鹵菜具有中華美食特色，是人們餐桌上常見的菜肴之一深受大家的喜愛，鹵菜分為“紅鹵、黃鹵、白鹵”三大系列，所謂的配方和做法都是一樣的，只是根據(jù)當?shù)氐目谖逗吞厣珡南懔系拇钆溥x擇上做了一些改變，好的鹵菜關鍵是鹵水的調(diào)配，調(diào)味料與香料使用比例適宜，鹵水保存時間越長越好，正是大家所知道的“百年老鹵”就是這個道理，用老鹵水制作出的鹵制品香味濃郁、回味更足，今天小編跟大家分享一款川式鹵水配方及詳細的制作步驟，

鹵水制作的七個步驟；

想制作出一款好的鹵菜，光有鹵菜配方是不夠的，在制作過程中如何一個環(huán)節(jié)操作不當，味道差之千里，所以掌握和了解制作的過程和步驟也是非常重要的，

鹵水制作“七部曲”

一、制作高湯

原料: 牛骨 6斤 豬骨4斤 雞骨架2個 大蔥80g 姜片80g 豬油50g

制作步驟:

1、將牛骨、豬骨、雞骨架提前用清水浸泡2-3小時洗凈，

2、鍋中倒入清水沒過食材為準，大火燒開撇去浮沫，清水洗凈，

3、不銹鋼桶內(nèi)倒入清水40斤，放入所有材料大火燒開，將表面的血沫清理干凈，改小火燉煮4-6小時，過濾殘渣

二、川式鹵水香料搭配比例

八角 35g 桂皮20g 丁香8g 草果13g 香果 10g 靈香草 8g 香葉 15g 白豆寇 10g 肉豆蔻8g 白芷 6g 陳皮10g 杜仲 6g 良姜 香菜籽 8g 砂仁13g 山奈 8g 花椒 10g 胡椒7g 辣椒10g 甘草10g 香茅草6g

這是四川一個鹵菜攤的配方，30斤鹵水所使用的量，

三、過濾高湯中的殘渣

四、過濾后的高湯中放入香料包

香料包需要提前用清水洗凈、放入水中煮5分鐘、目的是去除香料中的苦味和黑色素，用沙布包住香料再進行使用，

五、調(diào)味

以10斤高湯計算: 鹽200g 冰糖25g 白糖20 雞精20g 魚露 20g 豬油 25g 香料包一個

六、調(diào)色

四川比較常見的就是金黃色和棗紅色，鹵菜上色主要由糖色、黃梔子、紅曲米調(diào)配而成

鹵水專用糖色制作，

1、清水 10斤 黃梔子100g 紅曲米50g 色拉油500g 冰糖500g 白糖100g

2、鍋中倒入清水10斤 一次下入黃梔子 紅曲米大火燒開5分鐘，過濾殘渣備用

3、鍋中倒入500g色拉油 500g 冰糖待冰糖融化倒入250g白糖，一起小火熬制出現(xiàn)金黃色小泡加入用黃梔子、紅曲米熬制好的水，一起燒開即為糖色g

4、加入糖色時分次少量添加，制作鹵肉時上色應淡一些，鹵肉起鍋后會出現(xiàn)氧化色澤變深的現(xiàn)象，

七、鹵制食材

在制作鹵菜時，我們應該遵循煮10分鐘燜30分鐘的原則，目的是讓鹵肉充分入味達到最佳效果，同時也會大大降低鹵水的蒸發(fā)，

小貼士:

以上是所有的比例和配方均來自鹵菜店，如果有朋友要制作和實驗小編建議小規(guī)模制作減少比例和用量，