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雨細(xì)穿梅塢，風(fēng)和上柳橋。 古往今來(lái)，文人墨客筆下的煙雨紹興成為江南文化的典型代表。而今，穿越歲月長(zhǎng)河，紹興成功入選2021年“東亞文化之都”。 
紹興古城 靈山秀水塑造出紹興特有的文化氣質(zhì)，寫(xiě)就了中華文化的江南底色，對(duì)東亞區(qū)域產(chǎn)生了重要影響。 
紹興水鄉(xiāng) 魯迅的小說(shuō)《故鄉(xiāng)》被選入日本中學(xué)教科書(shū)，紹興黃酒被很多日本人所鐘愛(ài)，日本人很喜歡紹興江南水鄉(xiāng)粉墻黛瓦的氛圍......這座有著酒鄉(xiāng)、水鄉(xiāng)、橋鄉(xiāng)、書(shū)法之鄉(xiāng)、戲曲之鄉(xiāng)之譽(yù)的古城將迎來(lái)更多世界友人。 今天就讓我們一起來(lái)看看，紹興與日本的淵源。 
中國(guó)有不少出口日本的酒，但最對(duì)日本人胃口的是黃酒。我們的友鄰日本，更喜歡以紹興酒代指黃酒。日本人對(duì)紹興酒的情有獨(dú)鐘。清酒是日本的國(guó)酒，跟中國(guó)的黃酒的原料都是大米，釀造工藝有高度相似。且清酒的誕生是因?yàn)閺闹袊?guó)傳過(guò)去的黃酒釀造技術(shù)。
電影截圖《鬼之酒-奇跡釀酒人》 兩千年前，江浙一帶的大米種植技術(shù)和以大米為原料的釀酒技術(shù)傳到了日本。日本清酒的發(fā)展受到了唐宋時(shí)期紹興黃酒制作工藝的影響，其中的「山卸」，和后來(lái)衍生出的「山廢」便是很好的例子。到了三國(guó)時(shí)代，日本人對(duì)于酒的嗜好已經(jīng)到了瘋狂的程度，《三國(guó)史》的《倭人傳》中那句「嗜酒如命」就是見(jiàn)證。日本人能借鑒黃酒的配方，卻依然缺少兩樣釀造的魂——鑒湖的水與紹興人的虔誠(chéng)。
古人曰「佳釀之處必有名泉」，而品質(zhì)優(yōu)良的鑒湖水，則成就了紹興酒獨(dú)特的晶瑩澄澈、馥郁芳香。鑒湖水來(lái)自崇山峻嶺、茂林修竹的會(huì)稽山區(qū)，特殊的地質(zhì)條件，加強(qiáng)了水的自?xún)裟芰Α?/span>據(jù)檢驗(yàn)，鑒湖水中含有適量礦物質(zhì)和有益的微量元素如鉬，鹽分低，硬度適中，這些恰好有利于某些微生物的生長(zhǎng)，因此用以釀酒，極為適宜。
鑒湖 清朝梁章矩在《浪跡續(xù)談》中就曾經(jīng)說(shuō)過(guò)——「蓋山陰、會(huì)稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興如法釀制，而水既不同，味即遠(yuǎn)遜。」古時(shí)農(nóng)家自釀酒往往不懼幾時(shí)里路，前來(lái)此處汲水載回，離了鑒湖水就不會(huì)有紹興酒。手工黃酒的釀造，對(duì)時(shí)令頗為嚴(yán)苛，這份謹(jǐn)慎，如編碼一般寫(xiě)進(jìn)了紹興人的生命基因。七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯，立冬之后方能開(kāi)釀，每一步都由不得怠慢。紹興有句老話(huà)叫「缸邊凍落手指頭，開(kāi)春做出好老酒」的說(shuō)法，這一過(guò)程也稱(chēng)「冬釀」。從浸米、蒸飯、落缸、開(kāi)耙，到罐壇、壓榨、煎酒、封存，一壇手工老黃需經(jīng)過(guò)十余道釀造工序，任何一步出現(xiàn)紕漏，風(fēng)味都會(huì)大打折扣。由于酒缸外的溫度、濕度千差萬(wàn)別，開(kāi)耙時(shí)間便無(wú)定式，釀酒人須全靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。就像是「鹽少許」這樣只可意會(huì)不可言傳的心法，日本人自然是憑肉眼參悟不透。而開(kāi)耙?guī)煾抵恍栌檬直齿p觸酒缸外壁，憑手感便能判斷最佳開(kāi)耙時(shí)機(jī)。為了等待那一刻，他們常要守到半夜，甚至徹夜不眠。開(kāi)耙的「成」，決定了這一批手工黃酒的成功與否。三月后，煎制過(guò)的黃酒封存進(jìn)酒壇子，漫長(zhǎng)的陳化便開(kāi)始了。封存的時(shí)間越長(zhǎng)，黃酒的香味就越濃郁，「老酒」之名正由此而來(lái)。縱然是最普通的加飯酒，也至少要經(jīng)過(guò)三到五年的陳釀，才能沉淀出其迷人的風(fēng)味。釀酒如育人。黃酒的「好」，不僅因?yàn)榫票旧淼奈锪希嗅劸迫说闹づc愛(ài)惜。日本人帶不走江南的物候，以及紹興人對(duì)黃酒與時(shí)間的赤膽忠心。相傳，越王勾踐臥薪嘗膽十年之久，出兵伐吳前，越中父老曾敬獻(xiàn)美酒一壇。勾踐沒(méi)有一人獨(dú)享，而是將這壇酒倒在河的上游，三軍將士迎流痛飲，遂士氣大振。這便有了「一壺解遣三軍醉，不比夫差酒作池」 的名句。紹興詩(shī)人陸游閑暇時(shí)，寫(xiě)出婉約絕妙的飲酒詩(shī)「閑愁如飛雪，入酒即消融。好花如故人，一笑杯自空。」家國(guó)存亡之際，他心中的熊熊烈火卻再也難以壓抑，詩(shī)句也變得粗獷豪邁：「僵臥孤村不自哀，尚思為國(guó)戍輪臺(tái)。夜闌臥聽(tīng)風(fēng)吹雨，鐵馬冰河入夢(mèng)來(lái)。」紹興酒就是這般繁復(fù)迷人，在溫柔質(zhì)樸的后勁之中，是綿長(zhǎng)而濃烈的雄厚，是充滿(mǎn)韌勁的執(zhí)著。正如天下的黃酒有很多，而能被稱(chēng)作紹興酒的唯有澆筑了鑒湖魂魄的那一滴。此時(shí)總能想到紹興酒最美妙的喝法，是那位影響了日本的書(shū)法家王羲之。東晉永和九年，山陰之蘭亭相聚。他們曲水流觴，飲酒賦詩(shī)，暢敘幽情。據(jù)說(shuō)他們喝的正是今日紹興黃酒的前身，叫作山陰甜酒。而日本人對(duì)于紹興酒的執(zhí)念中，或許也有那盛筵之中的群賢畢至、少長(zhǎng)咸集。
在這世界上，有些味道，與時(shí)間掛鉤，而有些味道，卻又是與顏色直接掛鉤的。比如，鮮綠色的抹茶味。無(wú)論這一抹亮眼的綠色，與什么誘人的食物相結(jié)合，你都能直接穿透其形態(tài)，感知到它獨(dú)步世界的風(fēng)味——有一點(diǎn)青澀，有一點(diǎn)回甜，清新又純凈，令人心曠神怡。
攝影/Sentidos Humanos, 圖/unsplash 以抹茶為核心的日本茶道，不僅來(lái)自中國(guó)，更是唐宋遺風(fēng)的近現(xiàn)代復(fù)刻。而且，在唐宋時(shí)期，它的名字不叫“抹茶”，而是“末茶”。
紹興，古稱(chēng)越州。這里地處浙西丘陵山區(qū)向杭、嘉、湖平原沉降的過(guò)渡地帶，東瀕會(huì)稽山，南臨錢(qián)塘江，氣候溫暖、濕潤(rùn)、多霧，蒸騰而上的云霧與錢(qián)塘江水汽匯合，盡管地勢(shì)不高，但也非常適合茶樹(shù)生長(zhǎng)——或者說(shuō)，是太適合了。 這種地理環(huán)境的巧合，加上貿(mào)易發(fā)達(dá)，讓紹興自唐代以來(lái)，就成為了綠茶的頭號(hào)玩家。唐代，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中盛贊“茶，越州上”；宋代，這里有名冠天下的龍井綠茶、日鑄雪芽；明代，紹興茶農(nóng)發(fā)明了炒青綠茶，它就是現(xiàn)代綠茶的雛形。
富盛御茶村 獨(dú)特的自然地理，茶葉文化的積淀，加上青出于藍(lán)的工藝進(jìn)步，讓紹興和其他江南水鄉(xiāng)一起，牢牢占據(jù)了中國(guó)綠茶產(chǎn)業(yè)的頂端。直到今天，紹興也是世界范圍內(nèi)的綠茶核心產(chǎn)區(qū)，坐擁全國(guó)茶葉出口量的三分之一。另一邊，抹茶因技藝復(fù)雜、效率不高，在故土被逐漸淘汰、遺忘。它東渡海外，以日式綠茶為依托，在海外獨(dú)自生存著。直到1985年，一次日本茶商的探訪(fǎng)，才讓孤懸海外的抹茶，回到了它生長(zhǎng)的故土。
抹茶工藝，集合了古法和現(xiàn)代科技 制圖/晉嬋 那年，咖啡巨頭星巴克專(zhuān)程來(lái)到中國(guó)，四處尋找日本抹茶的替代品。他們?cè)俅斡鲆?jiàn)了紹興。 這場(chǎng)契機(jī)，看似偶然，實(shí)則必然，最終改變了世界抹茶的供應(yīng)鏈。日本不再獨(dú)占鰲頭，中國(guó)從默默無(wú)聞的抹茶原料供應(yīng)者，一舉成為抹茶制品的玩家，讓這一抹源自中國(guó)的綠色，再次從中國(guó)走向世界。 點(diǎn)開(kāi)查看“遇見(jiàn)紹興”官方抖音號(hào)原創(chuàng)制作視頻，感受紹興日鑄茶文化厚重的歷史，往往有著輕描淡寫(xiě)的身姿。時(shí)勢(shì)造英雄，也造抹茶，真是天降抹茶于斯人也。 文化綿延千年，如今，我們讓世界更好認(rèn)識(shí)古城紹興，“東亞文化之都”，讓紹興一個(gè)個(gè)文化符號(hào)被串珠成鏈，在對(duì)外交流中將盡顯中華文化魅力。 本文由紹興文旅發(fā)布整理編輯
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