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入秋了 全國(guó)沿海地區(qū)迎來(lái)開(kāi)漁期 這意味著 魚(yú)肥蟹壯的日子來(lái)了 中國(guó)長(zhǎng)達(dá)3萬(wàn)多公里的海岸線 全是好吃的 一方面是我國(guó)海域遼闊 海洋生物的生長(zhǎng)環(huán)境多樣 另一方面 中國(guó)人的吃貨屬性和烹飪技能極強(qiáng) 隨便一個(gè)食材都能做得花樣百出 再加上地域飲食文化的特色 由南到北的中國(guó)海鮮 既有許多共通的佳肴 又在具體的做法或品種上 各有千秋 南海：熱帶天堂  推薦美食城市 ?？凇⑷f(wàn)寧、三亞、北海、湛江 汕尾、潮州、惠州、香港 從廣東省南澳島 連一條線到臺(tái)灣島最南端 這條線往南就是南海 南海是中國(guó)最大的海 相當(dāng)于渤海、黃海、東海總面積的3倍 在南海的廣東沿岸 海南東部沿海 以及廣西南邊、廣東西南的北部灣一帶 即南海西北部 西臨越南，與瓊州海峽和南海相連的海灣 這些地方由于珠江水、沿岸水、洋流注入 攪動(dòng)水中各種物質(zhì) 為海洋生物提供充足的餌料 再加上氣候溫暖 海洋生物全年生長(zhǎng)、繁育蓬勃 造就了肥美豐富的海鮮  清蒸鯧魚(yú) 市面上常見(jiàn)的鯧魚(yú)有： 銀鯧，又叫白鯧 中國(guó)鯧，又叫華鯧、斗鯧 鐮鯧，又叫 燕尾鯧 鯧魚(yú)在廣東、臺(tái)灣尤其流行 是宴客、節(jié)慶、祭祖的必備佳肴 主要分布于印度洋北部和太平洋溫暖區(qū)域 我國(guó)主產(chǎn)于南海 鯧魚(yú)富含脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩 通常搭配香菇、肥肉絲一起清蒸 鮮美非凡  香煎馬鮫魚(yú) 在我國(guó)各大海域 都能覓得馬鮫魚(yú)的身影 馬鮫魚(yú)體形狹長(zhǎng) 肉多刺少，細(xì)嫩軟糯 做法也十分多樣 搭配大蒜香煎 是最基本的做法 還有鹽腌、紅燒、雪菜馬鮫魚(yú)等做法  白灼對(duì)蝦 中國(guó)對(duì)蝦 因過(guò)去常常成對(duì)出售而得名 能夠適應(yīng)較大范圍的溫度和鹽度 是一年生暖水性大型洄游蝦類(lèi) 其中廣東湛江 有著極大的對(duì)蝦養(yǎng)殖規(guī)模 也是全國(guó)最大的對(duì)蝦交易市場(chǎng) 海南萬(wàn)寧市的港北對(duì)蝦也十分出名 產(chǎn)于萬(wàn)寧東部 港北的淡水與海水交匯處 優(yōu)質(zhì)的對(duì)蝦色澤鮮紅有光 皮脆肉嫩，鮮而不腥 白灼烹調(diào)，蘸上少許調(diào)料 足矣  清蒸石斑 石斑魚(yú)是對(duì)近100多種魚(yú)的統(tǒng)稱(chēng) 為觸礁性海洋魚(yú)類(lèi) 棲息于沿海岸巖礁 起伏、崎嶇、多石的珊瑚礁、沉船或人工魚(yú)礁 基本上分布于熱帶和亞熱帶海域 在我國(guó)多見(jiàn)于東海、臺(tái)灣海峽及南海 其中在東南沿海、北部灣及南沙群島 有著多達(dá)10屬67種 常見(jiàn)品種有 青石斑、老虎斑、龍躉、星斑等 魚(yú)肉連著皮吃，口感彈壓 鮮美非凡 清蒸是絕佳的做法  沙蟲(chóng)粥 沙蟲(chóng)又叫沙腸子、光裸星蟲(chóng)、方格星蟲(chóng) 以灘涂上泥沙中的底棲硅藻、有機(jī)碎屑為食 遍布我國(guó)沿海各地 其中廣東、廣西、海南較為豐富 尤以北部灣的廣西沿岸和粵西沿海 個(gè)頭較大且肥厚 肉質(zhì)脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富 味道極為鮮美 雖然作為食材本身看上去有點(diǎn)可怕 但是做成沙蟲(chóng)粥 看上去不僅可口得多 還能完全將豐富的蛋白質(zhì)、鮮味 融入粥羹之中 有機(jī)會(huì)吃到 ，一定要鼓起勇氣嘗試！   東海：南北薈萃 推薦美食城市 舟山、寧波、上海、溫州、福州、漳州 從長(zhǎng)江入海口往南 一直到閩粵兩省交界處的海域 就是東海 這里集中了全國(guó)60%的島嶼 多樣的地形適合種類(lèi)豐富的生物棲息 又位于亞熱帶 沿岸流、臺(tái)灣暖流、黃海冷水團(tuán)等 許多寒暖流交匯于此 能夠同時(shí)滿(mǎn)足許多喜冷、喜溫的海洋生物 因此海鮮種類(lèi)非常豐富 東海北部有著中國(guó)最大的漁場(chǎng)：舟山漁場(chǎng) 處于長(zhǎng)江、錢(qián)塘江、甬江三江入?？?/p> 給海域帶來(lái)了大量養(yǎng)分 南部從浙江溫州至福建福州一帶的海域 港汊密布，而且海水不活躍 泥沙沿著海岸，順著潮汐 淤積成寬闊的灘涂 所以這里的灘涂海鮮也是一絕  紅燒帶魚(yú) 中國(guó)帶魚(yú)按照黃渤海、東海、南海 分成3大種群 其中東海的舟山帶魚(yú)首屈一指 有別于南海的熱帶帶魚(yú) 東海的屬于冷水帶魚(yú) 越冬之后，多洄游至舟山漁場(chǎng)產(chǎn)卵 生長(zhǎng)較慢但肉厚而緊致 經(jīng)得起紅燒烹調(diào) 還能保持口感 咸中帶甜，鮮而不腥  雪菜大黃魚(yú) 大黃魚(yú)的頭骨里有兩塊“矢耳石” 因此又稱(chēng)石首魚(yú) 在春、秋兩季生殖 產(chǎn)卵期會(huì)在近岸活動(dòng) 不過(guò)由于過(guò)去對(duì)野生大黃魚(yú)過(guò)度捕撈 現(xiàn)在市面上多是養(yǎng)殖的 最經(jīng)典的做法莫過(guò)于雪菜大黃魚(yú) 要用腌制過(guò)的雪里蕻咸菜 再配上冬筍、姜 烹煮而成 姜酒血蛤 血蛤， 又叫泥蚶、花蚶、毛蚶等 生長(zhǎng)在灘涂上 是一種廣鹽性貝類(lèi) 白灼就能吃 撥開(kāi)，汁水呈血紅色 因此叫做血蛤 其中溫州的姜酒血蛤很具有代表性： 白灼過(guò)后淋上姜酒 既保持了血蛤的香脆 又中和了貝類(lèi)的”海水味” 紅膏熗蟹 梭子蟹廣泛分布于我國(guó)各個(gè)海域 在東海是其中一處較為盛產(chǎn)的地方 魚(yú)汛集中在春、秋 到了季節(jié)的梭子蟹 味道鮮美，脂膏肥滿(mǎn) 做法非常多樣 蒸、煮、炒皆可 但腌制的冷盤(pán)“紅膏熗蟹”值得特別推薦 這是浙江的吃法 源于漁民出海在船上條件有限 把打撈上來(lái)的梭子蟹 直接用船上的鹽和酒腌浸、生吃 后來(lái)發(fā)展成一道浙江名菜 主要以黃酒和鹽腌熗，再淋上醬汁 不過(guò)較為寒涼 一次不要吃太多 蒜蓉蒸鮑魚(yú) 福建是我國(guó)南方主要的鮑魚(yú)產(chǎn)地 像是福州、莆田等地 養(yǎng)殖規(guī)模巨大 得益于成熟的養(yǎng)殖技術(shù) 和適宜的自然環(huán)境 如無(wú)污染、水清流暢等等 這里出產(chǎn)的鮑魚(yú)肉質(zhì)肥厚且彈牙 將之切花、鋪上蒜蓉 或蒸或烤，都是人間美味 黃海：淺海樂(lè)園 推薦美食城市 青島、威海、煙臺(tái)、日照、連云港、大連 從山東半島的末端往南 一直到長(zhǎng)江出?？诘倪@片海域 就是黃海 東臨朝鮮半島 整體屬于大陸架淺海 水深平均為44米 所以集中了豐富的淺海生物 而且每年都會(huì)有大量來(lái)自東南海域的 洄游性魚(yú)蝦 經(jīng)此前往北方海域 所以黃海每年都會(huì)經(jīng)歷 “一來(lái)一回”兩撥魚(yú)汛 甜曬海鰻魚(yú) 黃海海底主要以軟泥為主 像鰻魚(yú)這樣的底棲魚(yú)類(lèi)非常豐富 每年秋季，都會(huì)迎來(lái)極高的海鰻漁獲 大量銷(xiāo)往日韓 成為餐桌上的蒲燒鰻魚(yú) 在沿海地區(qū) 人們會(huì)將鰻魚(yú)（或鲅魚(yú)、面包魚(yú)、黃花魚(yú)） 去除內(nèi)臟，用海水浸泡、洗凈 在不添加鹽的情況下 自然風(fēng)干、晾曬而成 稱(chēng)作甜曬魚(yú) 這樣制成的鰻魚(yú)干不僅耐放 還天然具有合適的咸味和勁道口感 做法多樣 可油炸、清蒸、紅燒等等 炸蠣黃 炸蠣黃屬于魯菜 流行于黃、渤海沿海地區(qū) 做法簡(jiǎn)單，就是裹粉油炸之 上桌佐以花椒鹽即可 所以好不好吃 主要還是看食材品質(zhì) 基于較好的水質(zhì)和蓬勃的海水養(yǎng)殖業(yè) 出產(chǎn)的鮮甜、無(wú)腥、肥美的牡蠣 才是這道海鮮的靈魂 韭菜炒海腸 俗稱(chēng)海腸子的生物 學(xué)名叫單環(huán)刺螠 是一種長(zhǎng)圓筒形的環(huán)節(jié)動(dòng)物 通體光滑 在我國(guó)北方沿海泥沙岸潮汐帶畢竟常見(jiàn) 以泥沙中的弗蘭有機(jī)物 和小型底棲生物為食 是魯菜中的重要食材 最著名的莫過(guò)于韭菜炒海腸 另外還有干海腸、肉末海腸、海腸湯 甚至可以作為水餃餡等等 爆炒蠣蝦 蠣蝦是純粹的海捕蝦 在青島比較多見(jiàn) 個(gè)頭雖然不大 但是鮮甜非凡 清蒸、白灼都行 但尤其適合爆炒 這能使調(diào)料、配菜的味道融入蝦中 并令蝦殼變得酥脆 可以連肉一同食用 碳烤黃蜆子 黃蜆子盛產(chǎn)于黃海淺海處 被古人譽(yù)為“俊味江鄉(xiāng)堪數(shù)” 殼黃肉黃 其中遼寧丹東產(chǎn)的黃蜆子特別出名 個(gè)頭較大，蜆肉肥美 煮湯、清炒都很美味 尤其不可錯(cuò)過(guò)碳烤黃蜆子 能夠很好地保持汁水 也不影響其本身的風(fēng)味 鮮香撲鼻，入口過(guò)后回味無(wú)窮 渤海:海鮮小世界 推薦美食城市 天津、大連、丹東、秦皇島、營(yíng)口 以遼東半島與山東半島之間的連線為界 界內(nèi)的海就是渤海 是我國(guó)四大海域中最小的 只有約7.7萬(wàn)平方公里 呈口袋型 被人們依地緣性分成： 北面的遼東灣、西邊的渤海灣和南面的萊州灣 整體洋流微弱，海水穩(wěn)定 又有黃河、海河和灤河等河流匯入 帶來(lái)大量泥沙和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 有利浮游生物生長(zhǎng) 因此是絕佳的海洋生物孵化場(chǎng) 大量魚(yú)蝦在此產(chǎn)卵 海鮮豐富 鮑汁遼參 遼寧海參是中華傳統(tǒng)美食的“海八珍”之首 更是“佛跳墻”不可或缺的食材 一般是指黃渤海分界線處 旅順口所產(chǎn)的六棱刺參 這個(gè)品種能夠耐嚴(yán)寒低溫 但是生長(zhǎng)緩慢，自然淘汰率很高 較為珍稀名貴 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 紅燒鲅魚(yú) 鲅魚(yú)又稱(chēng)藍(lán)點(diǎn)馬鮫 身體背側(cè)呈深藍(lán)色，腹部為銀色 遼東灣、渤海灣、萊州灣、灤河口 是鲅魚(yú)的四大產(chǎn)卵場(chǎng) 是洄游性魚(yú)類(lèi) 冬季潛入較深的海域 春秋會(huì)在近海海域活躍、產(chǎn)卵 因此有春汛和秋汛 樸實(shí)無(wú)華的紅燒就足以滿(mǎn)足味蕾 另外魯菜中還有鲅魚(yú)餃子的做法 涼拌海蜇 遼寧營(yíng)口毗鄰大遼河入?？?/p> 餌料豐富、水溫適宜 適合綿蜇和沙蜇生長(zhǎng) 漁民捕撈河養(yǎng)殖海蜇的歷史悠久 發(fā)展成為了我國(guó)主要的海蜇產(chǎn)地 不論是出口還是內(nèi)銷(xiāo) 規(guī)模皆是中國(guó)之最 而且品質(zhì)確屬上乘 肉質(zhì)飽滿(mǎn)、口感彈性好 怎么吃最好？ 當(dāng)然是涼拌了 海膽餃子 海膽生長(zhǎng)在海洋淺水區(qū) 生長(zhǎng)周期長(zhǎng) 而且寒、溫帶品種 像馬糞海膽、蝦夷馬糞海膽、紫海膽等 偏好較低的水溫 水溫必須在25℃以下 渤海水溫相對(duì)較低 就算夏季也能夠滿(mǎn)足海膽生存所需 因此這里的海膽品質(zhì)很高 常見(jiàn)的吃法有 海膽刺身、海膽蒸蛋、海膽炒飯等 但更具地域特色的 當(dāng)屬海膽餃子 是以新鮮海膽和豬肉為主餡 一口咬下去湯汁四溢 豬肉彈牙和海膽顆粒分明的口感交融 海陸兩種鮮味 完美地結(jié)合在一起 地大物博的中國(guó) 令人垂涎的海鮮美食還有很多 最好的方法 就是多去祖國(guó)的海邊走走 你的味蕾和腸胃 將會(huì)領(lǐng)略到海洋的遼闊 參考資料 《博物》2014年08月，<中華海鮮地圖之渤海與黃海> 《博物》2014年08月，<中華海鮮地圖之東海與南海> 話題 中國(guó)各地還有哪些代表性的海鮮？ |
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