有調(diào)料拌勻，盛出放冰箱冷藏四小時以上。

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酸菜餡
酸菜450克切碎，肥瘦肉餡300克，梅花肉200克切小丁，蔥姜切碎，小辣椒一個切小段，蒜瓣2個切片；
放入肉餡、姜末、蔥末攪拌均勻，炒鍋燒熱，中火，放適量食用油，放蒜片和小辣椒，蒜片金黃后盛出，放適量花椒，出香味后，撇去花椒，放2大勺一品鮮醬油，半大勺六月香紅燒醬油，一大勺蠔油，一小勺糖，半勺十三香、適量白胡椒粉、雞粉燒開后，放一半肉餡，翻炒出油后放肉丁，肉丁變色后倒入另一半肉餡中，攪拌均勻后放入酸菜，繼續(xù)攪拌，均勻后，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏2個小時（如果覺得酸菜過酸，先過兩遍清水，擠干水分后再切）

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面發(fā)好后，用手指按壓排氣后，搓成細(xì)長條，分成12份，搓圓，按扁，像搟餃子皮一樣，搟成中間略厚，四周薄的圓形。餡放在中間，用勺子壓實后，手成半圓弧形，提起邊緣，逆時針捏褶，到收尾處成圓形閉合

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籠屜上鋪烘培油紙，包好的包子留些間隙擺放在里面，蓋上蓋二次發(fā)酵30分鐘

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蒸鍋坐水，水上汽后放籠屜，大火18分鐘后，關(guān)火再悶5分鐘。（冬天室溫低，冷水放籠屜，室溫25度左右時，溫水放籠屜，上汽后計時）

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開吃

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小籠包（香蔥段、姜切碎，放入肉末中，攪拌均勻；炒鍋燒熱，小火，一次往里面倒入適量油、兩勺六月香紅燒醬油、兩勺一品鮮醬油、一勺料酒、兩勺甜面醬、適量十三香、適量白胡椒粉，將鍋里的調(diào)料煮開后，放入一半肉餡炒熟。放涼后，再分次倒回生肉餡碗中，不斷攪拌均勻，放入冰箱冷藏。使用前，放入蔥花碎，和提前熬好的肉凍丁，攪拌均勻）

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小籠包

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梅干菜肉包

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東北酸菜豬肉包

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