圖: Graeme Kennedy

山西面食大佬——屈啟曉在北京的酒店餐廳經(jīng)歷了三次風(fēng)格上的轉(zhuǎn)變。頭兩次主打的分別為粵菜和淮揚(yáng)菜，但均未取得成效。所以第三次，面食大佬選擇回歸本心，將其打造成了一家山西面館，且會(huì)向食客展示面食表演。上個(gè)月，面食大佬告訴我，剛開始做面食表演時(shí)，還是上個(gè)世紀(jì)九十年代的事情了，那時(shí)根本沒有其他人做這個(gè)。而他的靈感則來源于一些展示多種面條的舊影像，還是一名日本研究員給他看的。之后他便決定，這是他要做的事。
但有一個(gè)問題。沒有什么人還擁有這些技能了。需要有人能將面團(tuán)吹成一個(gè)巨大的氣球，以此展示面筋的彈性，這項(xiàng)技藝難度極高，不過不會(huì)有什么安全隱患。
也需要表演者能用面粉和水變出數(shù)千數(shù)萬股細(xì)如毛發(fā)的面條，這種面條因太細(xì)太軟，并不適合烹飪和食用，但這項(xiàng)工作需要高精準(zhǔn)度和高靈敏度。
不過，對(duì)于需要將面團(tuán)置于頭頂，用鋒利的刀片削下一片片面片的人來說，這項(xiàng)工作的難度相較于前面提到的來說，可謂是有過之而無不及。之前餐廳里從事這項(xiàng)表演的人是一名右撇子，他并沒有在鏡子前苦練數(shù)月，讓自己的雙手都同樣靈巧，就如餐廳后來會(huì)要求的那樣。
有天晚上，在大堂里，正當(dāng)這名表演者在削左邊的面團(tuán)時(shí)，他的不協(xié)調(diào)性釀成了一場可怕的災(zāi)難，他不小心削去了他的左耳。

△面食大佬——屈啟曉
雖不知這個(gè)故事是真是假，在面食大佬講完故事的一小時(shí)后，我們來到了他在太原遠(yuǎn)近馳名的酒店餐廳內(nèi)。酒店五樓隱藏著無數(shù)龐大復(fù)雜的辦公套房，我們剛剛便坐在其中一個(gè)頗具中式外交風(fēng)格的巨大房間里，一起觀看了長達(dá)一小時(shí)的視頻。視頻大多展示了面食大佬的晚年經(jīng)歷，講述了他在酒店生意中發(fā)家致富后，如何在山西面食行業(yè)中樂善好施的故事。

幾年前，他創(chuàng)辦了一個(gè)一年一度的面食節(jié)，自己往里投入了200多萬人民幣用于物流，包括定制了一個(gè)巨大的煮面鍋，大到可以讓100個(gè)刀削面師傅同時(shí)往里面削面。他熟識(shí)山西面食行業(yè)里個(gè)個(gè)有頭有臉的人物，也參與了許多開發(fā)項(xiàng)目。比如，在大約100公里以外，有座重建的古城旅游區(qū)，面條城。里面的商鋪老板都會(huì)掛上他們與面食大佬的合照。再比如，他的名字讓我們成功約上了面食學(xué)校的創(chuàng)始人，并能在第二天在學(xué)校觀看面食表演。

我們馬上就能在餐廳的包間里觀賞面食技藝表演了。當(dāng)冷盤鋪滿了整個(gè)桌面時(shí)，一位頭上頂著兩塊面團(tuán)的年輕人，騎著獨(dú)輪車出來了，并停在了餐桌前。一位主持人站在桌旁，她一邊念著開場白，表演者便一邊在獨(dú)輪車上來回?fù)u擺，積蓄動(dòng)能。只見他飛快地跳上獨(dú)輪車，雙手馬上開始削面，面片像被魔法控制了一樣從他的頭頂飛到桌上，而他還穩(wěn)穩(wěn)地騎在獨(dú)輪車上。顯然，這位有好好練習(xí)。經(jīng)過整整一分鐘的表演后，他停了下來。我仔細(xì)觀察了一下，嗯，他還有兩只耳朵。

另有一名表演者進(jìn)來，展示如何將面團(tuán)吹成一個(gè)氣球，還有一位則能將龍須面拉得又細(xì)又干燥。當(dāng)他表演完后，主持人拿起打火機(jī)點(diǎn)燃了幾根細(xì)面條，火苗像遇到了燈芯一樣迅速向上蔓延。

后來，我們回到了面食大佬的辦公房里，在那兒他向我們展示了他的書法功底，和一張寬達(dá)四米的超長桌子。他寫了一幅關(guān)于面條的書法作品，讓我?guī)Щ厣虾！?/p>

第二天我們?nèi)チ颂拿媸硨W(xué)校，正值暑假，雖然很多學(xué)生都已經(jīng)放假了，但還有幾位學(xué)生留了下來，為演示做準(zhǔn)備。同樣留在學(xué)校的還有兩名已獲廚師證的面食師傅，他們分別是已具有25年面食經(jīng)驗(yàn)的蘆峰師傅和具有30年面食經(jīng)驗(yàn)的徐根源師傅。

面食學(xué)校隸屬于山西盛世餐飲旅游技工學(xué)校，這兒的學(xué)生會(huì)學(xué)習(xí)一些就業(yè)技能，比如電腦編程，也有一些好玩的，如西點(diǎn)烹飪、咖啡制作和山西面食。面食學(xué)校是由現(xiàn)任校長劉志娟創(chuàng)辦的，成立于21世紀(jì)初，在她的帶領(lǐng)下，學(xué)校每年會(huì)有四十到五十名畢業(yè)生。

劉校長是名身材嬌小但氣場強(qiáng)大的女性。她領(lǐng)著我們進(jìn)了餐廳的廚房，四處指揮著人們做好展示（和午餐）的準(zhǔn)備工作。在旁邊的一個(gè)小屋子內(nèi)，蘆師傅正在為我們準(zhǔn)備第一份面條，一份不怎么傳統(tǒng)，只是看起來像面條的菜。他將切成扁平條狀的土豆裹上面粉，上鍋蒸熟，放涼后再與各式香料炒制而成。

△土豆面條

我很欣賞他們對(duì)面條的靈活定義，但若是我能辨別得出面前是什么的話，我會(huì)更安心一些。比如接下來我們看到了用南瓜面團(tuán)，菠菜面團(tuán)和普通面團(tuán)制作而成的三色貓耳朵面；我也看到了“酒窩面”，是用筷子末端壓在一小團(tuán)面團(tuán)上，便有了類似酒窩的形狀，這是一種會(huì)讓強(qiáng)迫癥感到舒適的面條；還有剪刀面和大刀面，大刀面的不同之處只在于…切面時(shí)用的刀特別大；只有一根的長壽面；剔尖兒，是用筷子迅速地在面團(tuán)上剝離出面條來，并彈進(jìn)沸水中；包皮面，是一種帶餡兒的面條，皮是由精制面團(tuán)制成的，而餡兒則是沒那么“精制”的高粱面團(tuán)，將兩個(gè)精制面團(tuán)和一個(gè)高粱面團(tuán)搟成面皮后，像做三明治一樣將他們疊起來，再手工切成面條；還有龍須面，徐師傅還用龍須面做了一道拉面酥，他先是將龍須面刷上厚厚的一層油，再將它們繞在一起，形成一個(gè)球，拿去烤箱里烤。烤出來的成果介于面條和餅之間，是一種我從來沒有見過的東西。整場展示里，也沒有人是騎著獨(dú)輪車做面條的。

△搓魚兒

△將三色面團(tuán)疊在一起做貓耳朵面

△在壽司墊上做三色貓耳朵

△剪刀面

△剪刀面

△大刀面

△準(zhǔn)備做龍須面的面團(tuán)

△龍須面

△長壽面

△長壽面

△包皮面

△剔尖兒

△準(zhǔn)備放烤箱里的拉面酥

△三色貓耳朵面（左邊）；剪刀面（上方）；用南瓜面團(tuán)做的酒窩面（右邊）
展示快接近尾聲了，隨著師傅們手腳麻利地展示了一個(gè)又一個(gè)面食技藝后，即便是我也有點(diǎn)點(diǎn)喪失了興致。但能看得出來，學(xué)生們?yōu)榱诉@場展示，已經(jīng)準(zhǔn)備了好幾個(gè)小時(shí)，他們?cè)跍?zhǔn)備間和展示廳里忙進(jìn)忙出，展示著他們訓(xùn)練多時(shí)的成果。我們也認(rèn)真觀看，拍下照片，并一一向他們道謝。

△蘆峰師傅（左）和徐根源師傅（右）
比面食技藝更令我印象深刻的，是這群年輕的孩子們。學(xué)習(xí)編程、理發(fā)或化妝技術(shù)的同學(xué)都過暑假去了，而他們還在廚房里，汲取知識(shí)，吸收面食文化和遺產(chǎn)。雖然根據(jù)學(xué)校的數(shù)據(jù)，他們其中百分之九十的人畢業(yè)后會(huì)繼續(xù)攻讀其他專業(yè)，但仍有那么幾十個(gè)人會(huì)堅(jiān)持下去。
山西不用擔(dān)心自己的面食文化遺產(chǎn)會(huì)有失傳的風(fēng)險(xiǎn)了。我碰到的大多數(shù)人都告訴我，在家里做面食是件非常普遍的事情，有幾個(gè)人也跟我說，這也是為什么餐館里反而不容易看到多種多樣的面食，因?yàn)槊考颐繎舳伎梢栽诩易约鹤鲐埗涿妫恍枰吗^子去吃了。只有在想吃一些需要獨(dú)特工具的面條時(shí)，比如饸饹面，一種用機(jī)器壓出的蕎麥面，才需要去餐館里。大部分面條，自家做就行了。

所以說，這不是一個(gè)有關(guān)面食文化逐漸失傳的故事，也不是對(duì)一門垂垂老矣的藝術(shù)的哀悼。謝天謝地，山西的面食發(fā)展得挺好的。讓我印象最深刻的，還是那群孩子們，有些才十來歲，我覺得我望著他們就望到了山西未來的面食天才們，他們是這門藝術(shù)的潛在大師。有一雙粘滿面粉的手，也有一顆彼此志趣相投的心。而我，我只希望他們能保住自己的耳朵。

（來源：saintcavish）