發(fā)展到今天，擔(dān)擔(dān)面已是中國“五大面條”之一——北京炸醬面、山西刀削面、廣東伊府面、四川擔(dān)擔(dān)面、武漢熱干面。此外，還有“十大面條”之說。

《食之白話·面之雅俗》（中國華僑出版社2013年7月出版） 中說道，四川擔(dān)擔(dān)面相傳是自貢一個叫“陳包包”的小販發(fā)明的?！端拇ɡ献痔枺好〕浴罚ǔ啥紩r代出版社2010年出版） 也認(rèn)為，四川擔(dān)擔(dān)面是自貢一個叫“陳包包”的小販發(fā)明的。因最初是挑著面擔(dān)子在鹽場“走井串灶”、在自流井市區(qū)“走街串巷”售賣，故以此得名。這大約是清代咸豐、同治年間的事。

自貢出產(chǎn)井鹽有近兩千年歷史，東漢章帝時期（公元76—88年），自貢就有了富世鹽井。清咸豐三年（公元1853年），太平天國建都南京，淮鹽不能上運湘鄂，清廷飭令“川鹽濟(jì)楚”。豐饒的資源、精湛的技術(shù)、廣闊的市場、高額的利潤，使失去淮鹽市場的揚州鹽商攜帶大量資金進(jìn)入自貢鹽場，自貢鹽場進(jìn)入鼎盛時期。同治至光緒初年，自貢鹽場有鹽井、天然氣井707口，煎鍋5590口，廠域綿延40余里，有各類工匠三四十萬人，年產(chǎn)鹽近20萬噸，成為四川井鹽業(yè)中心，被譽(yù)為“富庶甲于天下” 的“ 川省精華之地”，成為“19世紀(jì)中葉中國最大的手工工場”。

這時，自貢鹽場出現(xiàn)了一批擁有井、筧、灶、號，同時經(jīng)營井鹽生產(chǎn)、運輸、銷售的，資本上百萬兩銀子的鹽業(yè)家族資本集團(tuán)。王三畏堂、李四友堂、胡慎怡堂、顏桂馨堂即是其代表，被稱作“ 四大家族”。此外， 還有數(shù)十家“ 富甲郡邑”的鹽商，也有擁資幾十萬兩銀子的大小鹽商數(shù)百家、間接鹽商數(shù)千家。

自貢井鹽生產(chǎn)方式是，在哪里鑿出了鹽井，就在那里設(shè)灶煎鹽，然后就會形成一個可容納百十鹽工的工場，每天就有翻番人次的人流，形成人流、物流小中心圈，即所謂“有井有灶就有市，井市相聯(lián)”。又因地脈相通，一井出鹵而有井群，于是形成更大的集市。集市周圍店鋪叢生而擴(kuò)大為市鎮(zhèn)，如自流井區(qū)、貢井區(qū)、大安區(qū)就是這樣發(fā)展成城市的。這就有了擔(dān)擔(dān)面這種休閑美食的市場，有了形成擔(dān)擔(dān)面“走井串灶”“走街串巷”的商機(jī)。

自流井自古乃工商大口岸，經(jīng)濟(jì)異常繁榮。商業(yè)大街沿釜溪河而建，東起石柜臺，西止新橋頭，全長1360米。從東到西，為興隆街、三圣橋、八店街、正街、新街，新街西段又由三道拐、轉(zhuǎn)角井、回龍街三條短街成。正街為工業(yè)品市街， 清晚期以來， 以經(jīng)營綢布、百貨、西藥、書刊、首飾等行業(yè)為主， 僅綢布百貨店就有京幫、江西幫、樂山幫、井幫等20多家， 首戶“慶成商行”，從成都、重慶、上海、香港等地進(jìn)貨，批零兼營；新街為土特產(chǎn)市街，經(jīng)營山貨、海產(chǎn)、油酒、鐵器、木器、日用家具等；八店街是清代中葉陜幫八大鹽號舊址，街長100米，為金融中心；三圣橋為茶樓酒肆集中地。那時，“正街一間店面，一年租金要幾百或上千銀元”（《自貢市商業(yè)志》），可見其商業(yè)之繁榮。

經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)，城市的繁榮，城市休閑群體的增加，為擔(dān)擔(dān)面在自貢發(fā)明發(fā)展提供了社會經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。要知道，吃擔(dān)擔(dān)面本來不是為了果腹而是為了品賞味道，是“吃來耍的”。用現(xiàn)在的話說，擔(dān)擔(dān)面屬于休閑食品。

據(jù)說，陳包包是清咸同年間人，年輕時是自流井鹽場的挑鹵水工。那時，鹵水從鹽井里汲出來后，要由挑水工挑到高處的楻桶里，再由筧管輸送到熬鹽的鹽鍋里。一挑鹵水重約180斤，挑水工非常辛苦，長期超強(qiáng)勞動。挑水工是計件工資制，一月能掙兩吊左右工錢，老板管飯。一次事故中，陳包包右肩塌了，治好后，右肩后背扭曲成一坨，人們謔稱他“陳包包”。挑水工是干不成了，掌柜安排他到伙房打雜，月薪不到一吊。

陳包包有個舅舅，在一位陜西籍鹽商的家庭廚房幫廚，陜西廚師善做面條，陳包包的舅舅也學(xué)得些做法。后來陳包包的舅舅又到江蘇籍鹽商家的廚房打雜，又學(xué)得些南方面條的做法。

一次，陳包包跟舅舅說起他不想在井灶伙房幫廚時，陳包包舅舅就說，可以自己做面條來賣。陳包包說，哪有本錢租店面、置行頭，再說自己也不會做面條呀。陳包包舅舅說，不會我教你，沒本錢就多吃點苦，學(xué)人家“老陜”的“貨郎”，置一套“貨郎”擔(dān)擔(dān)行頭，挑起“走井串灶”，這就要不了幾個錢了。

陳包包初通文墨，人聰明，也肯動腦子，就辭了井灶上的事，在舅舅的幫助下，在家專心琢磨起怎樣做面條、配些什么佐料、擔(dān)擔(dān)怎樣設(shè)計、怎樣賣面條的事來。三個月后，陳包包換上干凈衣服，拜了粉業(yè)小食品行業(yè)神雷祖，挑上面擔(dān)子，直奔他工作過的井灶而去。

陳包包的面擔(dān)子由紅木（川南雞翅木） 制成，扁擔(dān)兩頭，一頭是“灶披間”，兩尺見方三尺許高，有一個爐子，上有一口威遠(yuǎn)產(chǎn)的鑄鐵鼎鍋煮面，燒熬鹽后丟棄的煤渣做燃料，煤渣燒起來無煤煙；桌面上插著撈面簍、湯勺、煮面的特大特長的竹筷等；最底層放煤渣。另一頭是“操作臺”兼“貯藏室”，也是兩尺見方三尺許高，桌面上放著各式調(diào)料，用一塊白布蓋著，另外幾格分別放著碗筷、面條、時蔬，外面掛著清水桶和洗碗桶。這樣用扁擔(dān)挑著，晃晃悠悠地游走。有人要吃，可立刻在路邊空曠處停下來，現(xiàn)做現(xiàn)吃，方便。

陳包包的面條借鑒了北方、南方面條的長處，味道則是地道的自貢鹽幫味。面條手工制作，面揉得特別熟，還加了點豌豆粉，這樣的面條煮熟后爽滑又筋道。時令鮮蔬一般不下鍋，而是直接放在碗底，上面直接倒入面條，以保持蔬菜的清香和鮮味。調(diào)料有自流井精鹽、熟油海椒、漢源花椒面、芝麻醬、醬油、曬醋、化豬油、麻油、蒜泥、姜汁、蔥花、宜賓碎芽菜等，鮮蔬因時而定——豌豆尖、萵筍葉、菠菜皆可，還有野菜如薺菜、花生菜等。

熟油海椒一定要當(dāng)天煎的，海椒要用毗鄰自流井著名的威遠(yuǎn)縣新店子夏天采摘的七星朝天干海椒，幾天就曬干的那種，其籽少、肉厚、辣味濃。這七星朝天椒被認(rèn)為是全川最辣的辣椒，價格當(dāng)然比其他辣椒貴得多。制成的熟油海椒特別香、特別辣。冬天制作熟油海椒時可放點陳皮，有化痰止咳作用。植物香料用哪些、各自分量的加減等，陳包包都有獨特的講究。

再說陳包包做擔(dān)擔(dān)面的其他調(diào)料，醬油要用資州的口蘑豆油，芽菜要用敘府甜芽菜，敘府芽菜分咸、甜兩種，甜芽菜更增鮮。芝麻醬要用黑芝麻制作的，香且養(yǎng)生。陳包包的面條講究面細(xì)筋道，麻辣咸鮮，因此花椒面絕不可免?；ń访?，是用漢源花椒微火焙干后碾成的，稍加一點，擔(dān)擔(dān)面的滋味立即凸顯。

在自貢鹽場，日產(chǎn)鹵水五六十擔(dān)的中等鹽井、日產(chǎn)鹽1000斤以上的中等熬鹽灶房，就需要40位工人以上，還有掌柜、管事、山匠、師爺?shù)嚷殕T。每天還有送楠竹、篾繩、喂牛的青草，伙房用的菜籽油、肉、蔬菜、豆瓣、醬油、醋，人抽的煙葉、煙絲等來人。送東西來的都有一名管事跟著，交易中，就有應(yīng)酬。

陳包包的面條就是針對這些人設(shè)計的，所以他的面講究吃味道不講究堆頭，一般一碗不超過一市兩，三五口就可吃完。擔(dān)擔(dān)面也總是一碗一碗地下，這樣煮面條時才好掌握火候，也吊了顧客的胃口。第一天開張，陳包包價格打八折，掌柜說一個鍋里舀飯吃了幾年的工友，陳包包創(chuàng)業(yè)也不容易，大家都來捧個場吧。自貢鹽場的掌柜權(quán)限很大，有“一千兩銀子的東家，八百兩銀子的掌柜”之說。于是，幾乎所有的管事都買了一碗來品嘗。品嘗后，大家都覺得不錯。掌柜問陳包包，你這面叫什么名兒。陳包包說還沒取名兒。掌柜想了想說，就叫“擔(dān)擔(dān)面”吧。師爺贊道，好，“挑著擔(dān)擔(dān)賣的面”，不同于店鋪里賣的面。大家也連聲叫好。第一天，三個井灶走完，準(zhǔn)備的二十多斤面條就賣完了。

一個多月后的一天，自流井大鹽商“河?xùn)|王、河西李”中的李四友堂總辦李祥庵的師爺把陳包包叫去說，李家老夫人聽說你陳包包發(fā)明的“擔(dān)擔(dān)面”好吃，想嘗嘗。陳包包心里自然是樂開了花。師爺又說到，不過我提醒你，真如人們說的那么好吃，老夫人自有重賞；若是浪得虛名，從此你就不準(zhǔn)到我“河西”來賣面。陳包包連連說，我定當(dāng)好生伺候老夫人。

回去后，陳包包自是同他舅舅好一陣商量。第三天，陳包包就挑著擔(dān)擔(dān)面家什，早早來到自流井雙牌坊李四友堂大宅院，他要將今天的第一碗擔(dān)擔(dān)面煮給李老夫人品嘗。

為李老夫人的這碗擔(dān)擔(dān)面，陳包包專門理了發(fā)，剪了指甲，出門前洗了澡。頭上包著潔白的頭帕，上身里面是白布襯衫，外面是皂色對襟衫，袖口挽過手肘，露出里面潔白的襯衫袖口；下穿黑色長褲，緊扎褲腿口；腰上圍了條一塵不染的白圍腰，腳上穿雙線耳子草鞋，草鞋鼻子上有朵泡花，里面穿了白布襪子。用川南雞翅木做成的擔(dān)子，沉穩(wěn)中顯得高貴，微翹的柏木扁擔(dān)油光水滑，讓人想到“鹽擔(dān)子”。

李四友堂總辦李祥庵陪著剛喝過燕窩湯的李老夫人，端坐在高大寬闊的大廳屋檐下，觀看著幾級石階下院子里陳包包煮擔(dān)擔(dān)面?？匆婈惏蓛?、利索、精神的樣子，擔(dān)子行頭的沉穩(wěn)高貴，老夫人先就有了幾分喜歡。

陳包包有條不紊地煮好第一碗擔(dān)擔(dān)面，拌好佐料，雙手虔誠地捧送給李祥庵，李祥庵又將擔(dān)擔(dān)面捧送給老夫人。當(dāng)陳包包剛將炒過的宜賓甜芽菜、芝麻醬、熟油海椒舀進(jìn)面碗，撒上花椒面時，老夫人就聞到了那熟油海椒復(fù)合花椒、芝麻醬特有的香味，神情立時一振。待一入口，面條軟滑又筋道，味道麻辣咸鮮甘酸，嘴里五味俱呈，但要說出具體的味道，五味變百味，又難以言說。

幾口吃完，老夫人說了一句，這一碗面怎么這么少？李祥庵大笑，老夫人也笑，陳包包發(fā)軟的雙腿才有了力氣。陳包包的擔(dān)擔(dān)面一斤面分成12碗，即使再多人排隊，煮時也堅持一碗一碗地煮，以保障面條的軟硬適度。陳包包解釋說，擔(dān)擔(dān)面是吃味道，一碗就飽會少了興味。再說，這景德鎮(zhèn)燒制的碗容量有限，還有那么多佐料，面多了就裝不下了。

老夫人說，陳包包你這人、這行頭，有品相，你的擔(dān)擔(dān)面好吃。賞！明天再來。接著，李祥庵和師爺品嘗了陳包包的擔(dān)擔(dān)面，也是贊聲不斷。

從此，陳包包挑著擔(dān)子和面每天專門上鹽商家去賣都搞不贏，沒時間走井串灶了。不久，自流井市面上就有了仿陳包包的擔(dān)擔(dān)面，滿足公子哥兒、太太小姐中那些吃貨，但人們?nèi)砸躁惏臑閾?dān)擔(dān)面之正宗，以吃陳包包的擔(dān)擔(dān)面為榮。

清咸同年間，自貢鹽場年產(chǎn)鹽近20萬噸，占全川鹽產(chǎn)量的一半以上，除行銷本省40余州縣外，還運銷湘、鄂、滇、黔百余州縣，其中90%靠水路運輸。

水路運輸，從釜溪河自流井張家沱、沙灣碼頭裝船，經(jīng)71公里水路在鄧井關(guān)李家灣進(jìn)入沱江。再經(jīng)沱江93公里水路到瀘州進(jìn)入長江，再經(jīng)長江492公里水路到重慶江北，然后濟(jì)楚、濟(jì)湘，或者轉(zhuǎn)運滇黔。于是，自貢擔(dān)擔(dān)面隨著自貢鹽船船工口碑傳遍釜溪河流域、沱江流域、長江流域。陸路，則是通過“鹽擔(dān)子”傳遍臨近州縣。

當(dāng)然，這種傳播是緩慢的。傅崇榘1916年出版的《成都通覽》中，記載有許多面種，如甜水面、爐橋面、攢絲面、雜醬面、白提面、素面、衛(wèi)士面、鹵面、牛肉面、揚州面、雞絲面、清湯面、菠菜面、蕎面、面棋子等，但沒有擔(dān)擔(dān)面?，F(xiàn)在人們以成都的擔(dān)擔(dān)面為正宗，其原因是1938年出版的佚名的《成都指南》中，記載有20世紀(jì)三四十年代成都槐樹街的擔(dān)擔(dān)面，當(dāng)時已經(jīng)是成都的名小吃之故。

傳統(tǒng)的陳包包擔(dān)擔(dān)面無湯，發(fā)展到后來，擔(dān)擔(dān)面有兩種吃法：連湯和干篼兒（也稱“干撈兒”），干篼兒就是不要湯。在自貢，與擔(dān)擔(dān)面相關(guān)的專業(yè)術(shù)語還有許多獨特的叫法，如：

如果你說：“老板，湯寬油大面多點?！崩习逡矔Σ[瞇回答：“要得！”其實，哪有這等好事。1957年公私合營后，自貢擔(dān)擔(dān)面經(jīng)營者合入集體性質(zhì)的飲食店，但擔(dān)擔(dān)面仍然走街串巷售賣。

陳茂君/文  Hana/編排