腐乳作為大豆發(fā)酵品，在我國已經(jīng)有近千年的歷史了，因獨特的口感，成為人們餐桌上的?？?，不僅我國人民愛吃，就連很多外國人都特別喜歡吃豆腐乳，甚至將豆腐乳稱之為“東方奶酪”，而隨著經(jīng)濟水平的發(fā)展，豆腐乳已經(jīng)走出國門，面向世界。

腐乳作為大豆發(fā)酵食品，雖然好吃，但是受到了很多人的質(zhì)疑，有人認為吃豆腐乳會增加患癌的幾率，也有人認為的腐乳具有養(yǎng)護身體的功效，可這兩種說法到底哪一種才是正確的呢？

01豆腐乳是如何制作而成的呢？

豆腐經(jīng)過長時間的發(fā)酵，然后加入食鹽等多種調(diào)味品制作而成的。

豆腐在經(jīng)過霉菌的發(fā)酵之后，大豆中所含有的大分子蛋白質(zhì)會分解成氨基酸和多肽，此時豆腐乳中的蛋白質(zhì)更容易被人體消化和吸收，而且蛋白質(zhì)的利用率也會明顯上升。

豆腐乳在發(fā)酵過程中會形成谷氨酸鈉，谷氨酸的具有提鮮的功效，隨著發(fā)酵時間的流逝，豆腐乳中所含有的維生素B12也會明顯增加。

02豆腐乳致癌嗎?

日本的科學家曾用小白鼠做過一項實驗，往小白鼠的體內(nèi)注入致癌成分，在此期間為注攝相同劑量的鹽分和腐乳，經(jīng)過一段時間后發(fā)現(xiàn)服用鹽分小白鼠確實患有癌癥，而且血壓明顯增高，反而喂腐乳的小白鼠不但血壓沒有升高，對于治療癌癥有輔助功效。

除此之外，制作腐乳的霉菌主要是以毛霉菌為主，經(jīng)過特定的方式選擇曲霉菌，酵母菌和青霉菌，而這些霉菌都是經(jīng)過食品安全標準可以用的食用菌，在此期間不會產(chǎn)生對身體有害的毒素。

豆腐乳之所以會產(chǎn)生酒精的味道，是因為大豆中的蛋白質(zhì)在分解的過程中，和糖分的發(fā)酵過程中會形成有機酸，然后合成復雜的脂類成分，所以賜予了豆腐乳獨特的味道和口感。

豆腐乳中含有的亞硝酸含量比較低，相對咸菜來說，根本不值一提。

豆腐乳在制作過程中會添加紅曲色素，它是一種天然色素，對身體來說是特別安全的。

提醒：制作豆腐用的紅曲色素和毛菌不在世衛(wèi)組織所公布的致癌名單當中，大家可以放心食用豆腐乳。

03吃腐乳還有這些好處

╭降低膽固醇含量╯

在豆腐乳中雖然含有脂肪，可卻為不飽和脂肪酸，經(jīng)過大量的實驗表明豆腐中所含有的蛋白質(zhì)與膽堿結(jié)合后，會降低體內(nèi)膽固醇的含量和吸收速度，所以在食用豆腐乳具有降低膽固醇的作用。

╭預防老年癡呆癥╯

豆腐乳是在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生維生素B，尤其是豆腐乳中所含有的維生素B12，僅次于動物的肝臟，而維生素B12可以有效降低惡性貧血和老年癡呆癥的發(fā)生幾率。

04在食用豆腐乳期間還有哪些問題需要注意呢？

豆腐乳雖然有好處，但并不適合所有人食用。

高血壓患者和腸胃功能失調(diào)的人群建議少吃。

在吃豆腐乳中一定要控制攝入量，因為在豆腐乳中含有相當豐富的鈉元素，若是攝入過多會抑制鉀元素的合成，影響血液的正常循環(huán)，從而誘發(fā)心血管疾病，希望大家能夠把握好食用量。