十六回切 文化的盛宴

　　“十六回切”酒席盛行于富春江流域，尤以桐廬地區(qū)為盛，又獨于《桐廬縣志》有所記載，固有它的道理。綜上所述，有以下兩點：桐廬在當時整個錢塘江流域得天獨厚的區(qū)域地位；瀟灑桐廬獨有的人文風俗。那么“十六回切”為什么不叫“十八回切”或者“二十回切”？它究竟深藏著怎樣的玄機呢？

　　首選要理解“十六”的涵義?！笆眲t是全部果子或菜肴的總數(shù)。這個數(shù)字里邊飽含“四四十六”的乘式，也就是說果食或菜肴均以四道為一組合上桌，上四道不同的果食和菜肴，組成一個“十六”道的大“回切”。因此它既是菜品數(shù)量的一個回合，又暗合“事事六合”。“六合”指上下和東西南北四方，泛指天下或宇宙，這個數(shù)字的運用，體現(xiàn)了“民以食為天”、“天人合一”的中國古典哲學思想?！笆币彩侨　笆馈薄ⅰ傲箜槨奔橹?。在味覺上，“四”是酸甜苦辣四味，指代各種味道，亦指人生百味，飲食和諧。在時間上，“四”是指春夏秋冬四季，也寓意春夏秋冬四季應時菜肴。在空間上，指東西南北四方，寓意兼容各地特色美食。在道德層面上，“四”是指“中正仁義”。中正仁義是傳統(tǒng)儒家倫理道德的價值和原則?！八摹庇械牡胤桨l(fā)音諧同“喜”，表示喜慶。兩個“四”是雙喜，“四四十六”表示雙喜的加倍，用在筵席當中，是主人對賓客的盛情和禮數(shù)，也表示喜慶和祝愿。

　　再來看“十六回切”中的“回切”，是什么意思呢？原意是對果食裝盤或菜肴上筵的一個“分隔”，四品為一小回切，十六品為一大回切（見葉淺予《十六回切》一文）。菜肴以16道為一個大回合，按預定的回合數(shù)進行切換，按照現(xiàn)在的話說就是“翻臺”。不同的是，“翻臺”是招待下一批客人，而“回切”還是原班人馬繼續(xù)筵席。

　　“十六回切”一個看似簡單的筵席名稱，實則蘊含著豐富的中國古典哲學思想和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。

　　“十六回切”講究菜品和食物的合理配置，比如春夏秋冬的菜系安排，無論軟菜還是肥菜，都要講究季節(jié)時令，確保新鮮。“十六回切”更注重排場和禮儀?？傊粌H要好吃，更要吃好。賓客駕到，有迎賓禮樂。如遞濕毛巾接風洗塵、入座、上茶、點心等。入席時由司儀按事先排定的座次唱名入座。座定后，司儀道巡斟酒，主人致辭歡迎、感謝賓客光臨，同時絲竹奏起，巡畢樂止。如此酒過三巡，菜過五味之后，賓客開始隨意喝酒，或敬主人，或賓客互敬。

　　“十六回切”每一回合的菜點果食都有一個側(cè)重，或果品甜點、或山珍熱炒、或江河海鮮、或飛禽走獸（保護動物除外）、或地方時鮮，凡四四十六道為一大“回”，整個宴席安排幾回要看條件和需要而定。每一回的開始，都由司儀向賓客進行介紹說明，每一道菜肴都要唱名上桌。

　　禮之一道 宴之精華

　　“十六回切”既為傳統(tǒng)文化之宴，傳統(tǒng)的禮儀自然也就承貫于整個宴席。它有自己一套獨特的進餐程序。禮之一道，即是“十六回切”的精粹所在。

　　一、迎賓。客人來到宴會廳的客廳后，迎賓禮儀要為其接風洗塵，脫去外衣，先用銅制的臉盆，盛上溫水，放上灑有花露水的潔白毛巾，請客人凈面。洗罷，請客人在客廳坐定休息，隨著奉上一杯香茗供客人品飲，一杯之后奉上點心，一般有四色精美糕點和銀絲細面奉客。

　　二、茶敘。即吃茶談天。點心之后，客人開始茶敘，同時，獻上手碟，放于茶幾之上，每人兩碟，對著擺放，盛瓜子、杏仁之類，供嗑食。這時，客人可以打牌、對弈，也可吟詩作畫，并可海闊天空，談天說地。因此，場地寬敞、儒雅是是營造筵席良好氛圍的必要條件。

　　這個環(huán)節(jié)非常重要，它是筵席的前奏，是營造良好氣氛的重要一環(huán)，通過茶敘，客人可以相互溝通，拉近距離，增進情誼?！笆厍小敝饕浅砸粋€氛圍，茶敘一環(huán)成功了，整個筵席就成功了一半。再說，桐廬是出名茶的地方，自古有茶詩吟詠：“桐廬云山探雀舌，富春碧水煮龍團。”“君山凝成云霧質(zhì)，仙廬飄出萬里香。”以茶為題展開，亦是桐廬茶文化的體現(xiàn)，整個茶敘成為筵席的一部分。

　　三、開席。茶敘之后，酒席的八仙桌上已經(jīng)擺好。這時，音樂響起，鳴奏細樂，即輕音樂，如江南絲竹。主人恭請客人，司儀引領(lǐng)入席，按事先排定的座次，唱名入座，宣布酒席開始。八仙桌的坐次安排是，正對進門為上座，左右兩邊為偏座。年長者、主賓或地位高者坐上座，主人或陪客坐下座，其余客人按順序坐偏座。排序原則以八仙桌為例是：上首左為尊，右為次；上為尊，下為次；中為尊，偏為次。按西方禮儀則右為尊，左為次。如果是圓桌，首席居前居中先入座，左右依次2、4、6席，右邊3、5、7席，根據(jù)主客身份、地位、親疏分坐。

　　四、席間。此時，桌上擺放“四四十六”種果食，四生果如鮮橙、圣女果、火龍果、蘋果擺在桌中四方之一；四干果如花生米、腰果、開心果、南瓜子擺放在桌中四方之二；四冷菜如小黃瓜、干絲香菜、干炒子陵魚、白切肚絲擺放桌中四方之三；四甜食如糖棗頭、八字糕、麻酥糖、油齏擺放于桌中四方之四。這樣第一個“十六回切”擺放完畢。一、二、三、四形成一個東南西北“四方”形狀。桌臺四周按座位擺放匙、箸、杯、碟、碗等餐飲用具，整個臺面形成一個十分精美的圖案，五色紛陳，香氣襲人。

　　客人入席后，司儀招呼客人品用果食，坊間俗稱吃“糕餅茶”。茶畢，以“四冷菜”開始吃酒，并招呼伙房準備上大菜。俗話說“無酒不成席”，酒席當然要以喝酒為主，應喝到主人高興，客人開心，賓主同樂。此時，司儀巡酒，依座次從大到小，斟滿酒后，由主人致答謝辭，感謝客人光臨酒席，如此連巡三杯。酒過三巡之后，“四熱炒”、“四大菜”、“四飯菜”、“四飯食”陸續(xù)登場。此時，酒席進入第二回合，完成第一次“回切”，一般要重新?lián)Q餐具，然后獻香巾擦手揩汗。接著“四熱炒”來了，如霸王素翅、炒三鮮，咸菜野兔、雪水蝦仁。之后，“四大菜”如八珍老母雞、春江老鴨煲、干蕨扣肉、清蒸白魚登場。再后是 “四飯菜”如春江魚雜、雪菜冬筍、青椒牛柳、火絲冬瓜奉客。最后上“四飯食”如肉夾饅頭、南瓜絲餅、粥、湯等。

　　第二回合的菜肴陸續(xù)上來后，開始拇戰(zhàn)劃拳，一般第一個四道菜上完之后，客人酒興正酣，繼續(xù)猜拳，直至盡興，門前喝罄，所謂“門前清”。最后“四飯食”上來請客人選用。

　　餐畢，用一個精致的小銀盤，盛著牙簽、口香糖等備客人選用，再以銅臉盆盛來清水供客人洗臉凈面，酒席即告結(jié)束。“十六回切”的菜品豐富多彩，一般一餐吃不完，可以分食，如全日制的，即分午、晚、夜三餐進行，也有分日制的，分兩天作兩次吃完?，F(xiàn)在應該提倡單餐制，即一餐吃完菜肴也應該做到適量。

　　“十六回切”酒席越豐富，越隆重，回切即“翻臺”的次數(shù)就越多。兩個“回切”就有3個16道共48個菜，按八仙桌8個人計，平均每人6個菜，可以說是很豐盛了。一般的“十六回切”，有兩個16道即兩個大“回切”就足夠了?！笆厍小本葡饕且猿鎏厣?、吃出氛圍，吃出品位，吃出文化，不能一味講求排場，太過豐盛豪華，造成浪費就不好了，要講究節(jié)儉和實效。

　　“十六回切”正餐一般分為三個階段，每一階段桌面餐具進行更換，作為“回切”的標志。第一階段四四十六個果食和冷菜，喝軟酒吃軟菜，即喝啤酒、黃酒、紅酒等，伴以素菜。第二階段喝硬酒吃肥菜，即喝白酒，吃肥膩葷腥類菜肴。第三階段喝粥湯、吃面飯、點心等。

　　五、筵畢。筵席結(jié)束，重新回到十六回切茶敘。

　　六、場景。在整個宴席過程中，宴會廳廳內(nèi)中式布置，家具均為紅木打造，餐具采用青花瓷為好。宴會廳設(shè)有堂前，墻上正中布置中堂配對聯(lián)或四條屏字畫，字畫下方擺放擱幾、八仙桌，擱幾上置大紅香燭一對。當下為了安全衛(wèi)生起見，可由電燭代替，主要以行禮儀，也是營造氣氛。左右各放靠椅2對，并配茶幾，布置花架擺放名貴鮮花，左右墻壁適當布置字畫。

　　客廳?？蛷d要與宴會廳就近分設(shè)，若以落地百古架隔開，中開圓門，配以落地幕簾則更佳。客廳適當位置安排書畫案桌，備齊文房四寶，左右兩邊設(shè)置紅木沙發(fā)或靠椅，沙發(fā)配茶幾，或靠椅配小方桌，供客人茶敘、牌藝、對弈等席前活動。墻上同樣配以中國書畫，百古架擺放古玩、奇石等，供客人觀賞品鑒。

　　餐具、食物的擺放。第一回合四四十六個小盤果食可以一次性擺放，第二回合的肥膩葷腥大菜一次性放不下，以四個一組上菜，間隔時間看宴會現(xiàn)場進度而定。現(xiàn)在做“新十六回切”，也可以用大圓桌代八仙桌。第二、第三“回切”的餐具要一次性擺放完畢，以示對賓客的尊重?？腿瞬栊罄^續(xù)筵席。

　　另外樂隊一二人，穿民族服飾，喜慶典雅。

　　葉淺予的十六回切情緣

　　桐廬人小時候也常聽到大人教訓小孩：“你想吃十六回切?。俊币馑际悄阆氤院脰|西，可是想不到的，有點說人家白日做夢，想吃天鵝肉的意思。還有如“你在吃十六回切??？”意思是說你吃飯慢、磨磨蹭蹭，像吃十六回切似的。要是哪家買了好菜，人家就會說：“喲，今天要辦十六回切啊？”可見這“十六回切”在桐廬人心中的獨特地位。不過，十六回切雖說盛行于桐廬，也并非盛行于普通百姓之中，按照當時的條件，老百姓不可能經(jīng)常品嘗“十六回切”，遇上祝生賀壽、升遷喬遷等重大喜事，亦未嘗能夠辦個“十六回切”。到了現(xiàn)在，親身品嘗過“十六回切”的人幾乎找不到了，周保爾先生在研究十六回切過程中，訪問過一些老人，他們也只是聽說，講不清楚“十六回切”倒底是怎么回事，有哪些程序，吃些什么東西。記得還是在上世紀80年代末，縣內(nèi)知名老醫(yī)師王維鼐先生一次談及葉淺予時說：“我造了個八德樓，黃苗子題的字，請葉老到我家來坐坐，他說除非辦個十六回切給他吃才肯來，真是個倔老頭！我沒辦法搞了個三不像的十六回切，葉老來了，還有黃苗子、丁聰、陸志庠等人。雖然菜不怎么樣，但他們還是吃得很開心?！本褪沁@次他們來桐廬，在葉老的導游下領(lǐng)略富春山水，期間他們問葉老桐廬有何美食，葉老當即賦詩一首作答：“十六回切四點心，醬燒螺絲拌雷筍；油炸臭干雞子餅，清蒸白魚熬餛飩。”以“十六回切”起首，列數(shù)了桐廬的小吃名點、美菜佳肴。黃苗子連忙寫了下來。據(jù)說葉老曾三次吃過“十六回切”，他對江南名筵“十六回切”情有獨鐘，每次回桐廬都要念及“十六回切”的，所以有了在“八德樓”這一回。葉老與“十六回切”的這份情緣流傳至今，成就了“十六回切”的一段佳話。一次，省里的一批專家來桐廬考察采訪“十六回切”，周保爾先生作了上文所述的涵義介紹，并說葉淺予有關(guān)“十六回切”的詩、畫、文。專家聽后說：“葉淺予是大名人，他說了算?！爆F(xiàn)在，“十六回切”正在審報國家非遺。

　　周保爾 楊露萌 文/攝