“師傅，現(xiàn)在我在南京經(jīng)營(yíng)著一家鴨血粉絲湯的店面，每天做300斤湯底，下很大量的豬骨與雞架，但不知道為什么，鮮味它就是出不來(lái)，怎么辦呢？”。這是前幾天一位網(wǎng)友和我聊天的原話。

這種問(wèn)題我不會(huì)直接回答，通常都會(huì)先問(wèn)清楚店面的營(yíng)業(yè)狀況再做解釋，提鮮味不難，但我得根據(jù)他營(yíng)業(yè)狀況才能懂得該使用什么成本的材料去提鮮，這很重要！

啟發(fā)

十多年前，我曾經(jīng)做過(guò)一道湯底，就是豬頭骨吊老雞湯，連續(xù)做了兩個(gè)星期，直到第三周的時(shí)候才用對(duì)了提鮮物，因此在這里說(shuō)一下，提鮮材料與原材料搭配是非常講究的，并不是一概而論的，切記！

那時(shí)我用的是能裝三十斤水的大瓦鍋，每天一副豬頭骨、一只老雞，焯水后放進(jìn)去，文火吊6個(gè)小時(shí)以上，豬和雞的原味都比較充足了，但就是偏偏少了鮮味，怎么辦呢？魷魚干、沙蟲(chóng)、蝦油、瑤柱都試過(guò)了，每天試一種。

百思不得其解，豬骨配魷魚、老雞配瑤柱，那為什么兩者合起來(lái)就這么難配呢？直到一位朋友讓我試地龍干，嘿嘿，就是這個(gè)味，就是這種鮮，那時(shí)起，搭配就成了我很愿意去發(fā)掘的一種學(xué)問(wèn)。

嘗試

2007年，湯師傅的店正式推出清湯腩，但問(wèn)題是營(yíng)業(yè)初期的牛腩鮮味根本就提不上來(lái)，要知道不管是牛系列或其它湯出品，主材的原味、藥膳的一絲香味、湯底的復(fù)合鮮味，那可是評(píng)判一鍋湯是否合格的。

那時(shí)我單單在蝦身上就嘗試了五種提鮮做法，鮮活蝦剝殼榨油、干蝦仁炒香、蝦皮用酒燜、干蝦殼焯水油炸，整只活蝦油炸，然而，全部對(duì)于牛骨湯來(lái)說(shuō)沒(méi)一樣管用的。多年后直到今天，我做的清湯腩提鮮最好物品是福建的一種小魚尾干，其次是大地魚干，我說(shuō)著就簡(jiǎn)單，可大家知道為此湯師傅花了多少心思嗎？

基礎(chǔ)

今天和大家分享湯提鮮的基礎(chǔ)知識(shí)，希望大家能把這篇文章收藏或轉(zhuǎn)發(fā)，不要以后又問(wèn)湯師傅這方面的問(wèn)題。

首先，我們要懂得鮮味出自哪里？什么會(huì)產(chǎn)生鮮味？

高價(jià)格的東西我們就別說(shuō)了，對(duì)應(yīng)點(diǎn)商用低成本的就好，不然我拿沙蟲(chóng)干或松茸出來(lái)說(shuō)也沒(méi)意思，商業(yè)的話誰(shuí)用得起？

鹽、味精、雞精、菌菇、鮮蟹、鮮蝦、生抽、海魚干、淡水魚干、瑤柱、蝦仁干、大地魚干、規(guī)格差的沙蟲(chóng)干、白腐乳、指天椒、醋等等是價(jià)格最便宜，也最適合商用的提鮮神器，對(duì)于開(kāi)店而言，大家記住上面這些就好，沒(méi)必要再去想其它的，接下去我就把怎么用告訴大家。

用法

先舉兩個(gè)例子，讓大家知道什么叫做復(fù)合鮮味！?。。ㄟ@個(gè)關(guān)鍵）

一鍋豬骨湯，我會(huì)加入雞骨架和豬油、瑤柱干進(jìn)去一起吊煮，在出鍋前半小時(shí)，會(huì)加入雞精、味精、醬油、鹽去調(diào)味，這鍋湯出來(lái)的鮮味是已經(jīng)足夠的了，但如果想要它更加鮮美的話，加菌菇或豬血！

一鍋牛骨湯，我會(huì)加入豬骨、雞骨架、大地魚干、小魚尾干一同吊煮，出鍋前一個(gè)小時(shí)加入醬油、豆腐乳、菌菇汁、味精、雞精，試想一下，鮮不鮮？

那什么叫做復(fù)合鮮味呢？

很簡(jiǎn)單，比如牛骨湯，吊好之后就會(huì)有牛、豬、雞、醬油等等的多種鮮味，這就稱之為復(fù)合鮮味，但是！我們要做到鮮味平衡，而不至于把原味或香味給掩蓋了。這就是量的把控了，但這里不會(huì)給具體的量，因?yàn)槲乙膊恢来蠹覝伿嵌啻?、用水多少啊?/p>

對(duì)應(yīng)

豬：瑤柱、大地魚干、菌菇、醬油

雞：菌菇、瑤柱、蝦仁干

魚：指天椒、醋、醬油

牛：大地魚、蝦仁干、菌菇

豬加雞：地龍干、菌菇

這篇文章我只是大概列了對(duì)應(yīng)的主要商用配方，接下去會(huì)寫一篇更為詳細(xì)的生鮮、干鮮、豆類、菌菇類的入湯制作方法！這篇也只是讓大家大概了解一下鮮字的由來(lái)！