現(xiàn)在人們的生活條件好了，很多朋友都喜歡在家里研究做菜，周末閑暇時(shí)給家人做上一桌子菜，看著家人吃光、得到贊賞的時(shí)候，心里會(huì)特別有成就感。小編就非常喜歡做菜，到現(xiàn)在也做了有十幾年菜了，在這十幾年的烹飪中，也總結(jié)出了一些做菜的技巧和烹飪?cè)怼?/p>

做菜看似簡(jiǎn)單，但想要做得好吃，就需要先把烹飪?cè)砀闱宄?。今天小編為大家分?個(gè)做菜時(shí)需要掌握的烹飪?cè)?，弄懂了你也是大廚。

一、熱鍋涼油為什么不粘鍋

喜歡看美食視頻的朋友經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到“熱鍋涼油”四個(gè)字，都說(shuō)這樣做可以不粘鍋，但為什么不粘鍋呢？很多人搞不清楚。把鐵鍋加熱到一定的溫度，到鐵鍋開(kāi)始微微冒白煙的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候再加入涼油，鐵鍋壁和涼油之間就會(huì)被隔離開(kāi)，從而達(dá)到不粘鍋的效果。但在做熱鍋涼油之前，一定要把鐵鍋洗干凈，如果鍋底有雜質(zhì)，也是會(huì)粘鍋的。

二、炒肉絲、肉片滑嫩不柴的秘密

很多人都喜歡吃飯店里的炒肉絲、炒肉片，吃起來(lái)口感嫩滑、一起都不柴，其實(shí)自己在家也能做到。想要肉片滑嫩不柴，一定要進(jìn)行腌制、上漿、滑油的處理，在腌制肉片之前，最好把肉片表面多余的水分?jǐn)D干，否則容易脫漿；給肉片上漿的時(shí)候加雞蛋清和生粉，一直朝一個(gè)方向攪拌，直到肉片表面全部均勻地包裹上漿，而且不會(huì)脫落；最后淋上一些食用油撥散，防止粘連。

肉片上好漿以后，鍋里油稍微多一點(diǎn)，油溫四成下入肉片，把肉片撥散，滑至變色就可以撈出來(lái)，然后再根據(jù)自己的口味炒制。

三、料酒如何才能達(dá)到去腥的效果

很多朋友在做菜時(shí)都喜歡加料酒，但也不是所有菜都適合加料酒，而且料酒添加的時(shí)機(jī)也比較有講究，放錯(cuò)了不僅起不到去腥的效果，還會(huì)給菜肴變味。我們?cè)诎溩诱{(diào)餡時(shí)不能放料酒，在煲湯時(shí)也盡量不要放料酒。使用料酒去腥，要明白料酒的去腥原理，料酒在高溫的作用下，可以帶走食材的腥味，所以在炒菜時(shí)，一定要最后加入料酒，然后大火爆炒幾下，這樣就能達(dá)到增香去腥的效果。

四、為什么鐵鍋炒菜比不粘鍋炒菜好吃

現(xiàn)在越來(lái)越多的家庭都開(kāi)始使用不粘鍋了，但真正會(huì)做菜的人卻很少會(huì)用不粘鍋，這是為什么呢？不僅僅是因?yàn)殍F鍋壽命長(zhǎng)，耐用，不粘鍋基本一年就得換一個(gè)；還因?yàn)殍F鍋炒菜比不粘鍋炒菜好吃太多了，鐵鍋的鍋壁厚度都是一樣的，即便是高溫爆炒對(duì)鐵鍋也不會(huì)造成什么損傷，所以成菜無(wú)論是味道還是口感都更好；而不粘鍋的鍋底一般都是加厚復(fù)合的，鍋壁比較薄，做菜時(shí)容易受熱不均勻，而且用不粘鍋炒菜不能大火爆炒，很容易造成涂層脫落。

五、煲肉湯如何才能濃白好喝

很多朋友都喜歡喝濃白的肉湯，無(wú)論是排骨湯也好、鯽魚(yú)湯也好，濃白的湯讓人看著就有食欲。那么如何才能熬出濃白的肉湯呢？其實(shí)，濃白的肉湯是肉中脂肪乳化后的效果，想要熬出濃白的肉湯，一定要先把肉先煸炒出油，然后再加入開(kāi)水，大火煲湯，熬出來(lái)的湯又濃又白。

六、炒青菜如何才能更好吃

很多朋友都喜歡吃炒青菜，但自己在家做的炒青菜不是容易出水就是顏色發(fā)黃、而且還不入味，其實(shí)炒青菜也是有技巧的。炒青菜最好用豬油，可以彌補(bǔ)青菜香味的不足，而且豬油的包裹性更好，可以使青菜更入味；不容易熟的青菜要提前焯水，這樣可以保證青菜生熟一致；炒青菜時(shí)要最后放鹽，鹽放早了的話青菜特別容易出水；炒青菜臨出鍋時(shí)可以加一點(diǎn)點(diǎn)薄芡和明油，可以鎖住青菜中的營(yíng)養(yǎng)和鮮味，還能使菜肴的賣(mài)相更好。

七、燉肉先放鹽還是后放鹽

在家里做紅燒肉、燉牛肉，是不是特別容易發(fā)硬、發(fā)柴，燉不爛呢，其實(shí)很大的原因就是鹽放錯(cuò)了，很多人在燉肉的時(shí)候喜歡先放鹽，認(rèn)為可以使肉更入味，其實(shí)是不對(duì)的，先放鹽會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)緊縮，從而導(dǎo)致肉質(zhì)口感發(fā)柴、不容易燉軟爛。其實(shí)，無(wú)論是燉什么肉，都不可以先放鹽，要等到肉燉煮至七八分熟再加鹽，這樣不僅可以使肉質(zhì)入味，還會(huì)導(dǎo)致發(fā)柴、燉不爛。

八、各種淀粉的用法

我們生活中常見(jiàn)的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉和紅薯淀粉。玉米淀粉的價(jià)格便宜、黏性和透明度適中，比較適合給肉絲、肉片上漿、油炸拍粉等用途；土豆淀粉的黏度高、透明度好，也就是我們平時(shí)常說(shuō)的生粉，最適合用來(lái)勾芡；而紅薯淀粉的黏性高、但透亮度不太好，用來(lái)做炸酥肉、炸丸子再適合不過(guò)了。

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