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辣椒油技術(shù)教程 辣椒的選用介紹: 燈籠椒:微辣或中辣，特香。特點(diǎn)和秦椒類(lèi)似。適合一般能吃辣的顧客。 秦椒:特香，微辣。是辣椒中的佳品，素有“椒中之王”的美稱(chēng)。主要產(chǎn)于關(guān)中八百里秦川。主要用于涼皮米線搟面皮專(zhuān)用辣椒油的制作。也可以說(shuō)是涼皮的專(zhuān)用。 朝天椒:中辣中香。不是太辣也不是太香，中間存在。 二荊條:微辣，超香。特別適合不能吃辣的顧客。 小米椒又叫做七星椒:特別辣，香度也算是比較不錯(cuò)的屬于特香。適合比較能吃辣的顧客。 福建辣椒王:色澤鮮艷、辣度高，一般是普通辣椒的6倍左右、肉厚耐煮、除腥去煩。而且久煮不爛，能用2，3次，既節(jié)約成本又不損失辣味，所以廣泛用于鹵制品的原料。比如我們店鋪出售的周黑鴨技術(shù)和精武鴨脖技術(shù)所使用的辣椒都是這種福建辣椒王。大家了解一下即可。商用的話一般都是直接購(gòu)買(mǎi)外面出售的成品辣椒面。 辣椒面的搭配:建議多重搭配使用，也可以單獨(dú)使用一種辣椒面也可以的。視頻教程中演示的辣椒搭配為:七星椒50克+二荊條200克+燈籠50克=300克。 1油:大豆油(最常用油，成本低);菜籽油:濃度高，顏色深，做出的辣椒油立較游顏色暗紅。(使用的時(shí)候建比高溫?zé)幌?，去掉油腥?;玉米油:成本高，顏色清亮。 菜籽油1500克辣椒面中粗300克(研磨)花椒面10克十三香20克麻辣鮮40克大殼香粉10克白醋12克熟花生碎30克熟芝麻60克 (2)中藥材:八角6克肉桂6克草果2個(gè)小茴香4克 白芷6克香葉2克白蔻4克香茅草2克孜然粒4克母丁香4克 以上中藥材放白酒二窩頭中浸泡半個(gè)小時(shí)，因?yàn)橹兴幉挠行┒际强嘞阈偷?，白酒浸泡可以有效去除苦味，留下藥香味道。紫草用于上色作用?清水浸泡后使用，不可以用量太大)。 教程中所演示的辣椒面是自己加工制作的，味道比較香，商用量大的話可以炒制出來(lái)，然后用大一些的打碎機(jī)稍微打一下就可以了，要稍微粗中些，不要打的很碎就不好吃了。炒制的時(shí)候一定不能炒糊了，否則肯定難吃的很。實(shí)在怕麻煩的商用學(xué)員可以直接購(gòu)買(mǎi)別人打好的成品辣椒面使用，不過(guò)味道相比自己炒制的辣椒面還是有所欠缺的。但拿來(lái)商用也是足夠了。 手工辣椒面制作流程:辣椒剪段，鍋內(nèi)加少許油，一定是小火把辣椒段炒干，炒制到清脆聲響的狀態(tài)即可，萬(wàn)不可炒糊。一般炒制5分鐘左右。炒制后可以用打碎機(jī)打碎或者石臼踹碎，但一定不要弄的太細(xì)。要求中粗以上的程度。辣椒面打碎好之后將配制好的調(diào)料放到辣椒面里攪拌均勻，備用即可。 制作流程: 鍋上灶，燒干，加入菜籽油燒至8成熱，先將處理好的中藥材放油鍋中炸制3-5分鐘，炸出藥香味即可。然后過(guò)濾渣子。從新加熱，加熱到200度，關(guān)火，下熟花生，180度下2分之1辣椒炸香，140度下2分之1辣椒+白醋炸辣。還可以加入少許香油。徹底冷卻后，放入容器中密封保存24小時(shí)后即可使用。 陜西涼皮專(zhuān)用:秦椒辣椒油。200克中粗秦椒面+100克秦椒粉。中藥材打碎提取25克加入辣椒粉中即可。加白醋的時(shí)候加5克白酒。從新加熱，加熱到200度，關(guān)火，下熟花生，180度下 3分之1辣椒，炸香。查看原圖(414.60KB)白醋+白酒，炸辣。 110度的時(shí)候加入剩[即可。還可以加入 少許香油。 辣椒油制作，油溫是關(guān)鍵，建議學(xué)員買(mǎi)個(gè)油溫槍準(zhǔn)確控制油溫炒制辣椒的時(shí)候挖制好火候，不可炒糊。炸制辣椒面的時(shí)候不可以炸糊。粉碎辣加的時(shí)候不要打的太碎。    |
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