*本文經(jīng)轉(zhuǎn)載自  中國旅游報(bào)

　　據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》報(bào)告顯示，2020年5月以來，餐飲整體線上訂單量快速恢復(fù)到上年同期水平，并在隨后的7個(gè)月持續(xù)爆發(fā)式增長，至去年12月，同比增長107.9%。食客的高頻需求，使餐飲在疫情防控期間呈現(xiàn)明顯的業(yè)績上升趨勢(shì)，這一特點(diǎn)在酒店企業(yè)中十分明顯。

　　記者在采訪中了解到，許多有特色的酒店，即使受到疫情影響，餐飲業(yè)績?nèi)匀粨碛惺殖錾谋憩F(xiàn)。其中，除了來自外地食客的貢獻(xiàn)外，也離不開本地人對(duì)品質(zhì)美食的熱愛?！皣藢?duì)餐飲的支持特別給力，所以我們必須得把餐飲做好，特別是在酒店整體市場(chǎng)表現(xiàn)不好的時(shí)候，這是能吸引本地客人走進(jìn)酒店的關(guān)鍵?！辈簧贅I(yè)者將酒店餐飲稱為疫情沖擊下的“抗震”產(chǎn)品。如何持續(xù)將酒店餐飲潛力挖掘出來，成為業(yè)界關(guān)注的話題。

　　應(yīng)時(shí)應(yīng)地做出特色“味道”

　　“上周日是立冬節(jié)氣，除了餃子外，老人就饞北京京倫飯店四合軒的炙子烤肉了。疫情波動(dòng)期間，我們特別注意外出用餐安全，好在星級(jí)飯店的環(huán)境安全和食品品質(zhì)讓人放心，于是，我們一家三口帶上老人一起去解了饞?！北本┦忻窭钆扛嬖V記者，現(xiàn)在北京有幾家星級(jí)飯店的餐廳做“老北京菜”非常有特色，成了他們周末“覓食”的打卡地。事實(shí)上，全國各地像李女士這樣的酒店特色餐飲擁躉者并非少數(shù)。

　　對(duì)于酒店來說，如何能抓住餐飲市場(chǎng)，“端”出客人喜歡的美食?

　　有顏值又好吃的上海世茂深坑酒店的多個(gè)餐廳已是滬上不少年輕消費(fèi)者眼中的網(wǎng)紅餐飲。上海世茂酒店管理有限公司餐飲總監(jiān)王青松在不久前召開的2021年中國飯店及餐飲業(yè)發(fā)展高端研討會(huì)上分享經(jīng)驗(yàn)時(shí)表示，酒店的餐飲一定是要做出地方特色。不是每個(gè)城市的星級(jí)酒店餐飲都要做常規(guī)的粵菜，酒店應(yīng)以當(dāng)?shù)靥厣似窞橹?，在研發(fā)和制作精細(xì)化方面下功夫?！氨热?，我們?cè)谌珖嗉沂烂频晖茝V的二十四節(jié)氣菜品，讓客人能夠品嘗到每個(gè)節(jié)氣中當(dāng)?shù)氐男迈r食材，在保證物美價(jià)廉的同時(shí)，讓其成為酒店的特色活動(dòng)，這樣客人就更愿意走進(jìn)酒店餐廳消費(fèi)。當(dāng)然，每家酒店的餐廳都必須要有自己的招牌菜，才會(huì)讓食客吃了又想再吃。因此我們強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的創(chuàng)新性，在世茂酒店集團(tuán)旗下多家酒店推出了'古菜今做’創(chuàng)意產(chǎn)品。我們邀請(qǐng)了資深的美食家和我們一起挖掘傳統(tǒng)中華美食文化，從一些古菜譜里找到適合現(xiàn)代人口味的元素，結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢?，用現(xiàn)代的烹飪手法烹制，讓一些出現(xiàn)在古籍里的佳肴重新回到現(xiàn)代人的餐桌上，單憑一道菜肴就讓很多食客不斷前來打卡。”王青松舉例道。

　　“每家酒店的餐飲都可以做出各自的特色?！睙o錫君來酒店集團(tuán)黨委書記、董事局主席許心舒介紹，無錫君來集團(tuán)在無錫市管理著5家高端酒店，每家酒店為了保有特色都在潛心打造各自的招牌產(chǎn)品，比如，無錫湖濱飯店最正宗的是淮揚(yáng)菜無錫太湖飯店因?yàn)橛袠s家宅院的淵源，所以打造的是榮家私房菜無錫拈花灣君來波羅蜜多酒店是一家禪意主題酒店，打造的是健康養(yǎng)生食品。目前，這幾家酒店的餐飲收入都超過了總營收的50%以上，無錫太湖飯店甚至達(dá)到了70%。

　　分享秘訣時(shí)，許心舒表示，其中一個(gè)非常重要的原因就是要以客人需求為導(dǎo)向，及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。這其中有一點(diǎn)尤其要注意，即產(chǎn)品的售價(jià)可以讓利，但產(chǎn)品的品質(zhì)不能降低。只有穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量才有穩(wěn)定的忠誠客戶。在這樣的基礎(chǔ)上，酒店才能有更多的流量。

　　但是，高質(zhì)量的餐飲出品，勢(shì)必帶來高昂的成本。如何解決這一問題?書香酒店投資管理集團(tuán)有限公司黨委書記董事長、品牌創(chuàng)始人朱巍在接受媒體采訪時(shí)表示，早在2014年，書香酒店集團(tuán)就專注于研究顧客需求與餐飲服務(wù)流程之間的匹配，借此不但減少了60%的成本，還有效提升了員工的收入。目前集團(tuán)又引進(jìn)了成本卡管控系統(tǒng)，對(duì)餐飲原材料、點(diǎn)菜員業(yè)績進(jìn)行管控，同時(shí)依托大數(shù)據(jù)分析不斷優(yōu)化原材料采購配比，減少浪費(fèi)，提升工作人員的效率等。

　　凸顯優(yōu)勢(shì)PK社會(huì)餐飲

　　隨著一個(gè)又一個(gè)商業(yè)綜合體在各大城市核心區(qū)域出現(xiàn)，社會(huì)餐飲也完成了華麗轉(zhuǎn)身，形成了餐飲商圈品牌。同樣都看中本地消費(fèi)者的酒店餐飲和社會(huì)餐飲站在了同一個(gè)賽道上。

　　“現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)競爭激烈，尤其是很多社會(huì)上網(wǎng)紅餐廳競爭力相當(dāng)強(qiáng)。目前餐飲市場(chǎng)的主流消費(fèi)群體以80后、90后居多，他們注重高品質(zhì)、高顏值、有主題、易社交，而且希望餐廳有一些儀式感和互動(dòng)的環(huán)節(jié)。”王青松分析道 。他認(rèn)為，社會(huì)餐飲可以做到的，酒店也可以。上海世茂深坑酒店打造了一家水底餐廳——漁火餐廳，客人步入其中，宛若進(jìn)入了水世界，除了美食外，還有定時(shí)的水中喂食表演，這樣有儀式感的互動(dòng)很受客人喜愛。

　　“酒店有自己獨(dú)特的競爭力。”在談及與社會(huì)餐飲如何分羹市場(chǎng)時(shí)，多位酒店業(yè)者表示，酒店餐飲應(yīng)該把自己的優(yōu)勢(shì)凸顯出來。

　　“隨著人們消費(fèi)觀念和消費(fèi)力的提升，精致餐飲概念浮出水面。所謂的精致餐飲就是要有好味道、高品質(zhì)和新體驗(yàn)。而酒店餐飲具有精致餐飲的天然優(yōu)勢(shì)。”資深餐飲行業(yè)研究者秦朝分析，餐飲行業(yè)的兩極分化趨勢(shì)越來越明顯，一方面朝著精致餐飲這個(gè)方向走，精致餐飲的數(shù)量一直在增加;另一方面，是向快餐化發(fā)展。秦朝建議，酒店餐飲的優(yōu)勢(shì)在于精致餐飲，在品質(zhì)方面會(huì)給人信任感。

　　香格里拉酒店集團(tuán)副總裁文志平認(rèn)為，在社會(huì)餐飲和酒店餐飲拼搶賽道的當(dāng)下，酒店的確應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)規(guī)律調(diào)整產(chǎn)品。酒店要理解精致餐飲的理念，將其發(fā)揚(yáng)光大，深耕細(xì)作，而不是一說符合大眾口味就是摒棄之前積累，一味模仿社會(huì)餐飲的網(wǎng)紅屬性。用自己原本的優(yōu)勢(shì)樹立核心競爭力是非常重要的。

　　“酒店在人員與場(chǎng)地方面有很好的優(yōu)勢(shì)，一旦疫情得到有效控制后，酒店餐飲向宴會(huì)餐飲發(fā)展有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，專業(yè)的場(chǎng)地、專業(yè)的團(tuán)隊(duì)、專業(yè)的服務(wù)都是現(xiàn)成的。因此在與社會(huì)餐飲比拼的時(shí)候，宴會(huì)餐飲是一個(gè)突破口?！蔽闹酒秸f。

　　事實(shí)上，婚宴、家宴不僅是酒店P(guān)K社會(huì)餐飲的一個(gè)拳頭產(chǎn)品，在常態(tài)會(huì)的疫情防控下，也是彌補(bǔ)會(huì)議市場(chǎng)恢復(fù)力度不夠、提升酒店會(huì)場(chǎng)坪效的有益補(bǔ)充。王青松說，酒店可以在家宴和婚宴板塊做出自己特色，最主要的還是要從產(chǎn)品和服務(wù)方面入手，設(shè)計(jì)屬于酒店自己的IP，比如，世貿(mào)酒店集團(tuán)在天津的一家酒店，以王府設(shè)計(jì)為主題，因此該酒店的婚宴產(chǎn)品就叫“王府婚禮”，酒店還配合出品了同樣具有王府特色的菜品，在婚宴市場(chǎng)一下就火了。而且，酒店也可以推出“幸福日歷”營銷活動(dòng)，即在婚宴不太集中的日子推出優(yōu)惠活動(dòng)，提高宴會(huì)場(chǎng)地的使用率。

　　取長補(bǔ)短提升經(jīng)營效能

　　業(yè)界人士同時(shí)認(rèn)為，酒店要虛心向社會(huì)餐飲學(xué)習(xí)。酒店的餐飲管理者要了解哪些社會(huì)餐飲做得好，做得好的原因是什么?與時(shí)俱進(jìn)，不斷改進(jìn)。

　　許心舒說：“不少成功的社會(huì)餐飲企業(yè)，起家的時(shí)候都是老板親自去采購食材，老板娘在店里招呼客人。酒店有一套嚴(yán)格的餐飲管理制度，不可能像社會(huì)餐飲這樣，但是如果我們的餐飲管理者自己都不懂得怎么買菜、做菜、招呼客人，如何了解餐飲品質(zhì)和服務(wù)?這是我們需要向社會(huì)餐飲學(xué)習(xí)的?！?/p>

　　“酒店需要投入更多的精力，圍繞宴會(huì)產(chǎn)品打造、升級(jí)，在營銷的渠道和方式上都要有進(jìn)一步的研究?！? 文志平提醒道，現(xiàn)在很多酒店都為大眾提供了瀏覽餐廳的頁面，但是酒店婚宴方面的網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)卻很少，宴會(huì)的口碑宣傳應(yīng)引起酒店重視。此外，社會(huì)餐飲近年來發(fā)展勢(shì)頭正猛，他們的一些發(fā)展理念的確值得酒店學(xué)習(xí)，特別是在品牌打造、員工激勵(lì)以及全員銷售等方面。

　　過去讓傳統(tǒng)酒店引以為傲的一個(gè)點(diǎn)是“我的廚房特別大”，但是如果用當(dāng)下講求高效經(jīng)營的餐飲角度來看，確實(shí)存在空間浪費(fèi)的問題，酒店如何改善餐飲空間運(yùn)營效率?在秦朝看來，通過專業(yè)化的中央廚房打造，或者上下游供應(yīng)鏈企業(yè)合作可以將廚房的“空間”縮小。

　　“酒店業(yè)主方現(xiàn)在最看重的就是坪效?！比f達(dá)集團(tuán)餐飲部總經(jīng)理何強(qiáng)認(rèn)為，當(dāng)下酒店設(shè)計(jì)會(huì)盡可能把所有餐廳放在同一個(gè)樓層，這樣也可以把所有廚房集中在一起，并互相打通，比如，全日餐廳和中餐廳的冷菜制作可以由一位廚師來完成。

　　人員共享就是要讓酒店把整個(gè)餐飲部看成一個(gè)餐廳，由同一個(gè)團(tuán)隊(duì)管理，服務(wù)人員共享，廚師共享。“缺人，是酒店餐飲面臨的另一個(gè)挑戰(zhàn)。我們嘗試餐飲'大廚房’(即中央廚房)和共享員工后，在用工短缺情況下收到了實(shí)效。特別是中央廚房為酒店餐飲加工能力拓展提供了產(chǎn)能保障?！焙螐?qiáng)說。

　　“現(xiàn)在一家酒店從設(shè)計(jì)到建成最快也要3年，有的需要5年或者更長的時(shí)間才能待客。所以，很多新籌建的酒店功能設(shè)計(jì)不是看目前的流行趨勢(shì)，而是看未來的市場(chǎng)需求以及可能會(huì)對(duì)酒店產(chǎn)生的收益空間?！蓖跚嗨商嵝?，酒店投資者在餐飲部分也需要考慮這個(gè)空間對(duì)未來收益是否有所幫助。此外，為了增加運(yùn)營效率，酒店餐飲設(shè)計(jì)最好能和自動(dòng)化服務(wù)結(jié)合，使用更多智能化產(chǎn)品，節(jié)省人工成本同時(shí)增加客人的體驗(yàn)感。

　　如何增加客流量?有專家分析，從傳統(tǒng)來看，入住客人是酒店餐飲的主要客源，假設(shè)一家商務(wù)型酒店有100間房，滿房狀態(tài)下約200人，正常情況下約有三分之一的客人會(huì)到酒店咖啡廳消費(fèi)，即約60人左右。而對(duì)比核心商圈中地理位置優(yōu)越的星巴克，數(shù)據(jù)顯示，每小時(shí)經(jīng)過星巴克門店的人流就可能達(dá)到兩三百人，假設(shè)每10個(gè)流動(dòng)人群中有1人消費(fèi)，當(dāng)日收益就能超過酒店咖啡廳一個(gè)月的收益。現(xiàn)階段，疫情導(dǎo)致酒店的入住率降低，酒店餐飲要突出重圍，就需要想辦法讓更多的城市流動(dòng)人群走入酒店餐廳，這同樣需要酒店經(jīng)營者不斷探索。