調(diào)味品的江湖，真的好難懂，特級醋、一級醋、三年陳釀、白醋、米醋、陳醋、果醋、香醋、熏醋……看得人眼花繚亂。每每站在超市的調(diào)料墻前，都得苦惱好一陣，不知道選哪種才好。根據(jù)國標，綜合原料和制作方式，把醋分為食醋以及食醋大類下的甜醋。
而行業(yè)推薦性標準，則對醋進行了更細致的分類，原料不同產(chǎn)品名稱也不一樣：以各種谷類或薯類為主要原料制成的叫糧谷醋，高粱釀造的叫陳醋，糯米釀造的是香醋，而用米釀造的叫米醋。行業(yè)標準將醋分得更細 | flickr Teresa Qin/ 總酸含量、發(fā)酵工藝、執(zhí)行標準 /對于不同類別的醋，大家根據(jù)自己的口味喜好來選就行。那么，對于同一類別的醋，要怎么判斷呢？其實從背標可以窺之一二，主要關(guān)注這幾項：總酸含量、發(fā)酵方式、執(zhí)行標準、窖池年份/釀造時長。總酸含量和醋的等級直接掛鉤，以四川閬中的保寧醋為例：這瓶保寧醋的總酸≥5g/100ml，屬于一級 | 作者 拍攝而不同類別的醋，具體分級標準不一樣?？傊?，同一類別的醋，總酸量越高等級就越高。醋的風(fēng)味層次和發(fā)酵方式有很大的關(guān)系，一般有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種。固態(tài)發(fā)酵原料多是各種糧食和谷物，發(fā)酵時間長、步驟繁復(fù)，這個過程中會產(chǎn)生很多微生物和風(fēng)味物質(zhì)，釀造出的食醋會更立體飽滿香醇。而液態(tài)發(fā)酵，一般直接用酒精進行反應(yīng)生成醋酸，程序簡單耗時短，生產(chǎn)出的食醋口感更清新，酸度也更高。所以，相比液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵的醋風(fēng)味會更飽滿和醇厚一些。
市面上售賣的食醋，采用的生產(chǎn)標準大都是國標GB18187。但還有很多地理標志產(chǎn)品的醋，則在遵循國標的基礎(chǔ)上，制定了自己的專屬標準，大家可以看背標上的產(chǎn)品標準號來判斷。國內(nèi)比較知名的四大名醋的標準號分別都是：比如下面這瓶醋，產(chǎn)品標準號是GB18187，雖然它的產(chǎn)地是山西，但只能標陳醋/老陳醋。
而下面這瓶的產(chǎn)品標準號是GB/T19777，標的就是山西老陳醋了。山西老陳醋地理標志產(chǎn)品對于地區(qū)有著嚴格的規(guī)定，保護范圍位于山西省中部，包括太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)……
不過是否正宗，是否為地理標志保護產(chǎn)品，只是作為一個參考。地理標志保護大家可以大致理解為“香檳和起泡酒”、“干邑和白蘭地”的關(guān)系，很多非地理標志保護產(chǎn)品，其實風(fēng)味也同樣不錯~拿保寧醋舉例子，三年陳醋、五年陳醋，說的就是窖池的年齡。窖池使用的年份越久，釀造出來的醋就含有更多鮮美風(fēng)味物質(zhì)，價格上也更昂貴，可以達到普通食醋的十倍以上。而山西陳醋的年份，則是指醋整體的發(fā)酵制作的時間，時間越久，“陳”得越香。不同地區(qū)關(guān)于醋的釀造和食用，也都各成一派，比較知名的四大名醋，各有各的風(fēng)味特長，也很具有我們吃醋喜好的代表性。說到醋當(dāng)然不能少了山西，用高粱為主料釀造而成的老陳醋，香濃醇厚，風(fēng)味綿長。愛吃面食的山西人，離不開這口醋的陪伴，餃子就醋才有滋味，熱乎乎的羊肉湯也得來點醋進行調(diào)味，總之啥都可以來點醋。不僅愛吃醋，對于醋的制作，山西人也有自己的高要求。除了國標，山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會還制定了自己的產(chǎn)品質(zhì)量標準，比如酸度必須大于6g/100ml，陳年必須至少1年以上，才能打上“山西老陳醋”的標簽。作為一個四川人，對閬中保寧醋的感情不言而喻，不管是街邊小吃還是宴席上的川菜，都少不了保寧醋的點睛。
保寧醋是四川人的本命 | 圖片來自@保寧醋官方微博 保寧醋屬于釀造醋中的糧谷醋，用麩皮、小麥、玉米、大米等原料制作而成，口感柔和，酸味突出。川北涼粉的制作就離不開保寧醋的滋潤，紅亮的海椒油襯托得涼粉更加誘人，加入保寧醋，中和辣味增加酸爽的口感，讓整體味型更飽滿。
川北涼粉 | flickr liu liu 在閬中古城景區(qū)游覽時，走幾步就能看到專門售賣食醋的門店，不僅有禮盒裝，還有價格十分美麗的散裝醋，商家提供干凈的桶，打開墻上的水龍頭就能接。鎮(zhèn)江香醋的主要原料是糯米，釀造出的食醋色濃味鮮，酸味柔和，并帶有微微回甘，頗有江南水鄉(xiāng)的柔情，用于涼拌和蘸料食用最為美妙。鎮(zhèn)江香醋和灌湯包 | 截自紀錄片《舌尖上的中國》蘇菜中有名的水晶肴肉，將豬蹄腌制后燜煮，放涼后膠質(zhì)凝結(jié)切片裝盤，外形晶瑩剔透，口感油滑彈潤，配上香醋和姜絲作為蘸水，能中和肉的肥膩感。吃大閘蟹的時候，也少不了用鎮(zhèn)江香醋制作蟹醋佐餐，清新的酸甜能更襯托出蟹肉的鮮。沒了香醋，肴肉也大大失色 | 截自紀錄片《舌尖上的中國》用糯米、紅粬、芝麻釀造的福建永春老醋是閩南地區(qū)有名的調(diào)味品，色澤濃郁，鮮甜味尤為凸顯，吃起來也更醇香爽口。當(dāng)?shù)赜忻?strong>老醋豬腳，用的就是永春老醋調(diào)味，先炒后燉，豬腳軟糯入味，與炒好的糖色調(diào)和出美妙的酸甜味。
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