這篇文章里的“概念”，似乎有點冷門，但我用經(jīng)驗證明了它的存在，或許讀過之后會對大家的廚藝有所幫助。

“開油”這個詞兒，是我自創(chuàng)的，意思很簡單，油香需要某些引子來激發(fā)，菜品香味才會升華。

文章會從：

菜香的原理；

“開油”的原理；

“開油”的方法；

做菜變香的技巧；

這幾個方面入手，展開介紹。

前幾天，岳父岳母來家里小住，我也趁機嘗遍了我老婆記憶里“媽媽的味道”。

老太太回歸本真的烹飪手法，勾勒出了食物該有的味道，讓我這個廚子過足了嘴癮，也給我上了一課。

試圖掩蓋食物本味的廚藝，都是在畫蛇添足。

有一天包餃子，丈母娘的一個細(xì)節(jié)讓我產(chǎn)生了共鳴，也印證學(xué)廚時師父教我的一個技巧，和我平時做菜時的一個觀點。

調(diào)餃子餡兒的之前，老太太把生油燒熟的時候，往鍋里扔進去倆饅頭片兒。

我當(dāng)時眼前一亮，問道，“媽，這是有什么講究嗎？”

老太太語氣很平淡地說，“炸個饅頭片，油就更香了?！?/strong>

這個小細(xì)節(jié)，讓我聯(lián)想起我?guī)煾咐掀N的一句話，“油啊，其實還可以更香，但是得靠點兒別的東西引出來?！?/strong>

只不過這件事兒老痞廚沒有細(xì)說下去，應(yīng)該是為了讓我自己感悟。

畢竟別人硬塞給你的，總會帶有一些他人的主觀色彩，自己體會出來的，才最是受用。

說到這兒，大家估計還是看得迷迷糊糊的，我當(dāng)時其實更迷糊。

油香還要引？

這么突兀的說法，隨著我做的菜越來越多，它竟然變得越來越清晰了。

所以這篇文章，大家也會越讀越清楚，讀著讀著，就會有，“哦～”的感覺了。

下面開始動真格的了……

菜香從油來，油為什么會香？

先爆個料吧，我們說了這么多油香，油香。

其實油本身，根本就不香。

酯類比較穩(wěn)定，揮發(fā)性弱，并沒有太多味道。

而我們聞到的油香，其實都是油里夾雜的寶貝們揮發(fā)出來的味道。

油為他們提供了棲息場所，他們給油的味道增香添色，算是互相成全的珠聯(lián)璧合。

中餐用油做菜的歷史，可有不少年頭了，大概從先秦時期就有用油烹飪的記載。

油能在烹飪中幾千年為人類服務(wù)，源自于他這幾個獨特的技能。

熱傳導(dǎo)，能夠把從鍋體接收的溫度，向食材傳遞，同時能夠?qū)崿F(xiàn)溫度的控制。

潤滑性，極端的例子就是，油越多，炒菜越絲滑。

提供營養(yǎng)，這方面我就不多嘴了，跟烹飪相關(guān)的是，油能攜帶一些脂溶性的維生素進去體內(nèi)。例如大家常說的，胡蘿卜要炒著吃。

油的最強技能，是增香。

我們食用的油，本就不是單純的油，而是從各種谷物，或者動物油脂提煉榨取出來的。

所以油中隨身攜帶了大量的芳香族化合物，像芳香烴，芳香醛等等。我在文里，就叫他們芳香因子吧。

芳香因子們，各有所長，味道不同，所以有了廚師嘴里的復(fù)合香味。

因為揮發(fā)性的差異，芳香因子有人善于攻鼻，有人熱衷入口，就有了聞著香和吃著香的細(xì)小差異。

油能增香，一部分是他自帶的，一部分是江湖情誼，互相幫襯的結(jié)果。

還得提那句磨出繭子的話，溫度是激發(fā)味道最有效的工具。

在炒鍋里，油就是溫度的代名詞。

因為油的沸點更高（相對于水來說），所以他在理論上能給鍋里的食材帶去更高的溫度。

蔥姜蒜，這類含有硫化物的小料，是受恩惠最大的。

油溫控制得當(dāng)后，下鍋后幾乎瞬間就能把硫化物趕走，嗆辣味揮發(fā)過后，才是蔥香，姜香和蒜香的舞臺。

油溫從一成起步的時候，把香料扔進去，隨著溫度的升高，香料把油囊里的家珍盡數(shù)散出。

這里含著一個小技巧，制作燒肉燒魚的時候，涼油下香料，慢火升溫，油溫到五六成的時候，下蔥姜小料，這樣能把香料和小料的味道完全的激發(fā)出來。

多說兩句，這時候熗醬油，再加水燒開。

這種方法，算是萬能燒汁吧，也算是基礎(chǔ)味道，其他的味道在這個基礎(chǔ)上再去增加。

用這種方法做燒汁，幾乎不會翻車。

扯遠(yuǎn)了，言歸正傳，繼續(xù)……

也就是說，油能增香，有兩種方法。

一是，激發(fā)體內(nèi)包含的芳香因子。

二是，助他人激發(fā)自身芳香因子。

這是油在烹飪中增香最基本的原理。

何為開油？

基于油增香的原理，我們輕而易舉的就能找到讓油更香的方法。

油更香了，也就帶動菜品更香了。

開油會依賴一個烹飪上的經(jīng)驗，也算是廚師們約定俗成的“規(guī)矩”。

菜品的香味，是碼出來復(fù)合香味，堆積越多種不同的香味，最后成品的復(fù)合香等級才會越高。

舉個最簡單的例子，熟食店賣的鹵肉，都會用到十幾種以上的香料，“強行”把不同的香味堆上去。

更別提動則幾十種香料的火鍋底料了。

到這里，開油的概念就很明晰了。

用溫度，把油體內(nèi)的芳香喚醒，再借用其他食材的香味，堆積復(fù)合香，讓油的香提高一個等級。

油的肚里能撐船

油脂在烹飪中就是負(fù)責(zé)掌管香味的，如果大家覺得自己做菜不夠香，從油的身上找問題，才能解決。

油還有一個隱藏的能力，承載味道。

也就是我給油總結(jié)的三香，“藏香，誘香，留香”。

體內(nèi)本就含有香味，即為藏香。

誘發(fā)其他食材香味，是為誘香。

把釋放出來的香味因子，吃進肚子里，不讓其完全揮發(fā)，留在鍋里，我起了個酸名字，留香。

用來開油的食材，我們首先想到的，是香味因子含量較高的香料和小料。

其實很多食材，都是香的。

例如開篇時我家岳母用饅頭片開油，我就理解為麥香，不過跟傳統(tǒng)意義上的麥香可能不太相同。

煎過雞蛋的油，會融合蛋香味，也算是開油。

炸過蘑菇的油，再去炒菜，香味更加多元。

所以說，既然油那么包容了，我們的思想千萬不要閉塞，可以嘗試多種食材與油碰撞的香味。

我曾經(jīng)用開油的理論，做過一道創(chuàng)意菜，非常受店里的老饕們歡迎，可以跟大家分享下。

這道菜叫做鵝蛋煎飯，鵝蛋腥味略大，但香味也更濃郁，所以這道菜我用的鵝蛋，而沒用雞蛋。

平底鍋，燒熱倒油，轉(zhuǎn)中小火。

分三個區(qū)域，油最多的地方把鵝蛋打進去，油中等的，下幾片筷子厚的胡蘿卜片，油最少的，下一個熟米飯團成的小餅。

鵝蛋上面，沒有熟化的時候撒一點點鹽和胡椒粉，入味去腥。

鵝蛋兩面煎定型，胡蘿卜勤翻面，米飯餅不翻。

關(guān)鍵動作，交換位置，米飯到鵝蛋的位置，鵝蛋到米飯位置。

用煎過鵝蛋的油，繼續(xù)煎米飯，這個時候把米飯餅翻面，讓油香向米飯內(nèi)部滲透。

等鵝蛋全熟時，胡蘿卜也煎好了，開始出鍋。

因為在店里做，得做一點面子工程，米飯上我會撒一點七味粉，正好用米飯的溫度，把七味粉味道激一下。

這道菜里，只吃米也會有很濃的蛋香味，七味粉帶來的驚喜感，算是錦上添花吧。

本來在這道菜里，米飯的味道是處于劣勢的，經(jīng)過這樣的操作以后，開始能和其他食材平分秋色了。

搭配上入口果甜味兒的胡蘿卜，整體的味覺體驗是很棒的。

敲下小黑板，做菜做事要的是融會貫通，對癥下藥，可不是千篇一律，生搬硬套。

這篇文章里討論的開油，主要是針對菜品中的香味。

而以鮮味為主的菜品，就不要去拼湊過多香味了。

畫蛇添足是小，喧賓奪主是大，要是搞出個四不像就得倒掉重來了。

香與鮮是菜品味道兩個最重要的標(biāo)準(zhǔn)，但是鮮香共同支撐味道，各管一方。

例如我做個芙蓉魚片，非要用一大堆香料熗鍋，再配點酸菜，最后再來點兒辣椒油，那不成香辣酸菜魚了嘛，上桌就得被食客罵一頓了。

菜香有技巧

開油的目的，無非就是讓菜品更香。

在開油這個理論的基礎(chǔ)上，可以演變出很多的技巧。

其中的“熗”，我認(rèn)為最有代表性。

熗鍋，我戲稱蔥姜蒜是“熗鍋三兄弟”，他們算是性價比最高的帶香小料，也是最被大家接受的香味。

還有熗醋，熗酒，熗醬油。

很多人沒想到，液態(tài)調(diào)料也能熗。

調(diào)味料界舉足輕重的發(fā)酵集團，分別代表醋香，醇香和醬香，都是我們喜歡的味道。

關(guān)于“熗”這件事，我寫過文章，把鏈接放在文末，大家可以翻看。

熱菜香不算本事，涼菜也能有適當(dāng)?shù)南阄?，才是功夫?/p>

涼菜的香，來自于一些衍生品，對菜品增加香味也能有所作為。

蔥油，花椒油，辣椒油等等。

我沒敢提料油，因為他的威力實在太大了。

熗的文章鏈接：

做菜越來越香，從重視這個“不重要”的環(huán)節(jié)開始

絮絮叨叨又寫了這么多，不知道大家看完是否有所啟發(fā)。

喜歡我這種文章的朋友，記得點擊關(guān)注，別錯過后面更新。