本報(bào)記者 李婷

　　菊黃蟹紅，幾陣北風(fēng)緊過(guò)，大閘蟹的美味巔峰就到了。作為盛產(chǎn)地，蘇州人對(duì)螃蟹的一種烹飪手法，不僅極大地拓展了蟹鮮蟹味，還讓螃蟹與別的食材碰撞出了火花，這就是“蟹粉”。

　　金雞湖大酒店的大廚們，用蟹粉變化出了不少精美菜品，其中一道“蟹粉牡丹蝦球”，把蟹之美味和顏值推到了一個(gè)妙處。蟹黃、蟹膏、蟹肉，是蟹粉的全部素材，新鮮出水的螃蟹蒸熟后，趁熱打開(kāi)蟹殼，只見(jiàn)凝脂狀的蟹膏、紅澄的蟹黃幾乎要擠爆殼蓋，熱氣騰騰中螃蟹特有的腥香飄浮而來(lái)，魚(yú)蝦葷腥的腥，是習(xí)見(jiàn)中常常要去除之味，可是真正聞到新鮮熱乎的那個(gè)“腥氣”，確乎是有香在其中。去得一干二凈，腥之不存香從何來(lái)？可見(jiàn)百味萬(wàn)事，適度才是最相宜。蘇州人家食蟹講究者，要用蟹八件，以免十指黃黃，不過(guò)大廚拆蟹取料，就是一把剪刀，一支竹筷而已。剪、剔、挑，一番操作，長(zhǎng)短相間黃白共處的一碗蟹粉就備好了。原味蟹粉須經(jīng)炒制，調(diào)味、提香、增色，雖然蟹油已經(jīng)很充分，但再有食用油的加盟，粉質(zhì)的蟹黃更添了幾許油潤(rùn)感，真是眼睛先看了個(gè)飽。

　　蟹粉牡丹蝦球是一個(gè)追求顏值的功夫菜，選用與成人手掌長(zhǎng)度相當(dāng)?shù)拇竺魑r，剝?nèi)ネ鈿?，逾兩指寬的肥厚肉段輕輕放平，大廚用快刀沿蝦身弧度均勻地將肉段片成分而不離的四瓣。整個(gè)用刀過(guò)程，大廚也似乎不必緊盯著手中刀，幾乎全憑“唯手熟爾”的感覺(jué)，一氣呵成，然后以鹽、生粉、蛋清等配料調(diào)制上漿，以保證蝦肉的鮮度與口感。靜置半個(gè)小時(shí)，蝦肉已漸入味。鍋中油熱后，將蝦段輕輕放入，高溫翻滾中的雪白蝦肉，仿佛牡丹怒放，片片團(tuán)團(tuán)，如盛開(kāi)在枝頭的白色牡丹花球，有模有樣，油香陣陣。為了讓牡丹蝦球更有質(zhì)感，大廚還特意調(diào)配了以高湯為底的油汁，為出鍋瀝干的蝦球輕輕再淋上一層，提亮增鮮。

　　擺盤是蟹粉牡丹蝦球的最后一個(gè)功夫亮點(diǎn)，用青皮蘿卜和胡蘿卜雕出的“海底蝦世界”，色彩鮮艷，妙趣橫生，仿佛也在提醒食客：盤中牡丹非牡丹，原來(lái)海底蝦世界。精巧菜碟底部是蒸制的蛋清，形如白玉，味濃色足的炒蟹粉鋪滿其上，輕輕取來(lái)一朵白牡丹安放于中，一位一例，任君采擷。蝦蟹同食，是標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，明蝦是海鮮，體大肉足，與蟹粉的油脂濃香，在口腔中充盈飽滿的混合、釋放，不用尋找分辨，濃郁的鮮香，已仿佛置身于春光艷陽(yáng)下的牡丹園。