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藥膳方是中醫(yī)藥優(yōu)秀資源的一部分，藥膳是在深厚歷史積淀基礎上的現代命題。藥膳方姓“藥”，食療方姓“食”。藥膳有屬“藥”，也有屬“膳”者，二者的推廣是有區(qū)別的。 “藥膳”作為一個整體的專有名詞，其實是一個現代命題，所謂“中醫(yī)藥膳學”更是一門新生學科。盡管我們偶然發(fā)現古文獻中也會出現“藥膳”二字，諸如教材中常引用的《后漢書·烈女傳》“母惻隱自然，親調藥膳，恩情篤密”；《宋史·張觀傳》“蚤起奉藥膳”等，但這些“藥膳”概念并不是專有名詞，而是并列的兩個詞，意思是侍奉生病的人吃藥及膳食。 “藥”與“膳”組合在一起成為一個整體的專有名詞，似乎有些不可思議。能把吃飯和吃藥“混為一談”嗎？按常理想應該不能。然而我們換個思維去想一下，如果能將一些難吃而又需要長期吃的藥方變成或者改造成相對好吃一點的食品，同時又能保持治病保健的效果，這難道不是一件很美妙的事情嗎？相信二十世紀六十年代以后的生人，大多會有印象至深的“糖丸疫苗”(脊髓灰質炎疫苗)記憶，這應是當時最普及的“藥膳品”了。 歷代中醫(yī)文獻中載有大量的藥膳方這是事實，如經典名方半夏秫米湯(粥品)、烏賊藘茹丸(食丸)、當歸羊肉湯(湯羹)、黃連阿膠膏(膏滋)、百合雞子湯等等，收集整理相關資料，驗證療效，推廣應用，這是很有必要的工作，藥膳方是中醫(yī)藥優(yōu)秀資源的一部分。 所以說，藥膳是在深厚歷史積淀基礎上的現代命題。建立中醫(yī)藥膳學科，豐富中醫(yī)內容，創(chuàng)新理論體系，是很有意義的工作。 藥膳姓“藥”姓“膳”必須有所區(qū)別 建立“中醫(yī)藥膳學”學科其實是20世紀80年代以后的事情，相繼出現了何清湖、潘元根的《中醫(yī)藥膳學》，謝夢洲的《中醫(yī)藥膳學》，馬繼興的《中醫(yī)藥膳學》以及劉昭純的《實用藥膳學》，還有王者悅主編的《中國藥膳大全》等等標志性著作或教材?！八幧拧敝饾u成為應潮流的一個專有名詞、專業(yè)術語。 概括地說，“藥膳”既屬特殊的膳食，也屬特殊的中藥劑型。一方面可以說，中醫(yī)藥膳是指在中醫(yī)學理論指導下，將不同藥物與食物進行合理組方配伍，調制成具有治病或保健功效的特殊菜肴或食品。另一方面可以說，藥膳就是以附加了藥物的菜肴或食品為治療劑型，運用中醫(yī)的辨證論治原理，寓治病保健目的于膳食方式中的特殊中藥劑型。 藥膳的基本特點不僅是要方便入口，更要有療效。歷史上的中醫(yī)藥膳方成百上千，但最終價值不取決于藥膳方的數量，而取決于藥膳方的效果。所以說“藥膳”既有“藥”的屬性，也有“膳”的屬性。然而到底姓“藥”，還姓“膳”這是必須有所區(qū)別的。 藥膳不完全由“藥食兩用”之品組成 藥膳是制成了食品的藥，具備了“藥食兩用”之功。那么，藥膳就是由“藥食兩用”之品組成的嗎？不是! 首先，什么是“藥食兩用”類中藥？按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質，是指具有傳統(tǒng)食用習慣，且列入國家中藥材標準(包括《中華人民共和國藥典》及相關中藥材標準)中的動物和植物可使用部分(包括食品原料、香辛料和調味品)。 為何說藥膳具有“藥食兩用”之功？如前面提到的糖丸疫苗，本質上是藥，只不過制成了糖劑，便于孩子們接受服用。但它能當作食品隨意服用嗎？顯然不能。雖然糖丸疫苗不屬中醫(yī)藥膳方，但道理應是一樣的。它提醒我們：藥膳方的“藥食兩用”之功與“藥食兩用”類中藥不是一回事，如歷史上張仲景的藥膳方“黃連阿膠湯”是由黃連、黃芩、芍藥、雞子黃、阿膠組成；《內經》藥膳方“半夏秫米湯”是由半夏、秫米組成，方中雖然大多都是藥食兩用之品，諸如阿膠、芍藥、雞子黃、秫米等。但黃連、黃芩、半夏等中藥就不是藥食兩用品。就是說，藥膳方未必完全由食品及藥食兩用之品所組成。 哪些中藥真正屬于“藥食兩用”類呢？早在1987年的《食品衛(wèi)生法(試行)》就明確規(guī)定了食品不得加入藥物。然而，在我國傳統(tǒng)中醫(yī)實踐中，一些物品既是藥品，又具有相當長食用歷史，或是至今民間仍在廣泛食用的，自身就是食品，在加入食品中時，不應被視為是藥物而是作為食品原料。所以原衛(wèi)生部依照《食品衛(wèi)生法(試行)》在制定《禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法》的同時，還公布了《既是食品又是藥品的品種名單》(第一批1987年)，共列入33種物質。第二批(2002年)共列入87種物質。 藥膳方與食療方的關系 可以這么理解，凡是歸入“藥食兩用”類的中藥，說明它不僅有功效，而且可以當作食品經常服用，比較安全。但藥膳方并非全部由“藥食兩用”品所組成。但如果說，若某個藥膳方完全由“藥食兩用”之品組成，就可歸屬食療方范疇了，如張仲景的“甘麥大棗湯”，方中甘草、大棗都在藥食兩用目錄內(小麥本為食品)，所以完全可以認為是一個食療方?？梢姡幧欧脚c食療方有交叉，但不等于食療方。 我們必須掌握的原則是，藥膳方姓“藥”，食療方姓“食”。嚴格意義上說，藥膳方應受藥品法的制約，食療方應受食品法的制約。立法立規(guī)，才能保證民眾的安全，促進中醫(yī)藥的良性發(fā)展。一切必須依法行事。藥膳有屬“藥”，也有屬“膳”者。但二者的推廣是有區(qū)別的。 一方面，很多藥膳方是具有養(yǎng)生保健功效的食療方，其特點就是寓治療保健于生活方式中。生活中指導公眾制作一些養(yǎng)生食療品是很有意義的事情。 然而，另一方面，普通餐廳餐館等餐飲機構又是不能隨意烹制藥膳方的機構，因為很多藥膳方畢竟是“藥”，這就限制了廚師開“藥膳處方”的資格。大多藥膳方是方劑學的延伸，它的本質還是“藥”。不能因為含有了一個“膳”字，就以為是可以隨便吃的食品。這就給中醫(yī)藥膳學科的發(fā)展提出了新的挑戰(zhàn)。當然，能否在《中醫(yī)藥膳學》理論指導下，創(chuàng)辦特殊的餐飲事業(yè)，在餐廳里去開藥膳方呢？理論上說應該是有可行性的。但國家應有相應政策扶持建設“特色藥膳”餐飲業(yè)，包括合格藥膳師的培養(yǎng)，如果這些矛盾問題不疏理不解決，中醫(yī)藥膳學科就沒有更大的發(fā)展空間。 王老吉夏枯草事件背后的思考 按理說，中醫(yī)藥膳事業(yè)的發(fā)展空間是很大的，生活、醫(yī)療、保健、餐飲等等皆可涉及。然而現實是，當前中醫(yī)藥膳事業(yè)的發(fā)展似乎有些尷尬。如號稱能“去火”的王老吉是擁有180多年歷史的民族品牌，被廣大媒體及消費者稱為“中國飲料第一罐”，應該屬食療方類。2009年，因為涉嫌在其涼茶產品中添加了中藥“夏枯草”等4種中藥，而當時這4種中藥均不在國家允許添加在食品中的藥食同源的藥材名單中，而曾被推到了輿論的風口浪尖。 這個事件背后的焦點問題就是：在中醫(yī)藥領域里，食品和藥品必須有界線。有業(yè)內專家表示：“中草藥由于可能具有毒副作用，不適宜做食品飲料，對于添加了中藥的食品應該有一個嚴格的管理規(guī)范，我國需要對藥物類食用標準不斷細化和完善，從而促進食品藥品行業(yè)的健康發(fā)展?！?br> 一方面吃飯和吃藥不能混為一談。另一方面“藥食兩用”之品又是中醫(yī)藥學里的一個重要概念。這就給相關的管理層面提出了嚴峻挑戰(zhàn)，也是傳統(tǒng)與現實的矛盾沖突。 最后值得強調的一點是，《中醫(yī)藥膳學》教材里應該對“藥食兩用”品的國家相關法規(guī)文件加強普及教育，然而當前全國統(tǒng)編的《中醫(yī)藥膳學》教材里皆未涉及，從而易成為學生的一個知識盲區(qū)，這有待改進。 (作者牛淑平、朱長剛、徐亞靜單位為安徽中醫(yī)藥大學)(牛淑平 朱長剛 徐亞靜) |
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來自： 泛海乘風 > 《03315.食療食補》
