初識泰國菜

我人生中第一次品鑒泰國菜，是2009年在重慶蕉葉泰國餐廳，托一位朋友的福，由他請客。記憶中，那家餐廳店面很大，明檔式廚房，店內(nèi)處處充滿異國風(fēng)情……

當我們坐定后，上桌的第一盤菜是粉絲沙律。那種鮮小米椒的辣加上青檸檬的酸爽，調(diào)在粉絲和海鮮上，入口咀嚼，瞬間有一股獨特的異國風(fēng)味，讓味覺產(chǎn)生奇思妙想，如在舌尖上進行舞蹈，讓人欲罷不能……這種感覺，和我平常認知的酸辣完全不一樣，以致于我瞬間就被這道菜吸引并且迷戀上了。

接著端上桌的是冬陰功湯。在泰語中，“冬陰”是酸辣的意思，“功”則是蝦和海鮮；冬陰功，顧名思義，就是酸辣海鮮湯， 也正是泰國的國湯。香茅南姜的清香， 小米椒的清辣，青檸檬的清酸，椰漿的絲滑……匯聚在一鍋湯里，酸辣中散發(fā)出清新自然的香草氣息。冬陰功湯的神秘和朦朧，激發(fā)起我想要探尋泰餐味覺根源的強烈欲望。

那一次美食體驗，我們?nèi)丝偣渤粤艘磺Ф嘣?對于當時的我來說，這是一筆很高的消費，如果自己單獨去，我一定會舍不得。這也是我們70后這一代人節(jié)約消費的慣性思維。而作為一名職業(yè)廚師， 自那以后，我一直在思考一個問題：怎樣讓工薪階層也能經(jīng)常吃得起泰餐。

此后，我自己有意關(guān)注泰餐，時不時研究泰餐的技術(shù)，了解泰餐食材的性味，偶爾還自己動手，做點泰國風(fēng)味菜自己吃。2011年，在重慶南坪萬達有個門面轉(zhuǎn)讓，我毫不猶豫就把門面簽了下來，開了我的第一家泰式餐廳，前后做了6年，后來因門面到期不得不停業(yè)，卻也積累了不少經(jīng)營泰餐的經(jīng)驗。

泰國美食之旅

同樣在2011 年，我到泰國考察，在泰國街頭偶遇木瓜沙拉。一位當?shù)剞r(nóng)戶推著木瓜車沿街售賣，只見他用一個類似舂的器具， 把鮮活的小螃蟹、辣椒、大蒜等舂成茸， 加入番茄、檸檬并搗碎，再加入蜂蜜、鹽、魚露等調(diào)味品，拌以生木瓜絲……食之，咀嚼的瞬間，覺得木瓜沙拉那種酸辣脆爽的口感，真是太神奇。而這種售賣形式，就像我們重慶的街頭小吃一樣，大街小巷，到處都有。

在泰國的農(nóng)貿(mào)市場里，我看到小販們在售賣自己家現(xiàn)摘的香料、小金桔、檸檬葉、九層塔、小辣椒……此外，還有各式各樣的小海鮮。在泰國東南部的漁村和森林中，獨特的地理環(huán)境和氣候條件，孕育了不少奇妙的本土食材，用其可以調(diào)出冬陰功特有的味道。

在當?shù)氐南驅(qū)?，是一位在中國的泰籍留學(xué)生依琳。她帶我去認識一位“皇家”大廚——粲叔。我專門去他家里拜訪他，我們兩位廚師還互相做了一道特色菜，給對方品鑒。我給粲叔煮了重慶火鍋，重慶火鍋的麻辣鮮香把粲叔辣得可過癮了。

粲叔摘了自家菜地里的辣椒和門前的檸檬，加上香茅、南姜和椰汁，以及從隔壁市場買回的蝦……煮了一鍋冬陰功給我品嘗?？此坪唵蔚牟僮?，做出來的冬陰功味道使我覺得是上天賜予的，而且與我在重慶第一次喝到的冬陰功湯相比，讓我在驚嘆之余，有了更多的暢想：怎樣才能把這一鍋好喝的泰國“國湯”帶回重慶，讓更多人能喝到如此美味？

那段時間，我漫步在曼谷的街頭，感受泰國香氣四溢的風(fēng)情——有美食飄香，有和清邁大廚切磋廚藝的記憶，兩種文化的碰撞和交流，激發(fā)起我創(chuàng)作美食的靈感。

這次泰國之旅，讓我徹底愛上了泰國的冬陰功，我想把這種美妙的感覺和美食帶回重慶。

創(chuàng)業(yè)之路

美食無國界，對味道的追尋也從未有過邊界。作為一個美食發(fā)燒友，我看到餐飲在往后一個時代發(fā)展，餐飲行業(yè)的消費主力群體在不斷更新——從我們這一代的70后變成80后，現(xiàn)在又由90后慢慢變成00后。時代在變，產(chǎn)品的味道也在變化。人們對健康美食的認知也隨著一代代人不斷迭代而翻新。在餐飲思維格局和產(chǎn)品創(chuàng)造方面，我們需要提升的地方太多了，不僅僅是吃飽吃好，更需要有跨時代的藝術(shù)表達，我們希望一餐飯能賦予食客一種精神，能夠成為社交消費的一種方式，成為自我表達個性的一個處所。

如何提升自己的認知，國際上的米其林餐廳和中國的黑珍珠餐廳，是我們這個時代的美食燈塔。2014年，我去香港米其林學(xué)習(xí)進修，在香港學(xué)了幾年之后再回重慶，又碰到疫情，國內(nèi)餐飲市場發(fā)生劇變……這些讓我不得不思考：怎樣才能做出高性價比的泰餐？簡單地說，即是消費者少花錢就能吃到正宗的泰餐。畢竟泰國菜人均一二百元，不是所有人都能經(jīng)常去消費的。特別是疫情之后，國內(nèi)整個消費市場明顯降級。那么，究竟怎樣才能以更低的成本做出原味的冬陰功湯泥？

我苦思冥想，目的只有一個，就是把成本控制下來，做到工薪階層能用吃快餐和工作餐的錢來享受泰餐的風(fēng)味。我琢磨解決這個問題，首先考慮的是食材。在以前，運輸很難，食材運到口岸價格高，送達時間也不固定。其次，就是請大廚。好的泰餐師傅工資高，動輒一個月幾萬塊錢，而成本最終都要攤到顧客頭上——成本卡點正是在這里。

于是，我索性自己帶領(lǐng)團隊，全國游走考察，拜師訪友，線上線下找食材，品嘗好的泰餐，回來后反復(fù)試制，試了幾百個配方，上千種手法，解決研發(fā)過程中遇到的各種問題——如何把控配方和流程做出原生的味道？怎樣才能使做出來的湯成為大家稱贊的口味？如何通過調(diào)節(jié)酸度值和糖度來襯托出酸辣度……

就拿其中的香料配方來說，我們反復(fù)嘗試配制，比如對于香茅、南姜和椰漿的鮮度，根據(jù)各人的口味進行調(diào)整。配置好了以后，我們還找不同的消費人群（主要是年輕的女性） 試了幾百次，以求達到獨有的一種更適合我們中國人的口味。

功夫不負有心人，如今，我自認為做出了理想的味道，一勺冬陰功湯送入口的瞬間，香味瞬間就能打開味蕾，帶著味覺去旅行。顧客一句“這湯好喝”“味道和在泰國吃到的一樣正宗”，是對我和團隊最好的評價，背后凝聚了大家長期以來的艱辛付出。最后，我們還把諸多的流程和工藝集中到一點——現(xiàn)在，我們已把底料進行技術(shù)標準化和集中生產(chǎn)，降低了成本，也排除了季節(jié)性缺貨的局限，最重要的一點是保證還原了食材的本味。對我而言，這是一個很大的突破。

今天的泰式小火鍋，是我10年前在心里埋的一顆種子所開的花、結(jié)的果。想到當年我在泰國親眼見到粲叔制作冬陰功湯，流程并不復(fù)雜，主要就是食材新鮮。多年以來，我認真鉆研冬陰功，在市場上積極尋找供應(yīng)鏈源頭，采購到性價比更高的食材；在店面設(shè)計上，我們盡量減少座位數(shù)，減少投資，輕裝上陣，從而把更多福利讓給消費者——我們做到了大眾消費者30多塊錢就可以吃一鍋泰式小火鍋，菜品也很豐富。目前看來，來店里的年輕人比較多， 不僅是口味適合，而且價格雖低性價比卻非常高。

泰式小火鍋，是疫情后的消費降級和一人食市場崛起的體現(xiàn)。后疫情時代，餐飲市場也發(fā)生顛覆性的變化——分餐制的需求大大增長，未來，我相信“社恐”人士的需求和“一人食”市場也會持續(xù)增長……而泰式小火鍋在一定程度上滿足了市場的需求。創(chuàng)業(yè)很艱難，有太多壓力和不確定因素，但我覺得任何一件事情，只要用心，去追尋時代表達和洞察時代需求，真切去解決現(xiàn)在的痛點，你就會發(fā)現(xiàn)市場還有空白，有機會，也就有希望。

陳泳嶠/文  Hana/編排

原文刊登于《四川烹飪》22年12月