中式快餐無疑是今年最熱門餐飲賽道。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，在今年第一季度，中式快餐在快餐市場(chǎng)中所占份額已超過85%。

資本對(duì)中式快餐也近乎癡狂，投資的面館一家接一家。米飯類快餐如煲仔飯、豬腳飯等也在全國(guó)遍地開花。麻辣燙作為中式快餐的一個(gè)重要的細(xì)分品類，也表現(xiàn)出來銳意創(chuàng)新的姿態(tài)。

內(nèi)參君觀察到，在“雙雄稱霸”的麻辣燙賽道，闖出了一匹黑馬——“老街稱盤麻辣燙”，用“正餐化”的升級(jí)模式，半年時(shí)間開出了400多家店，從川渝崛起，正殺入全國(guó)市場(chǎng)。

總第 2855 期

餐企老板內(nèi)參 戴麗芬 | 文

麻辣燙賽道殺出一匹黑馬

60㎡月入60萬

在成都，九眼橋的第十一街，看起來就是一個(gè)非常不起眼的小巷子，一家家蒼蠅館子錯(cuò)落其中。但一到下午時(shí)分，這些店一家家開業(yè)，整條巷子里座無虛席。這里無疑是老成都最有煙火氣的地方。

“老街稱盤麻辣燙”的第一家店就開在了這條街的盡頭。60㎡的小店里頭，4張小桌子，再加上外擺的五六張桌子，顧客滿滿當(dāng)當(dāng)。不管中午還是晚上，一直在排號(hào)。

店長(zhǎng)告訴內(nèi)參君，剛開業(yè)的第一天，這個(gè)小店就賣出了1萬多元，營(yíng)收最高的一個(gè)月達(dá)到了60萬元。

這一看這就是一家老江湖店。做舊的裝修，低矮的桌椅，仿佛回到了在90年代的成都街頭，大家拿起鍋里煮好的菜，蘸著盤里的干辣椒碟就開吃。

遠(yuǎn)在幾米之外，內(nèi)參君就已經(jīng)能聞到香氣。小店把廚房前置到入口處。一個(gè)小心機(jī)，就產(chǎn)生了“香飄十里”之效，引來了遠(yuǎn)在巷子外頭的客人。

不只是一家店火，這個(gè)品牌已經(jīng)在全國(guó)60個(gè)省市，開出了400多家門店，甚至開到了加拿大市場(chǎng)。遠(yuǎn)在拉薩的門店，100㎡，月入60多萬元，幾乎可以媲美投資一兩百萬的火鍋店。

縱觀整個(gè)麻辣燙市場(chǎng)，楊國(guó)福、張亮兩個(gè)品牌遙遙領(lǐng)先，第二梯隊(duì)的品牌們大多盤踞在區(qū)域，或者卡在幾百家門店很難上去。為啥老街稱盤能一下子擁有這樣的勢(shì)能？

這離不開對(duì)市場(chǎng)機(jī)遇的精準(zhǔn)把握。在疫情之后，中式快餐的大江大海越發(fā)凸顯。一方面，消費(fèi)者更加注重性價(jià)比，年輕人的消費(fèi)市場(chǎng)日益增長(zhǎng)；另一方面，快餐店多為小店模型，相對(duì)于正餐，投資風(fēng)險(xiǎn)也更小，運(yùn)營(yíng)更加靈活。

5大微創(chuàng)新

引領(lǐng)南派麻辣燙

除了市場(chǎng)機(jī)遇，一個(gè)新品牌能從麻辣燙這片紅海中殺出一條血路，更是其品牌創(chuàng)新息息相關(guān)。內(nèi)參君特地拜訪了老街稱盤創(chuàng)始人劉榮，深入挖掘這匹黑馬快速崛起背后的“創(chuàng)新邏輯”。

• 品類創(chuàng)新：正餐快餐化，快餐差異化。

“大賽道里才能跑出大贏家?！辈惋媱?chuàng)業(yè)向來如此。劉榮首先瞄準(zhǔn)了高性價(jià)比、受眾廣泛的快餐賽道。

在川式火鍋普及全國(guó)的基礎(chǔ)上，火鍋“親戚們”在快餐領(lǐng)域也是風(fēng)生水起，消費(fèi)者對(duì)于這些品類的認(rèn)知度相當(dāng)高。不過，火鍋串串冒菜市場(chǎng)已經(jīng)很成熟，再去創(chuàng)新難度非常高，麻辣燙市場(chǎng)仍有機(jī)遇窗口。

起源四川的麻辣燙，由東北人楊國(guó)富和張亮做出了麻辣燙“雙雄”，盤踞全國(guó)市場(chǎng)。而這類骨湯麻辣燙并非本地人最鐘愛的口味。對(duì)標(biāo)楊國(guó)福和張亮，老街稱盤開啟了“南派麻辣燙”的篇章。

“高品質(zhì)是中式快餐贏得市場(chǎng)的關(guān)鍵?！敝袊?guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，不少中式快餐從改良食材和原材料入手，努力提高餐品制作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平。

劉榮提到，老街稱盤的切入點(diǎn)正是“正餐快餐化，快餐差異化”。換句話說，就是品質(zhì)向正餐看齊，用做火鍋的邏輯來做麻辣燙。基于火鍋的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，比如底料沿用純植物油，在整個(gè)賽道形成“降維”優(yōu)勢(shì)。

• 味型創(chuàng)新：偏中性味型，包容度更大。

麻辣燙的一大精髓就是蘸料。老街稱盤在這里頭下了一番苦功，試了十幾款辣椒面的結(jié)合，有的偏香，有的偏辣，每一款都嘗試了十幾次。

劉榮提到：“目前的蘸料味型偏中性，香辣而非麻辣，也非常有辨識(shí)度。不只是川內(nèi)消費(fèi)者能接受，還能夠普及到各區(qū)域?！?/span>

• 動(dòng)線創(chuàng)新：前置廚房，透明化且有引流效果。

老街稱盤在廚房動(dòng)線上很有心機(jī)，把烹制環(huán)節(jié)搬到了門口?！翱梢愿櫩捅磉_(dá)，食材是怎么烹飪出來的，能起到反向監(jiān)督的作用。顧客也會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的參與感，比如在燙菜的時(shí)候，還可以和廚師閑聊兩句，有互動(dòng)了就顯得很熱鬧?！眲s說道。

就如內(nèi)參君所聞見，因?yàn)樵陂T口處烹制，香氣更容易往外擴(kuò)散。無論是在商場(chǎng)店，還是在社區(qū)店，遠(yuǎn)傳的香味一下子就吸引了到附近的消費(fèi)者?！凹词惯@次不消費(fèi)，但也記住這個(gè)品牌了。”

• 模式創(chuàng)新：盤盤麻辣燙，小份菜自選。

當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)“多樣性”的需求表現(xiàn)得空前強(qiáng)烈，希望能在一頓之間，就嘗到更豐富的菜品。于是，老街稱盤把菜品分小分量呈現(xiàn)，創(chuàng)新出“盤盤麻辣燙”的模式。顧客可以隨心搭配，豐儉由人，自選的同時(shí)，還可以近距離感受到菜品的新鮮度與份量。

劉榮介紹，“葷菜的份量是80-100g，素菜的份量則是100-200g。根據(jù)人體進(jìn)食量400-600g的數(shù)據(jù)計(jì)算，客單價(jià)大約在28-35元左右。再加上沒有油碟，只收菜錢，整體性價(jià)比較高?！?/span>

• 場(chǎng)景創(chuàng)新：新店舊做，烘托出煙火氣。

這場(chǎng)對(duì)品類的“微創(chuàng)新”由內(nèi)而外，及至場(chǎng)景設(shè)計(jì)。場(chǎng)景創(chuàng)新其實(shí)是“無心插柳”。劉榮告訴內(nèi)參君，“選址在九眼橋十一街道的總店，讓我們找到了'新店舊做’的概念，定位就是深挖老成都?！?/span>

十一街的店鋪老舊，兩層的閣樓老屋，深灰色木頭門窗，街上蒼翠的老樹，更是襯出了老成都的味道。

在這個(gè)基調(diào)上，“老街稱盤麻辣燙”的牌匾，運(yùn)用了非常簡(jiǎn)單的白底紅字的木板，竹制小凳子，蒲扇、老報(bào)紙等舊物元素裝進(jìn)這個(gè)屋里。做舊的環(huán)境，烘托出了濃濃的懷舊情緒?！俺啥既讼矚g蒼蠅館子，看著店越是破舊，越覺得地道，越想光顧。

盤子碟子也是印花的唐瓷碟，看著很是喜慶。煮完后，就端著一個(gè)大大的唐瓷碟來拌著吃，吃法相當(dāng)豪放，不失市井味。

半年開出400家店

南派麻辣燙潛能在哪？

在大舉“微創(chuàng)新”之后，老街稱盤的品牌勢(shì)能很快就打出來了。2019年底試水的第一家店，在遭遇疫情后并沒有偃旗息鼓，反而長(zhǎng)勢(shì)更好，其九眼橋的第二家店２個(gè)月不到就已經(jīng)回本。

經(jīng)歷過疫情，劉榮獲得了不少啟發(fā)。一是重視外賣，現(xiàn)在門店外賣比重占到1-3成，增收的同時(shí)也具備了更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

二是做輕資產(chǎn)。“輕資產(chǎn)投入，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也會(huì)增加。如何把門店做到最輕？設(shè)備1萬，裝修1-3萬，員工3-5人，投入7-10萬元就可以開一家店。一般來說，堂食+外賣，一天4000-6000元收入，回本周期大約3-5個(gè)月?！?/span>

于是，2020年疫情稍微平息后，他在成都十幾個(gè)不同的位置，找到不同類型的門店，有檔口店，有幾百平米的大店，繼續(xù)探索最佳的門店模型。

“七分靠選址”劉榮透露了老街稱盤一步一步摸索出來的選址邏輯：“門店的位置，至少要覆蓋２類以上消費(fèi)者畫像，才能保證客流?！?strong>除了社區(qū)店，商場(chǎng)店也是目前品牌的主打店型。

2021年3月，劉榮發(fā)現(xiàn)，業(yè)績(jī)同比上漲明顯，最高的甚至直接翻倍，有一家店去年最高月收入29萬元，同店今年最高的營(yíng)業(yè)額達(dá)到了65萬元。

在門店模型探索成熟的基礎(chǔ)上，老街稱盤從6月開始對(duì)外開放合伙機(jī)制。從選址，到門店設(shè)計(jì)，再到調(diào)料，老街稱盤已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)化的輸出方案。比如線上平臺(tái)的搭建、運(yùn)營(yíng)，都由總部的專業(yè)人員負(fù)責(zé)，合伙人只需要做好線下運(yùn)營(yíng)。

隨后，老街稱盤的門店數(shù)開始井噴式增長(zhǎng)。如今在全國(guó)擁有400多家門店，遍布60多個(gè)省市。

老街稱盤的品牌勢(shì)能，頗有一番向麻辣燙第一梯隊(duì)挺進(jìn)的態(tài)勢(shì)。在川式辣味早已一統(tǒng)天下的基礎(chǔ)下，口味根基牢固且廣泛，可以預(yù)見南派麻辣燙的稱霸機(jī)遇。