大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于各種特色美食小吃的制作了解得比較多，米酒怎么年制好喝酒又多？這么一句簡(jiǎn)單的問(wèn)題中，其實(shí)蘊(yùn)藏著三個(gè)小問(wèn)題，第一個(gè)問(wèn)的就是米酒的釀制方法，第二就是釀制的米酒怎么做好喝，第三個(gè)就是如何提高釀制米酒的出酒率，所以下面我就針對(duì)這三個(gè)問(wèn)題，做出詳細(xì)的解答，保證讓你看的明白！

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問(wèn)題一：詳解如何釀制的米酒好喝？

釀制的米酒好不好喝，其實(shí)跟個(gè)人口味有很大關(guān)系，在操作正確情況下釀制出來(lái)的米酒會(huì)出現(xiàn)兩種口味，一種是甜米酒，另一種就是酒味較重的米酒，但是除了一種情況，有些人釀制出來(lái)的米酒會(huì)出現(xiàn)酸味，那么米酒為什么會(huì)出現(xiàn)酸味呢? 原因就是：

第一點(diǎn)：保存方法不正確導(dǎo)致米酒變酸

很多人不知道的一件事就是，釀制出來(lái)的米酒需要放在陰涼通風(fēng)處保存，如果在溫度過(guò)高或者濕度過(guò)大的環(huán)境中，米酒就會(huì)發(fā)生變質(zhì)，從而出現(xiàn)酸味，正常釀制出來(lái)的米酒最好在3-4天內(nèi)吃完。

第二點(diǎn)：釀制過(guò)程中的操作不當(dāng)導(dǎo)致米酒變酸

首先我們先講解下米酒的釀制原理：米酒的前期釀制過(guò)程其實(shí)主要發(fā)揮作用的就是根霉菌，先是根霉菌快速繁殖，然后產(chǎn)生淀粉酶，然后淀粉酶將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后經(jīng)過(guò)一系列糖化過(guò)程。然后接下來(lái)就是酵母菌將生成的葡萄糖，進(jìn)一步分解成酒精和水，以及一系列酒化的過(guò)程。

所以米酒發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)其度數(shù)就越高，因?yàn)樵絹?lái)越多的糖被分解成酒精，同時(shí)米酒的發(fā)酵速度和溫度也有很大關(guān)系，溫度越高米酒發(fā)酵的就越快，發(fā)酵的溫度控制在20攝氏度左右時(shí)，1-2天之后就會(huì)變成甜米酒，要是發(fā)酵時(shí)間為5-7天左右時(shí)，就是米酒，而米酒和甜米酒的味道就有很大區(qū)別了，主要就是甜味的差異，所以米酒好不好喝，就要看你是喜歡帶甜味的還是不帶甜味的了。

甜米酒好不好喝的關(guān)鍵因素有兩個(gè)：根霉菌和酵母菌

在釀制米酒的整個(gè)過(guò)程中，說(shuō)白了就是根霉菌和酵母菌兩個(gè)主要角色工作的情況，所以米酒釀制得好不好喝，它倆的比例是關(guān)鍵，根霉菌和酵母菌的用量一定要適當(dāng)。

如果根霉菌過(guò)多或者是繁殖過(guò)于旺盛就會(huì)使米酒出現(xiàn)白毛，而這個(gè)白毛其實(shí)就是根霉菌的菌絲，而其氧含量過(guò)高，就會(huì)干擾米酒的酒化過(guò)程，使得葡萄糖分解成二氧化碳和水，所以酒精就會(huì)被氧化成醋酸，這就是為啥釀制的米酒出現(xiàn)酸味的真正原因。

所以想要米酒好喝，就要人工干預(yù)根霉菌的繁殖，所以在釀制米酒的過(guò)程中，外界環(huán)境溫度很重要。

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問(wèn)題二：詳解如何提高釀制米酒的出酒率

原料的選擇很重要

想要提高米酒的出酒率，首先就要選用高品質(zhì)糯米來(lái)釀酒，像是秈米和粳米并不適合，這是因?yàn)榕疵椎暮橇孔罡?，而米酒的制作原理就將葡萄糖分解成酒精和水的過(guò)程，所以含糖量高的米，其出酒率就會(huì)高，所以個(gè)人在家釀制米酒首選糯米。另外單季糯米要優(yōu)于雙季糯米。

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米酒的釀制方法講解

1.準(zhǔn)備糯米2斤，放入清水中放入冰箱冷藏浸泡12小時(shí)，然后撈出用手能夠輕松捻碎即可，然后瀝出水。

2.然后將糯米放入涼水鍋中，均勻攤開挖出一些小坑【這樣糯米更容易熟】蒸35分鐘

3.準(zhǔn)備8克甜酒曲用200毫升的30攝氏度的溫水化開

4.蒸好的糯米取出攤開冷卻至溫度30攝氏度左右時(shí)，加入酒曲水，然后攪拌均勻，然后再加入適量純凈水，攪拌至米粒分明，然后浸泡30分鐘左右，直到米粒充分吸收水分變得飽滿。

5.將糯米放入干凈的容器中壓緊實(shí)，然后在中間位置挖個(gè)取酒的小坑，然后用保鮮膜密封，然后20攝氏度左右的室溫發(fā)酵1-2天后，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)糯米中間的小坑就會(huì)出來(lái)米酒了。

6.然后用干凈的勺子取出坑中的米酒，就可以兌水食用了。

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