人不管走到哪一步，總得找點樂子，想一點辦法。是的，美食就是我找的樂子，想的辦法！小談食刻和你一起認(rèn)真對待吃下的食物！

導(dǎo)讀：

一年四季有一種美食大家特別喜歡吃，那就是鹵味，事實上“鹵”這種烹飪手法，只有中式餐才有。它也經(jīng)常會被人誤解，認(rèn)為是“煮”。那烹飪手法“鹵”和“煮”是一種嗎？搞清楚以后，鹵的肉好吃多了。

鹵和煮不是一回事，說得簡單一點，鹵是把香料和調(diào)料相結(jié)合做成“鹵水”，然后把食材放進鹵水里面“鹵煮”，然后還要“浸泡”一段時間，讓鹵水的香味還有調(diào)味進入食材里面去，它既顧及了味道，同時還兼具口感。而煮，一般是指食材放入到水中去煮，或者是湯汁中，它不存在浸泡這個過程。

去鹵肉店買鹵肉的時候，很多人估計會很好奇，為啥自己在家里做鹵味不好吃，鹵肉店中的那么好吃呢？這個時候外行人會告訴你，因為他們用的是老鹵水，店里都是長期保存，沒事就會拿來鹵一鹵，所以味道就會越來越好。老鹵水固然重要，但是自己在家里做，就做不出哪個味？

鹵水的風(fēng)味，由3個部分構(gòu)成，即湯底、香料還有調(diào)味料。如果是看食譜的話，大部分會推薦你用清水來做湯底，但是這樣就會出現(xiàn)一個很大的弊端，肉類食材的鮮味，會直接稀釋在水里。老鹵水，本身里面鮮味就足夠多，自然影響不大，但是新做的鹵水，是一定不要用清水去做湯底的。

我們再說說香料，鹵肉包的種類有很多，相同的有蔥、大蒜、辣椒等等，香氣的主要來源都是一些揮發(fā)性的物質(zhì)。香料中的芳香物質(zhì)是有限的，當(dāng)你經(jīng)過長時間的高溫基本上就揮發(fā)完了，這也是為什么，即使是一鍋老鹵水，再制作的時候仍然還會往里面加香料。

既然香料的影響不大，那最后就是調(diào)味料了，調(diào)味料比如醬油、糖還有鹽這些，當(dāng)我們把食材放進鹵水中以后，就會被食材所吸收，如果要把這鍋鹵水留下來繼續(xù)用，同樣還是要往里面，添加新的調(diào)味料。

上面的3個問題都能夠得到解決的話，那么新做的鹵水，一樣是可以做出老鹵水的味道出來的，關(guān)鍵就是在于湯底的選擇，因為后者我們都可以經(jīng)過調(diào)配來達(dá)到，并且它的影響也不是特別的大，那具體的高湯和調(diào)料比例是怎樣的呢？

想要做一個新的鹵水，并且口味和老鹵水一樣，鹵水中的鹵包與高湯的比例要達(dá)到1:50，這樣香氣才會濃郁。我們在超市買的鹵肉包，大概是25克，也就是說我們加入鹵水的話，需要放入1250ml，這個量，只能鹵一塊牛腱子肉或者是幾塊豆干，當(dāng)你第二次鹵的時候，就需要往里面加入香料還有調(diào)味料。

如果你想要一次性鹵得比較多一點，同時口味也要好，那么可以選用50克的鹵肉包，準(zhǔn)備2500毫升的鹵水，這個量就恰巧合適了，而且也不用浪費鹵水。

鹵水，不要用清水，這里建議大家用肉骨頭湯來做鹵水。然后配入我們剛才說的料包，再回家去試一試。弄懂了“鹵”的技巧，不用老鹵水，照樣鹵出好味道，建議學(xué)習(xí)一下。

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