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近一年不敢直面咖啡這個(gè)話題，因?yàn)樗屪约汉芸嗔艘欢稳兆樱?/span> 如今，逐漸走出了那個(gè)褐色到黑色的無光亮的日子， 因?yàn)榭Х?span style="max-width: 100%;font-size: 15px;color: rgb(51, 51, 51);font-family: 宋體;letter-spacing: 0.544px;widows: 1;background-color: rgb(255, 255, 255);box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;">融于了時(shí)間里 。一杯咖啡，一個(gè)故事。 目前流行所謂的第三波咖啡浪潮(3rd wave）,個(gè)人猜測無非是營銷的一個(gè)噱頭，咖啡就是咖啡，飲品之一。 而一些咖啡師樂道的精品咖啡，自己也不敢茍且符合云云。
見仁見智， “Specialty Coffee”被翻譯成中文 “精品咖啡”, 從翻譯角度，不去較真，即便自己業(yè)余考過中級口譯的全部筆譯課程，也學(xué)習(xí)了英語高級口譯的課程（當(dāng)時(shí)的目標(biāo)是做同傳翻譯）。離題了，回到咖啡(Coffee)這個(gè)小小的領(lǐng)域, 什么叫”specialty coffee”, 它是源自努森咖啡公司的努森女士1978年在國際咖啡會議上使用并開始流傳，它的定義是特別氣候與地理?xiàng)l件下培育出的獨(dú)特香味的咖啡豆、相當(dāng)單純明快。這里出現(xiàn)的“Microlimates”是葡萄酒界常出現(xiàn)的用語，指氣候條件微妙不同之意。 目前為止，業(yè)內(nèi)”specialty coffee”沒有嚴(yán)格定義，因?yàn)樵谟诙x的主導(dǎo)方是各國”specialty coffee association”，而每年的定義內(nèi)容都在改變、進(jìn)化。 希臘本地居民廚房一角，女主人剛剛制作好的三杯凍咖啡(發(fā)音：Frappe?) 一路經(jīng)上海從東京到福岡、從巴黎到咖啡發(fā)源地埃塞，從港島到石頭城，凡是有些特色或者環(huán)境雅致的咖啡店，無論多大多小的，都會進(jìn)去坐坐，包括臺南接頭那家父女開的店，環(huán)境整潔，如同家里。 在這些地方反而不會過多聽到人家講所謂的“精品咖啡”準(zhǔn)確的說，是他們所說的“Specialty Coffee”。可能是無知者無畏吧，也許都沒搞清楚精品咖啡與“Specialty Coffee”的關(guān)系；更有人標(biāo)榜自己只喝精品咖啡，如果真的是“精品咖啡”也罷。
世界上大部分咖啡都種植在南北回歸線之間，這些地區(qū)包括非洲阿拉伯國家的種植園、拉丁美洲的種植園以及太平洋島嶼上的種植園。 因?yàn)檫@些地區(qū)的土壤、氣候和耕種方式不同，所生產(chǎn)出來的咖啡在風(fēng)味上也就存在著很大差異。 冠以"Specialty coffee"的咖啡對于品種要求明確，可以是固有品種，例如鐵皮卡、波旁、卡度拉，或者與其他品種雜交的，只要血統(tǒng)明確都可以。
時(shí)至今日，咖啡的來源已無從稽考。業(yè)內(nèi)認(rèn)可度較大的是咖啡起源于非洲古老國家埃塞俄比亞，傳播于阿拉伯世界（故也稱“阿拉伯酒”， 據(jù)說最早的咖啡館叫做“Kaveh Kanes”，是在麥加建成的。在歐洲的出現(xiàn)則稍晚一些。在英國，最在的咖啡館于1650年在英格蘭的牛津開張，威尼斯最早的咖啡館始建于1683年。 在2014年年底只身一人到咖啡故鄉(xiāng)發(fā)源地，埃塞俄比亞的舞蹈表現(xiàn)，臺下觀眾少不了烤肉就著當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)方式煮制的咖啡，一邊喝咖啡，一邊看表演 在13世紀(jì)時(shí)，埃塞俄比亞軍隊(duì)入侵也門，將咖啡帶到了阿拉伯世界。因?yàn)橐了固m教義禁止教徒飲酒，有的宗教界人士認(rèn)為這種飲料刺激神經(jīng)，違反教義，曾一度禁止并關(guān)閉咖啡店，但埃及蘇丹認(rèn)為咖啡不違反教義，命令開禁，咖啡飲料迅速在阿拉伯地區(qū)流行開來?？Х确N植，制作的方法也被阿拉伯人不斷地改進(jìn)逐漸完善。 咖啡傳入歐洲是在1570年，土耳其軍隊(duì)圍攻維也納，失敗撤退時(shí)，有人在土耳其軍隊(duì)的營房中發(fā)現(xiàn)一口袋黑色的種子，誰也不知道是什么東西。一個(gè)曾在土耳其生活過的波蘭人，拿走了這袋咖啡，在維也納開了第一家咖啡店。 到了16世紀(jì)末，咖啡以“伊斯蘭酒”的名義通過意大利開始大規(guī)模傳入歐洲。 自17世紀(jì)歐洲上層人物開始流行飲用咖啡，但咖啡的種植和生產(chǎn)一直為阿拉伯人所壟斷，在歐洲價(jià)值不菲。 直到1690年，一位荷蘭船長航行到也門，得到幾棵咖啡苗，開始在荷屬印度(現(xiàn)在的印度尼西亞)種植成功。 在威尼斯第一家咖啡店開張于1716年，因大量生產(chǎn)而價(jià)格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料，到1763年威尼斯已經(jīng)有218家咖啡店。 而在1727年荷屬圭亞那(現(xiàn)為蘇里南)的一位外交官的妻子，將幾?？Х确N子送給一位駐巴西的西班牙人，他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長，從此咖啡在南美洲迅速蔓延。 咖啡在傳到歐洲的最初，有的天主教宗教人士認(rèn)為是“魔鬼飲料”，慫恿當(dāng)時(shí)教皇克萊門八世禁止這種飲料，但教皇品嘗后認(rèn)為可以飲用，因此咖啡在歐洲迅速普及，在20世紀(jì)逐漸向全世界普及，成為一種重要飲料。和中國歷史悠久的茶相比，咖啡在世界各地生根發(fā)芽的時(shí)間，不算是太長。
世界三大之一的咖啡，在國內(nèi)近些年成了一部分人圈子的談資，揭開咖啡的本來歷史，會發(fā)現(xiàn)，杯中物，從山頭的種植園到一杯咖啡，期間是一個(gè)漫長的歷程?？Х忍嵘瘢x不開咖啡因。 咖啡中含有咖啡因，有刺激中樞神經(jīng)、促進(jìn)肝糖原分解、升高血糖的功能。適量飲用可使人暫時(shí)精力旺盛、思維敏捷。運(yùn)動后飲用，有消除疲勞、恢復(fù)體力、振奮精神之功效。 小貼士：我們?nèi)粘Ｋf的咖啡，是是由咖啡豆磨制成粉、用熱水或者冰水沖泡/萃取而成的飲品，它原產(chǎn)于非洲熱帶地區(qū)，其種子稱“咖啡豆”，炒熟研磨成粉可作飲料，即咖啡。咖啡主要含有咖啡因、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機(jī)鹽和維生素等營養(yǎng)成分。 咖啡性溫，味甘苦，具有強(qiáng)心，利尿、興奮、提神醒腦之功效。淡咖啡能養(yǎng)肝，對保護(hù)肝臟有一定的作用，而且有較好的解酒效果。 最值得注意的是咖啡的口感與含有多少咖啡因并沒有任何的關(guān)系。 咖啡因的多寡取決於咖啡的濃度及混合時(shí)所用咖啡的種類。不同種類的咖啡樹所含的咖啡因也各不相同。阿拉比卡（Arabica）咖啡含有重量百分之比約為1%的咖啡因，而羅巴斯達(dá)（Robusta）咖啡則含有重量百分之比約為2%的咖啡因。大致可以這么說，羅巴斯達(dá)種屬的咖啡豆制作的咖啡的咖啡因含量是阿拉比卡種屬咖啡豆的2倍。
當(dāng)初尋找咖啡培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)咖啡制作時(shí)拍下的照片 目前流行的咖啡制作，少不了意大利咖啡制作模式(Espresso)：是一種最基本的意大利咖啡。將深烘的咖啡豆研磨成粉，在專門的咖啡機(jī)中，利用蒸汽壓力原理，使蒸汽直接通過咖啡粉淬取。特點(diǎn)是香味濃郁，苦味重，表面有一層咖啡油，是高度濃縮的咖啡。 據(jù)解，Espresso 在意大利文中所代表的意思卻很簡單就是“壓力之下“，與英文的 Under pressure 是同一個(gè)意思。咖啡Espresso這個(gè)名稱由來源自在公元二十世紀(jì)初，住在意大利拿坡里附近的一位“急性子工程師”，因?yàn)閷Φ温┲罂Х鹊臅r(shí)間過長感到不耐煩，所以想出一個(gè)方法，以高溫，高壓的方式煮咖啡以縮短時(shí)間，于是發(fā)明了全世界獨(dú)一無二的意大利式快速煮制咖啡Espresso，自此它也開始風(fēng)行。
“3 peaks” 東京的咖啡，性價(jià)比很高，同時(shí)嘗得三種口感的咖啡 拿鐵咖啡，融于意式濃縮的香醇與牛奶的香甜，喝完一絲絲淡淡的牛奶甜味。Latte這個(gè)詞，就是意大利文中是”牛奶”的意思。咖啡拿鐵(coffee latte)，便是加了牛奶的咖啡了，通常直接翻譯為“拿鐵咖啡”。 有些人把紅絲絨拿鐵、抹茶拿鐵理解為咖啡，那是沒有理解拿鐵(lattee)的含義。 至于法文的Cafe au Lait就是咖啡加牛奶 （Lait 法語含義牛奶，看來當(dāng)初多學(xué)一門外語，也是有益的，否則怎么理解“咖啡歐蕾”、或是“歐蕾咖啡”)。 摩卡（Café Mocha）。在咖啡店里的水單上見到的摩卡，通常是由意大利濃縮咖啡、巧克力糖漿、鮮奶油和牛奶混合而成的，是意式拿鐵咖啡的變種。 它與摩卡豆，這個(gè)產(chǎn)區(qū)的咖啡豆沒有任何直接關(guān)系。
不喜歡牛奶與糖的咖啡愛好者，除了一杯意式濃縮，現(xiàn)磨美式咖啡也是不錯(cuò)的選擇。美式咖啡（意大利語：CaffèAmericano英語：Americano）是一種咖啡做法。一般由意式濃縮咖啡加入熱水制作而成（街頭咖啡店的這款咖啡通常做法是，咖啡杯里先加好一定量熱水，再在咖啡機(jī)上注入沖煮出來的意式濃縮，這樣可以保持咖啡油脂的漂亮外形，不至于被后加的熱水給沖散了。并且通過表面的油脂形狀和持續(xù)時(shí)間，大概也可以判斷這杯美式咖啡的質(zhì)量與制作手法了)。先放入熱水后放入濃縮咖啡的做法也稱為Long Black。 美式咖啡也可以使用滴濾式咖啡壺、虹吸壺、法壓壺、手沖壺之類的器具所制作出的黑咖啡。
抹茶拿鐵 或者紅絲絨拿鐵或者紅茶拿鐵，也是一些咖啡店常見牛奶（latte)飲品，和咖啡沒有任何關(guān)系 各式風(fēng)味咖啡很多，依各地民情與喜好不同，有許多不同的飲用方式，為了增進(jìn)咖啡的美味，會使用各式各樣的添加物，例如香料、水果、酒類等等，用于風(fēng)味咖啡的調(diào)味及裝飾，豐富了咖啡的不同味覺。 香料:以肉桂（分成粉狀或棒狀）、可可、豆蔻、薄荷、丁香等，其中以肉桂、可可常用于卡布奇諾。在日本的某家咖啡店，八角、胡椒等也是咖啡的調(diào)料，試過了，味道不習(xí)慣的人，消受不起那樣的味覺沖擊。 水果：柳橙、檸檬、菠蘿、香蕉等，用于花式咖啡的調(diào)味及裝飾，豐富了咖啡的另類享受。 酒類:白蘭地、威士忌、蘭姆酒、薄荷利口酒等，是調(diào)配花式咖啡的魔術(shù)師。常見的是愛爾蘭咖啡，想必喝過的人也不少。那一關(guān)于相忘于江湖的愛情的一杯咖啡。 說到花式咖啡，少不了維也納咖啡等等。今天，人們偶爾也會稱維也納咖啡為“單頭馬車”，維也納咖啡（Viennese Coffee）由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發(fā)明，在咖啡中加入巧克力糖漿、鮮奶油，并灑上糖制的七彩米。奶油柔和爽口，咖啡潤滑微苦，糖漿即溶未溶。
土耳其咖啡 目前土耳其咖啡也是希臘的日常咖啡飲品，同一煮制方法，希臘人習(xí)慣稱希臘咖啡而不叫土耳其咖啡，源自兩國的歷史糾葛。跑題了，土耳其咖啡的烹煮方法主要是以一種名為Briki的不銹鋼鍋，適宜選擇中度或者深度烘焙的咖啡豆，豆子品種不限，，粉一定要夠細(xì)夠新鮮，才能煮出豐富的泡沫。 咖啡粉放入鍋中煮，用小火加熱，慢慢地按照一個(gè)方向來攪拌，當(dāng)咖啡開始被煮沸的時(shí)候， 一層咖啡泡沫會浮在液體表面，用小勺輕輕把咖啡泡沫分離出來平分在每個(gè)杯子里，然后繼續(xù)煮咖啡直到再起沫為止。 土耳其咖啡有三種口味“?ekerli/Gligi ”加糖、“az ?ekerli /Metrio少糖、“Sade /（Skaito'不加糖。苦不加糖，微甜每杯份加半包糖，中甜每杯份加2/3包糖，甜每杯份加1包糖, 全部倒入杯中。
在雅典街頭，如今隨處可見的是意式咖啡了，當(dāng)初傳統(tǒng)的希臘咖啡（土耳其咖啡）如今難得喝到，即便有些店的水單上有這一款Greek Coffee,人家店員也會給你理由去選擇其他的意式咖啡機(jī)做出的咖啡。尤其某爸克的咖啡，味道在雅典咖啡店，可以排在倒數(shù)第一了。 除了希臘的居民用傳統(tǒng)方式自家制作的希臘咖啡，希臘街頭很難喝到地道的希臘咖啡，倒是這款彩椒配米飯和肉糜的食物，很是好吃，有米，有菜，有肉，有飯吃。
撇開這些，無論是一杯怎樣的咖啡，埃塞大媽現(xiàn)研磨現(xiàn)煮的咖啡，還是土耳其咖啡，亦或得益于工業(yè)技術(shù)而開創(chuàng)的ESPRESSO 咖啡機(jī)，咖啡給予人的更多是一個(gè)交流載體或者舒緩的媒介。 倫敦咖啡館與后來的保險(xiǎn)等世界上最大的保險(xiǎn)商——倫敦羅依德公司正是由咖啡屋起家的。諸如此類的故事，大概如此。 每一個(gè)人，都有屬于自己獨(dú)特記憶的咖啡， 咖啡是一種記憶，也是一段時(shí)光的印記。 Coffee also tells story, incolving you, me and more...
圖片、文字編輯整理：吳冰JuneHU Life is living with optimist mood and great love;
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何謂精品咖啡？Specialty Coffee？
