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老盧灣33年板凳面館！ 8元一碗面，吃罰單也不放！ 等到做不動(dòng)就關(guān)門！   在愛吃面的人心中，“盧灣”是一個(gè)發(fā)著光的地名。  老盧灣區(qū)域圖。2011年，黃浦區(qū)、盧灣區(qū)兩區(qū)建制撤銷，合并設(shè)立新的黃浦區(qū)。 老盧灣有四大面館，復(fù)興路大腸面、思南路阿娘面、肇周路長(zhǎng)腳面、麗園路縮頭面。 在前輩之后，還有曾經(jīng)的辣肉絲面館，如今的逸桂禾；隨太倉(cāng)路拆遷一度消失，又重出江湖的富民面館；個(gè)性十足，自收現(xiàn)金、禁止拍照、只做現(xiàn)炒澆頭的寶泰面館… 世人都知道這一點(diǎn)：能在老盧灣扎根的面館，都是真本事。  網(wǎng)紅美食來來去去，大腸面門口的隊(duì)伍從不變。曾登上過BBC紀(jì)錄片《上海之味》。聽老板說已有了拆遷計(jì)劃，只是尚有一段時(shí)間，不過新店面已經(jīng)找好。  “縮頭面”和“長(zhǎng)腳面”，都以老板的個(gè)人形象得名。一個(gè)極其擅長(zhǎng)處理豬下水，一個(gè)神龍見首不見尾。據(jù)老食客說，如今的“盧香紀(jì)”是縮頭面的弟弟所開。 在這個(gè)風(fēng)云迭起的地方，隨便翻開其中一頁(yè)，你能瞧見三個(gè)字：“大時(shí)代”。  雖說店名叫做大時(shí)代美食面館，但比這塊招牌更顯眼的是下面的一行白底紅字：老滄浪亭何師傅主理。 滄浪亭開業(yè)于1950年5月，店主王壽平，蘇州人，店名就取自家鄉(xiāng)的名園“滄浪亭”。  蘇州滄浪亭 最正宗的上海面，大概就是老滄浪亭的樣子。  滄浪亭曾經(jīng)獲得商務(wù)部“金鼎獎(jiǎng)”。2006年商務(wù)部認(rèn)定中華老字號(hào)，滄浪亭成為第一批獲此殊榮的企業(yè)。2009年起連續(xù)被上海市工商局命名為上海市著名商標(biāo)。 在1993年，因南北高架路建設(shè)，原本開設(shè)在重慶南路9號(hào)的滄浪亭搬遷了。當(dāng)時(shí)后廚里最年輕的何師傅，開出了自己的小面館。  《蝸居》里，海藻帶宋思明吃的就是他們家。拍攝結(jié)束后，劇組人員每個(gè)人都打包了一碗。 小面館最早開在成都路，開了三年，后來因?yàn)槭姓?dòng)遷，到淡水路，又是三年，最后搬到現(xiàn)在的黃陂南路，取名“大時(shí)代美食面館”。 兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，從不離老盧灣！ 2014年時(shí)，何師傅在店里掌勺。  面吃光，湯也要喝光。 何師傅開了新店，當(dāng)初滄浪亭的老領(lǐng)導(dǎo)也時(shí)常來光顧，每次都避開飯點(diǎn)，專挑他不在的時(shí)候。 “自己的老領(lǐng)導(dǎo)，怎么好意思收錢！所以他們都躲著我，每次吃完才給我發(fā)個(gè)消息?！?/p> 蔥油拌面 8元/碗 青出于藍(lán)的蔥油拌面，蔥絲干爽硬挺，太贊！ 錯(cuò)峰吃面，或許也是老領(lǐng)導(dǎo)的智慧。畢竟中午在這兒吃面，能在路邊分到一個(gè)板凳都是萬幸。 板凳吃面，已出現(xiàn)人傳人現(xiàn)象 中午進(jìn)店，挨墻擺著四張桌子，16個(gè)位子，全坐滿。 門外靠窗的一排加座，倒成了景觀雅座，望著店里的兩臺(tái)風(fēng)扇呼呼的轉(zhuǎn)。面上了，挑、拌、吃，吃完嘴一抹，走了！邊上有人等著呢！ 順便一提，拍攝當(dāng)天氣溫是37°。 比氣溫更火爆的，是她們的后廚。澆頭分為預(yù)制和現(xiàn)炒兩種。 最便宜的面8元，最貴28元。 廚房和店堂開一小窗貫通，擠進(jìn)4位阿姨：2名專炒澆頭，1名專打澆頭，1名專下面。每一位都做了20多年！ 現(xiàn)在的頭灶，也姓何。原來是何師傅的親妹妹，得了真?zhèn)?。炒起澆頭火力十足，動(dòng)作干凈利落，連老食客都贊不絕口！ 蔥油拌面 蔥油拌面 8元/碗 說起老滄浪亭的招牌，一定少不了食客們津津樂道的這碗蔥油拌面。 傳承到大時(shí)代，花的心思自然也不少。 下面專用一鍋，水要滿，火要大，常滾著。每次最多只下兩碗面，再多，水溫就要變涼了。水一涼，面條是要糊嘴的。 這面條是何師傅自己的配方，拿到加工廠定制，比市面上買的更勁道。 面條下在鍋里，阿姨夾著長(zhǎng)長(zhǎng)的竹筷，左右劃開三四下，面就好了。 勁道的面條伴著噴香的干蔥。蔥白和蔥綠是分開炸制。先下水分更多的蔥白，炸到金黃，再丟一把蔥綠。 出鍋時(shí)，聽見干爽的蔥絲碰撞出“嚓嚓”的脆響，就知火候到位了。 現(xiàn)炒蔥油肉絲面 18元/碗 面光，盆光，不過癮，再點(diǎn)上一份現(xiàn)炒的蔥油肉絲澆頭，打包回去下面吃！ 腰花面 現(xiàn)炒腰花面 28元/碗 也是全場(chǎng)最貴的一碗面 有人說，檢驗(yàn)一家本幫面的實(shí)力，必須點(diǎn)一份豬下水。因?yàn)閮?nèi)臟太過嬌嫩，多一秒過老，少一秒還未斷生。 豬腰片得厚，花刀也粗。輕輕夾起，露出了內(nèi)里的一抹粉色，精準(zhǔn)地踩在了生與熟的邊界。脆、嫩、彈，這就是炒腰花的最高境界！ 現(xiàn)炒鱔絲面 25元/份 隔壁小菜場(chǎng)每天定點(diǎn)供應(yīng)的鱔絲，現(xiàn)劃先送。 配上何阿姨的好手藝，同樣是一絕。 黃魚魚片面 現(xiàn)炒黃魚魚片面 25元/碗 黃魚的鮮，上海人都知道。過去票據(jù)時(shí)代，只有五人以上的“大戶”人家才能憑票吃到大黃魚；吃不上大黃魚，拿小黃魚做一碗黃魚面，同樣鮮香入骨。 如果你有興致早上六點(diǎn)登門拜訪，能親眼看見阿姨在店里片黃魚呢！ 清洗干凈的新鮮黃魚絲毫不腥氣，炸到魚片微卷，皮脆肉嫩。 吃的時(shí)候，要先把面撩起，把魚片浸到湯里，鮮味也到了面上。面韌而勁道，越吃越鮮。《蝸居》出現(xiàn)的就是這一碗，經(jīng)過12年，風(fēng)采依舊！ 從老滄浪亭到現(xiàn)在的大時(shí)代美食面館，命運(yùn)大抵都逃不過一個(gè)“拆”字。 周圍一圈原本熱鬧的街道，基本都已搬走。 相隔一條馬路的店鋪，門上涂上了新店信息。 誰(shuí)曾經(jīng)在這兒生活？ 周圍的居民搬走了，依然會(huì)坐車來吃，只是頻率從一天一次，變成了一周一次。 何師傅也到了古稀之年，頭發(fā)染上了霜。過去早上五點(diǎn)半，他在就店門口開始洗咸菜、削洋芋，敲排骨，洗內(nèi)臟.....如今店交給了親妹妹，他放心。但惦記著老食客，也常來看看。 “下一輩都不想干這行。等我們這輩都做不動(dòng)了，這家店的故事也結(jié)束了?！?何師傅說。 離開的時(shí)候，太陽(yáng)被云遮住大半，蟬叫累了。邊上的煙紙店里，阿婆搖著蒲扇，一只虎頭虎腦的貓攔在臺(tái)階上。 我想，在附近生活過的人，是不會(huì)忘記這家店。 文/小星星 圖/成成 內(nèi)容合作 微信:Nicole_9539 淘最上海 告訴你喜歡上海的理由 2057篇原創(chuàng)內(nèi)容 公眾號(hào) |
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