爆裂型玉米（pop corn）：玉米類型之一。玉米分類上曾作為亞種或變種定名為Zea mays L. var. everta Sturt.。果穗和子實(shí)均較小，子粒幾乎全為角質(zhì)淀粉，質(zhì)地堅(jiān)硬。粒色白、黃、紫或有紅色斑紋。有麥粒型和珍珠型兩種。子粒含水量適當(dāng)時(shí)加熱，能爆裂成大于原體積幾十倍的爆米花。子粒主要用作爆制膨化食品。有些一株多穗類型可種為觀賞植物。

爆裂玉米是一種用于爆制玉米花的玉米類型。

早期爆裂玉米品種有兩個(gè)突出的缺點(diǎn)，一是產(chǎn)量低，二是抗倒能力差。利用優(yōu)良的普通玉米材料改良爆裂玉米是當(dāng)時(shí)最常見的育種措施。80年代Robbins和Shman的研究表明，表現(xiàn)型的輪回選擇可能是爆裂玉米育種的有效方法。中國改革開放后，美國爆裂玉米及加工機(jī)器進(jìn)入我國市場(chǎng)，國內(nèi)某些科研單位也開始了爆裂玉米育種工作，他們搜集和整理地方品種資源，同時(shí)，引進(jìn)國外種質(zhì)資源。采用的育種方法同樣有一環(huán)系選育法、二環(huán)系選育法、雜交選育法、輪回選擇法及回交轉(zhuǎn)育法等。到目前為止，全國已有十多個(gè)爆裂玉米新品種育成。代表品種有中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院的黃玫瑰、黃金花，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)的沈爆一號(hào)、沈爆二號(hào)等，我國的爆裂玉米品種和技術(shù)水平與美國差不多，但原料加工設(shè)備和工藝十分落后。爆裂玉米的規(guī)范化生產(chǎn)和工廠化加工還僅僅是開始。

爆裂玉米又稱爆炸玉米或爆花玉米。膨爆系數(shù)可達(dá)25-40、是一種專門供作爆玉米花（爆米花）食用的特用玉米。有悠久的栽培歷史。20世紀(jì)以來迅速發(fā)展并興起新型的爆玉米工業(yè)。

爆裂玉米起源于美洲的墨西哥、秘魯、智利沿安第斯山麓廣大地區(qū)．至少在8萬年以前就已經(jīng)栽培。考古學(xué)家認(rèn)為，在歐洲殖民者進(jìn)入美洲大陸以前、爆裂玉米和其他玉米一起從墨西哥向東向北傳播。在秘魯發(fā)掘出的公元300年印第安人遺留下的墓葬陶器上。鑲嵌有典型的原始爆裂玉米果穗；還發(fā)掘出距今1000年左右保存完好的爆裂玉米籽粒、只要稍微加熱仍能膨爆、還有用石頭鑿成的凹形器皿以及長把粘土容器．被認(rèn)為是專供膨爆玉米的工具。1519年、西班牙人庫爾臺(tái)茲最早記述阿茲德克人把爆裂玉米作為主要食品之一。

早期的殖民地白人家庭主婦、喜歡用香甜酥脆的爆玉米花作為早餐'把新收獲的玉米籽粒放在金屬圓筒里，用蓋子封好、加熱后筒益被猛烈沖開，玉米粒就爆炸了。這種腳爆玉米的方式源遠(yuǎn)流長。據(jù)孟格爾斯多夫(P.C Mangelsdorf l974年)推測(cè)：“當(dāng)這個(gè)玉米種被突然置于火旁時(shí)、透明的籽粒會(huì)噴爆成為鮮嫩可口、極富營養(yǎng)的玉米花。印第安人首次發(fā)現(xiàn)過去長期無用的硬玉米粒完全可以食用。由于爆玉米花不需要復(fù)雜的工藝。在家庭有小型爆花機(jī)乃至鐵鍋、容器等即可加工，隨時(shí)可以膨爆出新鮮的玉米花。因此、爆裂玉米種植面積迅速擴(kuò)大。

爆裂玉米果穗和籽粒均較普通玉米小、結(jié)構(gòu)緊實(shí)，堅(jiān)硬透明，遇高溫有較大的膨爆性、即使籽粒被砸成碎塊時(shí)也不會(huì)喪失膨爆力。爆裂玉米即由此而得名。籽粒多為黃色或白色、也有紅色、藍(lán)色、棕色、甚至花斑色的。但膨爆之后均裸露出乳白色的絮狀物、呈蘑菇狀或蝴蝶狀。商品煤玉米花有兩種類型：一種為棱形．一種為球形。棱形多為庭院種植、產(chǎn)量較低；球形產(chǎn)量較高，膨爆性好，適于大田生產(chǎn)。在商業(yè)上廣泛應(yīng)用。

爆裂玉米籽粒的含水量決定它的膨爆質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)爆裂玉米籽粒膨爆率達(dá)99%。籽粒太濕(合水量為16%-20%)或太干(8%-10%)、不能很好地充分膨爆。公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)是籽粒含水量13.5%-14.0%最為適宜。膨爆時(shí)爆炸聲清脆響亮，爆花系數(shù)大、爆出的玉米花花絮潔白、膨松多孔：含若含水率過高，會(huì)導(dǎo)致爆裂預(yù)熱期長、膨爆聲急促刺耳、爆花系數(shù)小、花絮。

工廠化生產(chǎn)

用爆裂玉米大批量生產(chǎn)玉米花必須采用專用設(shè)備。主要有爆玉米花機(jī)、包裝封口機(jī)、車間、電源等條件。玉米花機(jī)有國產(chǎn)和進(jìn)口機(jī)，可根據(jù)產(chǎn)量選擇不同規(guī)格和樣式。機(jī)械構(gòu)造由鍋體、自動(dòng)攪拌系統(tǒng)、自動(dòng)控溫系統(tǒng)和照明燈光等組成。操作容易，打開電源，待鍋體達(dá)到溫度后（約180℃），先放入食油及其它調(diào)料，再放入玉米，最后放砂糖。在自動(dòng)攪拌器的作用下，玉米被均勻加熱3分鐘后自動(dòng)爆花，待爆完后經(jīng)過短時(shí)間冷卻便可包裝入庫。

微型機(jī)家庭制作

家庭用爆玉米花機(jī)體積小，重量輕，使用方便，可用于攤點(diǎn)經(jīng)營。

廚房簡易制作

選用較厚的鐵鍋或鋁鍋，先將鍋燒干燒熱，加入食油、玉米，最后加入食糖。以中火邊加熱邊晃動(dòng)，使玉米均勻加熱，1～2分鐘后便開始爆花。待僅存零星的爆花聲時(shí)，將玉米花全部倒出，片刻后就可食用，每次放玉米50～100克。油、糖和玉米比例為1∶1∶5。

用爆裂玉米爆制出的玉米花品種達(dá)數(shù)十種，具有香、甜、酥、脆的特點(diǎn)，與普通玉米花相比，無皮渣，無污染，營養(yǎng)價(jià)值高。不同的原料配方，風(fēng)味各異，就原料類型而言，有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、巧克力型、辣味型等。配制法如下：

咸味玉米花

乳狀液的配方（重量比）：油脂50%～60%，親脂表面活性劑7%～12%，水5%～10%，食鹽20%～30%將玉米與乳狀液同時(shí)倒入鍋內(nèi)，爆花時(shí)乳狀液便均勻地粘在玉米花的表面。乳狀液與玉米的比例為每100克玉米加乳狀液20～40克。

甜味玉米花

配方是：油脂15%～35%，水8%～10%，糖45%～70%，親脂表面活性劑6.5%～8%。也可按咸味玉米花的配方，將其中的鹽改為30%～35%的糖。玉米與乳狀液的比例為100克玉米加乳狀液50克。

奶酪玉米花

乳狀液配方為奶酪20%～30%，表面活性劑0.5%～5%，油脂40%～60%，食鹽8%～15%，水6%～22%。每100克玉米加乳狀液70～80克。

玉米花沾

先將油脂加熱，之后加糖或蜜糖，熬制成流質(zhì)糖漿，糖漿溫度為82～104℃，將玉米加入，玉米爆花時(shí)便沾滿了糖漿成為玉米花沾。各種物料配比為油脂100～200克，糖或糖漿220～280克，玉米120～140克?？筛鶕?jù)人們的口味，按上法加入各種調(diào)料，隨意制作。