請問各位女士和先生：

你們在家做飯、做菜嗎？

你們會“炒菜”嗎？

你們做的菜“有營養(yǎng)”、“有味道”嗎？

你自己、你的家人、你的客人愛吃你做的飯菜嗎？

特別是男士（先生）：

男同志下廚房“做飯菜”（特殊綜合運動）對身體大有益處；男同志飯后“洗碗筷”（特殊綜合運動）對身體更有益處”；“榜樣的力量是無窮的”；“男女搭配，干活不累”······

你們都做到了嗎？

吃是生命管理的第一要務，“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌?！?/strong>

吃是一種物質(zhì)享受，尤其是“家常便菜”（有營養(yǎng)、有味道）；

吃得好是一天，吃得不好也是一天，如果有條件，為什么不往好了吃呢？

“炒菜”是“家常便菜”最常見、最常用的烹飪方法，看似容易，其實比較復雜，是比較有學問的。你要炒好一道菜，必須做到精準、精細，才會有質(zhì)量、有味道。此外，從炒菜的分類，也不難看出它的復雜性。

“炒菜”主要可分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒這六種。這六種炒菜的各自特性，從炒字前面所冠之字，就清晰可見。

所謂“生炒”，就是主料無論是植物還是動物性的，均是“生”的，而且不掛糊、不上漿；

“熟炒”，就是其原料必須先經(jīng)過水煮等方法“制熟”，再改刀成比較大的片、絲、丁、條等，而后進行炒制。

“滑炒”，就是其主料是生的，而且必須先經(jīng)過“上漿和油滑”處理后，再與配料同炒；

“清炒”，清炒與滑炒相類同，其區(qū)別是“不芡汁”和“無配料”（這是“清”的兩個含義，但也有放配料的）；

“干炒”又稱干煸，就是將不上漿的生主料炒干水分，使其干香酥脆；

“抓炒”，就是將主料“掛糊”和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成?？梢姡白ァ本褪恰白ズ?，即“掛糊”，其方法有二個：一是用雞蛋液或清水把淀粉調(diào)成粥狀糊；二是軟炒，就是將主料加工成“泥蓉”，用湯或水攪成“液狀”，再用適量的熱油拌炒。

“家常便菜”最常見常用的是“生炒”。其“生炒”的技巧和注意事項，必須精心和細心的全面掌握以下十五個方面：

第一，先燒熱鍋再倒油，油燒熱后再將菜倒入鍋中炒制。

第二，炒肉時，要熱鍋溫油，這樣做既不沾鍋又不會把肉炒老。

第三，對有些蔬菜 如茄子等，在燒的時候，最好用手將茄子掰成小塊，而避免用刀切，因為用刀切后的茄子不吃油，其味道也就自然不鮮美了。

第四，對有些不易迅速炒熟的蔬菜，如蕓豆、四季豆、西芹等，應先用熱水焯一下再下鍋炒。

第五，對需要爆炒的菜，可在鍋里多加些油，利用油的高溫達到爆炒效果。

第六，防止炒菜油向外飛濺的方法：一是將鍋中的水擦干或熱干后再放油；二是放菜前在油里放點鹽；三是將鍋燒熱后再倒油，不等油熱就把菜放進去。

第七，菜的原料大小應一致。凡入鍋要炒的材料，無論是切絲、切丁、切塊或用手掰，均應大小一致，才能在短時間內(nèi)將多種材料“均勻炒熟”。

第八，下菜順序應先硬后軟。先將不易炒熟的材料放入鍋中炒熱后，再把容易炒熟的材料下鍋，再一起均勻炒熟后起鍋。

第九，控制油溫。炒菜時，最好將油溫控制在200℃以下，要旺火快炒，“速戰(zhàn)速決”。

第十，勾芡或添水。炒菜時，要根據(jù)不同菜種出水或吸水的特性，分別采取“勾芡”或“添水”的相應措施，以防止湯水太多或煳鍋的現(xiàn)象發(fā)生。白菜、豆芽易出水；粉條、干豆腐易吸水等，均應在實踐中切實掌握。

第十一，放調(diào)味順序。食鹽和味精要在菜肴即將出鍋時再放，因為蔬菜內(nèi)含有大量水分（有的多達90％以上），如先放食鹽，便因為菜自身的水分向外滲透而導致蔬菜的鮮嫩口感降低。

第十二，要掌握好“勾芡”的“火候”。要在放調(diào)料翻炒幾下之后，緊接著就勾芡起鍋（在炒菜時采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素Ｃ的作用）。同理，“掛糊”油炸也是保護營養(yǎng)素和改善口味的極好方法。

第十三，炒動物性食物，將其營養(yǎng)保存好的一個極好方法，就是事先“上漿”。所謂上漿，就是將濕淀粉、雞蛋或水調(diào)和成稀薄的漿狀，把原料放到漿中，攪拌均勻后，再放入油鍋中炒。由于加熱過程淀粉的“糊化”、雞蛋的“變性凝固”，便使?jié){在原料表層形成了一層“保護膜”（原料與油的接觸是間接的），再加上旺火快炒、烹調(diào)時間短，炒制出來的菜肴，既口感鮮嫩又營養(yǎng)損失少。

第十四，用肉片、肉絲和肉末炒菜，肉不老的良策。一是如上所述的“上漿”法；二是“保濕法”，即將切好的肉片置于碗內(nèi)，加少許生抽，用筷子拌勻后再炒；三是“爆炒見白法”：油熱后，把肉片、肉絲、肉未倒入后，便快速翻炒，當肉表面變成白色時，即可帶汁一起起鍋或添菜繼續(xù)快速翻炒；四是“后置法，就是先炒菜，待菜到五成熟時，再放肉快速翻炒。這樣做，不僅成品肉鮮嫩可口，而且肉的鮮味已滲入菜中。

第十五，一定要掌握好炒菜生熟的火候（這一點至關重要）。熱制菜肴有個概念叫“斷生”，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無生性氣味，并接近成熟的狀態(tài)（即在熟與不熟的臨界）叫“斷生”。如青菜炒到顏色變深綠時、肉絲炒到顏色變白時，均是斷生熟，再繼續(xù)“炒一會”或“炒二會”便可以食用了。

何為“炒一會”或“炒二會”？

在炒菜的過程中（包括蔬菜和肉食），對生的能吃的，炒到“斷生熟”就可以食用了，再炒一會兒，炒到九分熟最好，千萬不要炒到十分熟；對不能生吃的，必須在炒到“斷生熟”時再多炒一會兒，炒到十分熟最好，千萬不要炒到十一分熟。結(jié)論：菜沒炒熟，不能吃，或者不好吃；菜炒大了，既食之無味，也無營養(yǎng)。

下面我們就理論聯(lián)系實際的生炒幾道菜。

1.“巧炒豬肉片”：

將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時即取出下鍋炒，3～4分鐘即熟，且鮮嫩可口。

2.“巧炒牛肉片”：

先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上再炒，可增加牛肉的鮮嫩程度。

3.“巧炒蝦仁”:

將剝皮蝦仁放入碗內(nèi)，加少許精鹽或食用堿粉，用手輕輕抓搓一會兒后，用清水浸泡、漂洗干凈再炒。此時的熟蝦仁，既透明如水晶，又爽嫩可口。

4.“巧炒雞蛋”:

第一步，將雞蛋打入碗中，加入少許“溫水”攪拌均勻；

第二步，在倒入油鍋炒前，在雞蛋中再滴少許“酒”或“醋”，這樣炒出的雞蛋既蓬松又鮮嫩可口。

如果炒雞蛋想添加蔥花時，應先將蔥花放油鍋內(nèi)煸炒片刻之后，再倒入已調(diào)好味的蛋液，翻炒幾下即可出鍋，其成品鮮香滑嫩。

5.“巧炒藕片”:

其上策是，將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、雞精,便立即出鍋，此時的熟藕片色既白如雪，又清脆多汁。其下策是，如果爆炒不成，且藕片越炒越黏，應即刻添加少許開水，這樣既好炒，又使藕片白而嫩。

6.“巧炒青椒”:

要用急火快炒，待七八分熟時，放入精鹽、味精、醋，掛糊烹炒幾下，即可出鍋裝盤。

7.“巧炒胡蘿卜”:

炒胡蘿卜時要多放些油，特別是將胡蘿卜同肉絲一起炒，其效果更佳。

8.“巧炒芹菜”:

炒芹菜如能爆炒最好，否則，就要先用開水焯一下，再盡量快炒。

9.“炒菜花”:

其妙法之一是加少許牛奶，會使其更加白嫩可口；之二是事先用清開水焯一下，然后與肉片等動物性食品一起下鍋快炒，其效果同樣很好。

祝大家在日常生活中，都能炒出一手美味可口、家人愛吃的好菜，使家庭生活都過得美滿幸福，其樂融融！

謝謝大家！