對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，豬油是一道關(guān)于家鄉(xiāng)記憶的美食，尤其是那簡(jiǎn)樸的“豬油撈飯”更是讓人味蕾影響深刻，而過(guò)年時(shí)每家每戶都會(huì)宰豬烹豬油，盡管到了21世紀(jì)，這個(gè)傳統(tǒng)仍舊在延續(xù)。

豬油能讓簡(jiǎn)單菜肴的味道提升不少，是很多人的心頭好，但是有觀點(diǎn)指出豬油其實(shí)一點(diǎn)也不健康，尤其會(huì)損傷心血管并加重心血管疾病，為了健康應(yīng)該摒棄豬油，與此同時(shí)橄欖油等植物油也逐漸成為了餐桌上的新寵。

豬油有害健康？這個(gè)觀點(diǎn)究竟是否是正確的呢？我們?cè)谌粘Ｉ钪袘?yīng)該如何科學(xué)的用油？中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉教授將一一為我們解答。

豬油是千百年的文化產(chǎn)物

說(shuō)到豬油其實(shí)可以追溯到兩千多年前，在《《周禮·天官冢宰》就曾說(shuō)過(guò)：秋行犢麛，膳膏腥，這里的膏腥指的就是豬油，古代人對(duì)飲食極為講究，并且也知道秋季是吃豬油的最佳季節(jié)。

如今提起豬油我們可能都覺(jué)得它很普通甚至廉價(jià)，但實(shí)際上在幾十年前豬油確是一種稀罕物。

遲子建在《一壇豬油》中曾描寫過(guò)這樣的場(chǎng)景：潘大嫂拿自家房子換取豬油，當(dāng)豬油壇子碎了潘大嫂當(dāng)即把能吃的豬油扣出來(lái)病塞進(jìn)包里。其實(shí)潘大嫂所處的是吃食以計(jì)劃分配的年代，當(dāng)時(shí)的人們更喜好肥肉，主要是因?yàn)榉嗜饪梢园境鲐i油，在物資匱乏的年代豬油就是優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充物。

當(dāng)時(shí)每家每戶對(duì)豬油的向往，更像是對(duì)美好的生活的一種憧憬，如果餐桌上能有一盤豬油炒的菜就是難得的美味，若還能品嘗豬油渣更能高興一整天。

植物油真的要比豬油健康嗎？

如今大家的餐桌上較為常見的就是植物油和動(dòng)物油，其中又以豬油的比例最高，特別是在山區(qū)豬油更是常見。近幾年大家對(duì)豬油有了新的認(rèn)知：豬油會(huì)增加體內(nèi)膽固醇的合成，有可能會(huì)造成血液中膽固醇升高并提升動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)，因此人們?cè)絹?lái)越多的人更愿意選擇植物油，也會(huì)認(rèn)為植物油比豬油健康，但真的如此嗎？對(duì)此卞華偉教授做出解釋：

第一，豬油主要由飽和脂肪酸構(gòu)成，可以為人體提供能量，雖然過(guò)量飽和脂肪會(huì)增加膽固醇的合成，但是膽固醇還與人體激素代謝有關(guān)，它也是人體所必須的物質(zhì)，所以總的來(lái)說(shuō)豬油提供能量之余也可以促進(jìn)激素的代謝，其實(shí)適量食用豬油還是有利健康的。

第二，植物油的成分以多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸為主，其中多不飽和脂肪酸中的不飽和鍵可以降血脂病保護(hù)血管，但是不飽和鍵并非越多越好，畢竟不飽和鍵越多則在體內(nèi)被氧化的風(fēng)險(xiǎn)就越高，產(chǎn)生的過(guò)氧化物會(huì)加速機(jī)體衰老病、促進(jìn)細(xì)胞衰亡以及腫瘤形成。而單不飽和脂肪酸就相對(duì)“溫和”一些，不會(huì)增加血脂風(fēng)險(xiǎn)且被氧化幾率小，我們常見的橄欖油中含有的單不飽和脂肪酸就比較多。

這樣看來(lái)富含有不飽和鍵的植物油是不是完勝豬油了呢？其實(shí)這里還需要考慮到一個(gè)問(wèn)題，那就是不飽和鍵不穩(wěn)定，特別是在高溫下一旦氧化就對(duì)人體有害。如今國(guó)人做飯以高溫大火為主，因此在這種高溫狀態(tài)下使用植物油其實(shí)就會(huì)形成大量自由基和氧化物，食用后會(huì)有害健康。

也就是說(shuō)豬油和植物油誰(shuí)更健康并沒(méi)有準(zhǔn)確的答案，但它們同作為食用油都不應(yīng)該過(guò)量食用。

豬油雖好，但食用也需注意

我們從客觀的角度分析豬油的確具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.豬油可以為人體提供所必須的不飽和脂肪酸，繼而調(diào)節(jié)人體勝利功能，但這種不飽和脂肪酸人體無(wú)法合成，主要來(lái)源于膳食。

2.豬油可以促進(jìn)體內(nèi)維生素A、維生素D、維生素K等脂溶性維生素的吸收。

3.豬油可以提供熱量。

在人類發(fā)展史上豬油的貢獻(xiàn)功不可沒(méi)，但是豬油畢竟是油脂，含有大量的脂肪，它既不是保健品也不能治病抗癌，別看豬油有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)吃多了也是有害健康的！那么豬油吃多少才合適呢？

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的建議：普通成年人每日飽和脂肪攝入量不宜超過(guò)總熱量的10%，以每天2000千卡的熱量為例子，每日飽和脂肪酸的量要控制在22g上下，若全部轉(zhuǎn)換成豬油，那么也就是每日豬油的量要在56g左右，大約一量。但是這里還需要注意的是，我們每天還會(huì)吃其他的食物，像肉蛋奶、餅干、植物油等食物中也存在飽和脂肪，所以每日豬油食用量應(yīng)該遠(yuǎn)低于56g才對(duì)！

我們要知道在“吃了上頓沒(méi)下頓”的年代吃飽飯多困難，而豬油這種東西卻能夠?yàn)榇蠹姨峁┠芰颗c營(yíng)養(yǎng)的來(lái)源，但是現(xiàn)在和那時(shí)候不同，大多數(shù)人每日能量消耗小而熱量攝入大，這個(gè)情況下過(guò)量食用豬油反而會(huì)引起肥胖并增加疾病風(fēng)險(xiǎn)，所以豬油雖美味，但是也要注意適量哦。

參考資料：

[1]《那些愛(ài)吃豬油的人，后來(lái)都怎么樣了？》.福桃九分飽.2019-10-29

[2]《吃豬油真的不健康嗎?》.大洋網(wǎng).2019-10

[3]《豬油真的比植物油更加不健康嗎？》.知乎.2019-05-10

[4]《豬油不可多吃》.FOODINDUSTRY.作者:阮光鋒